살타(호로파 거품을 곁들인 예멘 고기 스튜)

이 레시피 정보

살타는 예멘의 국가 요리로, 마드라라고 불리는 얕은 돌이나 점토 냄비에 부글부글 끓어오르는 두꺼운 스튜를 마지막 순간에 담근 호로파 씨앗으로 거품을 낸 페이스트인 훌바를 얹어 아래의 어두운 스튜에 눈에 띄는 옅은 녹색 거품을 만듭니다. 살타의 기본은 양파, 토마토, 마늘, 카르다몬, 커민 및 하와이라고 불리는 예멘 향신료 혼합물을 넣고 조리한 양고기 또는 닭고기로 양념한 고기 스튜인 마라크입니다. 여기에는 큐브형 감자, 애호박, 때로는 오크라가 들어갑니다. 마라크는 세게 거품이 날 때까지 돌솥에서 재가열된 다음 두꺼운 zhug(불타오르는 녹색 예멘 고추 고수풀 페이스트) 한 스푼을 떨어뜨린 다음 유명한 훌바 거품을 떨어뜨립니다. 예멘에서는 미리 담근 호로파 가루에 물을 몇 분 동안 저어 뻣뻣한 백록색 머랭 같은 거품이 될 때까지 별도의 그릇에 담아 휘핑합니다. 냄비에 닿으면 훌바가 변합니다. 훌바는 부풀어 오르고 거품이 나며 특유의 쓴맛이 나는 향미를 만들어냅니다. 이 요리는 테이블 중앙에 있는 마드라에서 직접 제공되며, 식사하는 사람들은 도구를 사용하지 않고 따뜻한 탄누르 또는 말로가 플랫브레드를 떠서 떠냅니다. 살타는 예멘에서 아침이나 저녁 식사가 아닌 거의 점심 시간에만 먹으며 국보로 간주되어 Sanaa 레스토랑에서는 어느 살타가 식탁에 올라갈 때 가장 큰 소리를 내는지 두고 치열하게 경쟁합니다.

재료

서브 4

• 600 g양고기 어깨살 또는 쇠고기 목살, 3cm 크기로 자른 것
• 1 large노란 양파, 깍둑썰기
• 5 cloves마늘, 다진 것
• 3 medium잘 익은 토마토를 갈아서 (껍질은 버립니다)
• 2 tbsp토마토 페이스트
• 2 tbsp중성 오일 또는 버터 기름
• 1 tbsp하와이 향신료 블렌드(또는 커민, 고수풀, 후추 각 1티스푼 + 강황, 카다몬 각 0.5티스푼)
• 1 tsp코셔 소금
• 1 L물이나 쇠고기 육수
• 2 medium감자는 껍질을 벗겨 사방 2cm 크기로 자른다
• 1 medium애호박/호박, 2cm 크기로 자른다
• 150 g오크라, 손질됨(선택사항)
• 3 tbsp호로파 씨앗 가루(훌바용)
• 240 ml찬물 (훌바용)
• 1 small bunch고수 (zhug용)
• 1 small bunch납작한 파슬리 (zhug용)
• 2녹색 고추(zhug용)
• 3 cloves마늘(죽용)
• 1 tsp카 다몬 가루 (zhug 용)
• 3 tbsp올리브 오일(죽용)
• 1 stack따뜻한 예멘 말루가 또는 기타 플랫브레드(제공용)

조리법

1. 1

   호로파를 밤새 담가두세요

   갈은 호로파 씨앗을 작은 그릇에 담습니다. 찬물 240ml를 부어 잘 저어줍니다. 최소 8시간 이상, 이상적으로는 밤새 냉장 보관하세요. 씨앗이 부풀어오르고 젤 같은 코팅이 형성됩니다. 이것이 바로 씨앗이 거품을 낼 수 있게 해주는 것입니다.

   분쇄된 호로파 씨앗(helba)은 중동 식료품점에서 판매됩니다. 씨앗 전체를 사용하지 마세요. 휘핑되지 않습니다.

2. 2

   고기를 갈색으로 굽는다

   무거운 더치 오븐에 기름이나 버터 기름을 넣고 센 불로 가열하세요. 각 고기의 양념을 소금과 갈색으로 2회에 나누어 모든 면을 깊게 익히세요. 배치당 약 5분 정도 소요됩니다. 접시로 옮깁니다. 냄비를 가득 채우지 마십시오. 스튜 깊이를 위해서는 실제 메일라드 브라우닝이 필요합니다.

3. 3

   마라크 기지 건설

   열을 중간으로 줄이십시오. 냄비에 잘게 썬 양파를 넣고 가장자리가 부드러워지고 황금색이 될 때까지 6분간 조리합니다. 마늘을 넣고 60초간 조리하세요. 하와이 블렌드를 저어주고 꽃이 피도록 30초간 조리합니다. 토마토 페이스트와 강판 토마토를 추가합니다. 줄어들고 어두워질 때까지 5분간 조리합니다.

4. 4

   고기를 끓인다

   갈변한 고기(주스 포함)를 냄비에 다시 넣습니다. 물이나 스톡을 부어 2cm 정도 덮습니다. 세게 끓인 다음 약한 불로 줄여 끓입니다. 부분적으로 뚜껑을 덮고 고기가 부드러워지고 국물이 줄어들고 농축될 때까지 60~75분 동안 조리합니다. 떠오르는 지방은 모두 걷어냅니다.

5. 5

   야채 추가

   깍둑썰기한 감자, 애호박, 오크라(사용하는 경우)를 추가합니다. 야채가 부드러워지고 스튜가 걸쭉해질 때까지 뚜껑을 덮지 않고 15~20분 동안 계속 끓입니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 스튜는 씁쓸한 훌바 토핑을 뒷받침할 수 있도록 양념을 확실하게 해야 합니다.

6. 6

   저그를 만들어라

   스튜가 끓는 동안 고수, 파슬리, 녹색 고추, 마늘, 카다몬, 올리브 오일, 소금 한 꼬집을 작은 푸드 프로세서에 넣고 굵은 녹색 페이스트를 만듭니다. 소금을 조절하고 너무 걸쭉하면 물 1큰술을 추가하세요. 작은 그릇에 따로 보관하세요. 저그는 함께 제공되며 스튜에 조리되지 않습니다.

7. 7

   훌바 폼을 휘핑하세요

   불린 호로파(젤라틴처럼 보일 것임)를 넓은 그릇에 옮깁니다. 찬물 한 스푼을 넣고 포크나 거품기를 이용해 한 방향으로 계속해서 4~6분 동안 세게 휘저어줍니다. 혼합물은 노란색 끈끈한 덩어리에서 대략 휘핑된 달걀 흰자위의 질감과 비슷한 뻣뻣한 흰색-녹색 거품으로 변합니다. 훌바입니다.

8. 8

   접시와 서빙이 쉭쉭

   보글보글 끓어오르는 스튜를 열에 안전한 도자기 그릇에 붓거나 조리 냄비에 직접 붓습니다. 한 숟가락의 저그를 중앙에 떨어뜨린 다음 휘핑한 훌바를 듬뿍 올려주세요. 훌바는 뜨거운 스튜에 대해 쉭쉭 소리를 내며 퍼프를 할 것입니다. 60초 이내에 테이블로 달려가세요. 손님들은 중앙 냄비에서 직접 찢어진 말루가 빵을 퍼냅니다.

변형

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  살타 다자즈(Saltah dajaj): 양고기 대신 닭고기로 만듭니다. 더 가볍고 빠릅니다(조리 시간 45분).

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  채식 살타: 고기를 건너뛰고 야채 육수를 사용하고 감자를 두 배로 늘리고 병아리콩과 녹두 한 줌을 추가합니다.

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  아덴 스타일 살타: 예멘 남부에서 생산되며 오크라가 더 많이 들어가고 추가 저그로 마무리됩니다.

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  사나 스타일 살타(가장 전통적): 뼈가 들어간 양 정강이를 곁들인 오리지널 돌 마드라 냄비로 만들어 더욱 진하고 천천히 만들어집니다.

저장

스튜(훌바 토핑 제외)를 최대 4일 동안 냉장 보관하세요. Hulba 폼은 저장되지 않습니다. 매 식사마다 새로 휘핑해야 합니다. Zhug는 얇은 기름층 아래에서 2주 동안 냉장 보관합니다. 보글보글 끓을 때까지 스튜를 다시 데운 다음 신선한 훌바를 휘저어 조립합니다.

자주 묻는 질문