멕시코에서 가장 복잡하고 존경받는 소스입니다. 구운 칠리, 초콜릿 및 20가지 이상의 재료가 들어간 풍부하고 깊은 양념의 초콜릿 몰이 부드러운 닭고기 위에 제공됩니다.
두더지 흑인은 멕시코의 특별한 두더지 가족의 왕입니다. 깊이 있고 복잡한 소스이기 때문에 가장 중요한 축하 행사에 사용되며 몇 시간의 신중한 준비가 필요합니다. 오악사카와 푸에블라에서 유래한 몰레 흑인은 다양한 종류의 말린 고추(소스에 밤색을 더해주는 까맣게 탄 칠워클 흑인 포함), 구운 씨앗, 향신료, 초콜릿, 까맣게 탄 토르티야, 질경이를 모두 갈아서 아주 복잡한 소스에 끓입니다. 어떤 단일 성분도 지배적이지 않습니다. 대신에 풍미가 겹겹이 쌓여 스모키하고, 약간 달콤하고, 쓴맛이 나고, 흙향이 나며 은은하게 매운 맛이 동시에 만들어집니다. 두더지 흑인을 배우는 것은 평생의 여정입니다. 이 레시피는 훌륭한 가정용 버전을 만들어냅니다. 멕시코 주방의 일상적인 요리에 뿌리를 둔 Mole Negro with Chicken은 기술과 전통의 균형을 유지합니다. 닭고기 조각은 현지인들이 여러 세대에 걸쳐 정제해 온 유서 깊은 비율을 바탕으로 세심하게 취급됩니다. 요리하는 동안 주방을 가득 채우는 향기, 한입 베어 물 때 드러나는 층층이 있는 식감, 간편법이 아닌 인내심을 갖고 양념하여 맛의 깊이를 느낄 수 있는 요리입니다. 주중 저녁 식사로 제공되거나 축하 테이블의 중심으로 제공되는 이 요리는 현지 농산물, 조미료 습관 및 조리 용기가 최종 결과를 결정하는 지역 식료품 저장실을 반영합니다. 이 요리를 만드는 가정 요리사는 핵심 방법을 이해하면 그것이 얼마나 관대하고, 몇 가지 작은 선택(닭고기 조각의 신선도, 추가 순서, 마지막에 쉬는 시간)이 좋은 버전과 기억에 남는 버전을 어떻게 분리하는지 자주 언급합니다. 이 레시피는 이러한 선택을 통해 요리가 홈 잔디에 있는 특성과 함께 도착하도록 합니다.
서브 6
마른 콤플렉스나 프라이팬을 중간 불로 가열하세요. 말린 고추를 한 면당 20~30초씩 볶아서 향이 나고 약간 부풀어오를 때까지 굽습니다. 타지 않으면 점이 쓰게 됩니다. 구운 고추를 그릇에 넣고 끓는 물을 부어 부드러워질 때까지 20분간 담가둡니다. 담그는 액체를 예약하십시오.
칠리 토스트는 두더지 만들기에서 가장 중요한 기술입니다. 고추는 물집이 생기고 향이 나지만 심하게 검게 변해서는 안 됩니다. 약간 쓴 고추는 두더지 전체를 망칠 수 있습니다.
양파, 토마토, 껍질을 벗기지 않은 마늘을 가스 불꽃이나 마른 팬에서 직접 검게 변할 때까지 볶습니다. 찢어진 토르티야 조각을 바삭하고 어두워질 때까지 볶습니다. 이러한 까맣게 탄 요소는 두더지 흑인에게 특유의 어두운 색상과 연기가 자욱한 깊이를 부여합니다.
마른 팬에 참깨, 호박씨, 전체 향신료(커민, 정향, 계피, 후추)를 따로 볶아 향이 날 때까지 볶습니다. 약간의 기름에 건포도와 질경이를 황금색이 될 때까지 볶습니다.
일괄적으로 작업하면서 불린 고추와 약간의 육수를 아주 부드러워질 때까지 섞습니다. 숯에 탄 야채, 탄 토르티야, 구운 씨앗, 향신료, 튀긴 건포도, 질경이를 더 많은 육수와 함께 부드러워질 때까지 섞습니다. 두 가지 블렌드를 결합하십시오. 혼합물은 매우 고운 상태여야 합니다. 몇 분간 섞은 후 체에 걸러냅니다.
고성능 블렌더를 적극 권장합니다. 전통적인 두더지는 몇 시간 동안 메타산염(석재 분쇄기)으로 분쇄되었습니다. 블렌드가 미세할수록 완성된 두더지가 더 부드러워집니다.
크고 무거운 냄비에 라드나 기름을 넣고 센 불로 거의 연기가 날 때까지 가열합니다. 혼합된 두더지를 한꺼번에 부으면 극적으로 흩날리게 됩니다. 튀겨지고 어두워질 때까지 5분간 계속 저어줍니다. 열을 줄이고 남은 재고를 추가하십시오. 초콜릿을 추가하세요. 소스가 숟가락 뒷면에 두껍게 코팅될 때까지 5분마다 저어주면서 매우 약한 불로 45~60분 동안 끓입니다.
닭고기에 소금으로 간을 해주세요. 별도의 팬에 기름을 두르고 갈색으로 굽습니다. 두더지에 갈색 닭고기를 넣고 완전히 익을 때까지 25~30분 동안 끓입니다. 두더지를 맛보십시오. 필요한 경우 소금, 설탕 한 꼬집, 깊이를 위해 추가 초콜릿으로 조정하십시오. 두더지는 복잡하고 약간 씁쓸하며 흙냄새가 나고 약간 달콤해야 합니다.
찐 백미 위에 얹거나 따뜻한 토르티야를 곁들여 드세요. 참깨로 장식하고 절인 할라피뇨, 튀긴 콩, 얇게 썬 흰 양파와 함께 제공합니다.
1~2일 전에 몰레 네그로를 만드세요. 하룻밤 사이에 맛이 상당히 깊어집니다. 또한 최대 3개월 동안 훌륭하게 동결됩니다.
멕시코 초콜릿(Ibarra 또는 Abuelita)은 유럽 초콜릿보다 더 달콤하고 약간 거칠습니다. 다크 유럽 초콜릿(70%+)을 사용하는 경우 설탕 약간과 아몬드 추출물 한 방울을 추가하세요.
두더지는 만드는 데 노동 집약적이지만 크기가 아름답게 커집니다. 레시피를 두 배로 늘리고 절반을 얼려서 또 다른 잔치를 즐겨 보세요.
남은 두더지 소스는 엔칠라다 소스나 두더지 타말레의 베이스로 아주 훌륭합니다.
찾을 수 있는 가장 신선한 닭고기 조각을 구하세요. 이것이 요리의 풍미를 좌우하는 핵심입니다.
두더지 컬러디토(Mole coloradito): 앵초 고추와 구아히요 고추만 사용하는 더 단순하고 붉은 두더지입니다. 흑인 전체를 다루기 전에 두더지 만들기에 좋은 진입점입니다.
두더지 흑인 칠면조: 전통적인 오악사카 버전은 닭고기 대신 칠면조(과졸로테)를 사용하며 결혼식과 무에르토스의 날(Día de Muertos) 축하 행사에 제공됩니다.
엔몰라다: 남은 몰레 흑인을 엔칠라다 소스로 사용합니다. 잘게 썬 닭고기 주위에 옥수수 토르티야를 굴리고 가열된 몰레로 덮은 다음 그 위에 크레마와 부서진 퀘소 프레스코를 얹습니다.
채식주의자: 고기가 없는 버전의 경우 주 단백질을 버섯, 파니르, 두부 또는 푸짐한 콩으로 대체합니다.
더 매콤한 맛: 신선한 고추, 칠리 페이스트 또는 카이엔 꼬집을 방향제와 함께 추가하면 더 따뜻한 프로필을 얻을 수 있습니다.
Mole negro는 냉장 보관 시 최대 5일, 냉동 보관 시 3개월 동안 보관 가능합니다. 소스가 차가워지면 상당히 걸쭉해집니다. 다시 데울 때 육수나 물을 추가하고 잘 저어주세요.
두더지의 기원은 토착 메소아메리카와 스페인 식민지 요리 전통에 걸쳐 있습니다. 나와틀어 '몰리'는 소스 또는 혼합물을 의미하며, 콜럼버스 발견 이전의 아즈텍 소스에는 고추와 초콜릿이 혼합되어 있으며 16세기 스페인 수사들에 의해 기록되었습니다. 오악사카에 있는 산타 카탈리나 수녀원의 수녀들이 방문하는 대주교를 위해 구할 수 있는 식료품 저장실 재료로 축하 소스를 즉석에서 만든 두더지 흑인 이야기는 출처가 분명하지 않지만 널리 알려져 있습니다. 오악사카는 일곱 두더지의 땅으로 불리며, 두더지 흑인이 가장 복잡하고 명성이 높습니다.
예. 대부분의 구성 요소는 냉장고에 하루나 이틀 동안 잘 보관됩니다. 액체를 살짝 뿌려 다시 가열하면 다시 살아납니다.
닭고기 조각을 찾기 어려운 경우 가장 가까운 대체품이 질감과 수분 함량을 공유합니다. 대체품은 종종 그 자체의 특성이 덜하기 때문에 양념을 약간 조정하십시오.
이는 가장 널리 받아들여지는 가정 요리 템플릿을 따릅니다. 지역별 변형이 존재하며 변형 섹션에 주요 변형이 나와 있습니다.
일반적으로 양념이 덜 되거나 방향족 단계를 서두르게 됩니다. 여러 겹으로 풍미를 더하고, 맛을 가면서 맛보고, 산이나 소금으로 마무리하여 요리를 밝게 만드세요.
서빙 당 (480g) · 6 총 제공량
대화에 참여하세요
댓글을 남기고 좋아하는 레시피를 저장하려면 로그인하세요.