하카타 돈코츠 라멘

이 레시피 정보

일본 남부 후쿠오카 출신의 하카타 돈코츠 라멘은 가장 극단적인 라멘 스타일입니다. 콜라겐, 골수 및 지방이 수프 자체에 유화될 때까지 돼지 뼈를 12시간 이상 끓여서 만든 크림 같고 불투명하며 유백색 국물입니다. 국수는 가늘고 직선적이며(1.2mm) 매우 짧게 익혀서 단단함을 유지합니다. 토핑은 제한적입니다. 차슈 돼지고기 한두 조각, 반숙 절인 계란 반 개, 겨자잎 절임(다카나), 쪽파 몇 개, 향긋한 마늘 오일 한 방울입니다. 하카타 식당에서는 카에다마(남은 국물에 면을 추가로 떨어뜨리는 방식)를 주문하는 것으로 유명합니다. 이 요리는 첫 번째 분량이 없어지면 몇 백 엔으로 식사 금액이 두 배로 늘어납니다. 크리미하고 풍부하며 약간 펑키하고 틀림없는 돈코츠입니다.

재료

서브 4

• 2 kg돼지 뼈 (대퇴골, 목, 족골 혼합)
• 300 g돼지고기 등지방(선택사항, 풍성함을 위해)
• 1 thumb생강, 얇게 썬 것
• 5 cloves마늘, 반으로 자른 것
• 1 small부추(흰 부분), 반으로 가른 것
• 1 large양파, 반으로 가른 것
• 500 g삼겹살(차슈용) 한 판에
• 200 ml간장
• 100 ml미린
• 100 ml술
• 60 g바위 설탕
• 4반숙 계란(6.5분 조리)
• 200 ml차슈 매리 네이드 (위에서 예약)
• 400 g얇고 곧은 하카타식 라면
• 4 tbsp용기 베이스(한 그릇당 가벼운 간장 + 소금 1작은술 + 돼지고기 육수 1작은술)
• 2 tbsp흑마늘 오일(마유) — 참고 사항 참조
• 60 g다카나(절인 겨자잎), 잘게 썬 것
• 4파, 아주 잘게 썬 것
• 키쿠라게(구름이 버섯), 잘게 찢어서 부드럽게 함(선택 사항)
• 간 마늘과 베니쇼가(적생강)를 추가로 제공합니다.

조리법

1. 1

   뼈를 데치세요

   돼지뼈를 찬물에 2시간 담가서 한 번씩 갈아줍니다. 넓은 냄비에 넣고 물을 부어 끓입니다. 8분 정도 끓여서 찌꺼기를 걷어내고 물기를 뺀 후 찬물에 뼈를 깨끗이 헹구어 줍니다. 이는 깨끗한 흰색 국물을 만드는 데 필수적입니다.

2. 2

   우유빛 돈코츠를 오래 끓이는 방법

   깨끗한 뼈를 냄비에 다시 넣으십시오. 다시 지방, 생강, 마늘, 부추, 양파를 추가합니다. 깨끗한 물 5L를 부어주세요. 끓는 물에 넣고 10~12시간 동안 끓입니다(끓이지 않음). 강하게 흔들면 콜라겐과 지방이 국물에 유화됩니다. 이것이 돈코츠를 불투명하게 만드는 것입니다.

3. 3

   물 보충

   국물이 줄어들면 끓는 물을 넣어서 볼륨을 유지하세요. 마지막에는 2.5~3L의 유백색 국물이 완성됩니다.

4. 4

   육수가 끓는 동안 차슈를 만들어주세요

   삼겹살을 주방용 끈으로 촘촘하게 말아주세요. 무거운 팬에 모든 면을 황금색이 될 때까지 굽습니다. 작은 냄비에 간장, 미림, 청주, 흑설탕, 물 600ml를 넣습니다. 아주 부드러워질 때까지 20분마다 뒤집어 90분 동안 끓입니다. 조이는 액체에서 식히십시오.

5. 5

   계란을 담그다

   반숙 계란의 껍질을 벗기고 차슈 조림액 200ml에 최소 4시간 동안, 이상적으로는 하룻밤 동안 담가두세요.

6. 6

   마유(검은 마늘 오일) 만들기 — 선택 사항

   아주 잘게 다진 마늘 6쪽과 중성 오일 60ml를 가열합니다. 마늘이 진한 갈색에서 거의 검은색이 될 때까지 중간 불에서 10분간 조리합니다. 구운 참기름 2큰술과 섞습니다.

7. 7

   국물을 걸러냅니다

   가장 깨끗한 결과를 얻으려면 고운 체에 국물을 걸러낸 다음 깨끗한 천으로 다시 걸러냅니다. 국물에 소금 1.5티스푼으로 양념을 하세요. 나머지 양념은 그릇에 담긴 용기에서 나옵니다.

8. 8

   그릇을 설정

   따뜻한 라면 그릇에 간장 1큰술, 흑마늘 오일 1/2큰술을 넣습니다. 모든 토핑을 준비합니다: 차슈 2조각, 절인 계란 반 개, 타카나, 쪽파, 키쿠라게.

9. 9

   국수 삶기

   별도의 큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 면을 60~90초만 조리하세요(하카타 면은 원래 단단합니다).

10. 10

    구축 및 서비스

    준비된 각 그릇에 뜨거운 돈코츠 국물 300ml를 넣습니다. 면의 물기를 완전히 제거하고 그릇에 담아 가지런히 들어 올려 정리합니다. 그 위에 차슈, 계란 반개, 타카나, 쪽파, 키쿠라게를 얹습니다. 면이 단단해지면 바로 드세요.

변형

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  하카타-구루메: 뒷부분에 여분의 등 지방이 섞여 있어 더욱 풍부합니다.

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  돈코츠 간장: 두유-돼지고기 하이브리드를 위해 용기의 절반을 더 어두운 간장으로 교체합니다.

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  마제멘 스타일 돈코츠: 건식 버전, 돈코츠 용기에 국수를 버무리고 약간의 국물을 곁들인 것입니다.

저장

걸러낸 돈코츠 국물은 냉장 4일, 냉동 3개월(일부)입니다. 차슈는 냉장보관 5일입니다. 매번 신선한 국수를 삶아주세요. 미리 끓이지 마세요.

자주 묻는 질문