고르메 사브지

이 레시피 정보

고르메 사브지(قورمه سبسی)는 이란의 국가 요리로 널리 알려져 있으며 수천 년 동안 그곳에서 먹어왔습니다. 일부 음식 역사가들은 이 음식의 기원을 기원전 500년 이상으로 추정합니다. 그 이름은 '튀긴 허브' 또는 '찐 채소'로 번역되며, 이 요리는 본질적으로 엄청난 양의 시든 신선한 허브(주로 호로파, 파슬리, 골파 및 말린 고수풀)와 특유의 신맛과 약간 스모키한 시큼함을 주는 말린 라임(리무 오마니), 그리고 깊게 농축된 허브와 고기 주스를 흡수하는 강낭콩을 사용하여 요리한 깊은 맛의 양고기 또는 쇠고기를 끓인 요리입니다. 정통 고르메 사브지를 구별하는 핵심 단계는 허브를 버터나 기름에 넣어 어둡고 농축되고 거의 부스러질 때까지 오랫동안 튀기는 것입니다. 이를 통해 허브의 맛이 날것과 식물성 맛에서 풍미있고 강렬하며 복합적인 맛으로 변합니다.

재료

서브 4

• 600 g뼈가 있는 양고기 어깨 또는 정강이(덩어리로 자르다)
• 100 g신선한 호로파 잎(또는 말린 호로파(메티) 4테이블스푼)
• 150 g신선한 평면 잎 파슬리(잘게 썬 것)
• 100 g신선한 골파 또는 봄 양파 채소(잘게 썬 것)
• 3말린 라임(limoo omani)(꼬챙이로 찔렀다)
• 240 g요리된 강낭콩(배수 (또는 1 캔))
• 1 large양파(잘게 썬)
• 0.5 teaspoon심황 가루
• 0.5 teaspoon후추
• 4 tablespoons중성 오일 또는 버터(나누어진)
• 400 ml물 또는 양고기 육수
• 1 teaspoon소금

조리법

1. 1

   양고기 브라운

   크고 무거운 냄비에 기름 2테이블스푼을 넣고 센 불로 가열합니다. 모든 면이 잘 채색될 때까지 양고기 조각을 일괄적으로 갈색으로 바꿉니다(배치당 약 3분). 제거하고 따로 보관하십시오.

2. 2

   양파를 볶는다

   같은 냄비에 기름을 조금 더 넣고 양파가 황금색이 되고 부드러워질 때까지 중간 불로 10분간 조리합니다. 강황과 후추를 넣고 1분간 저어줍니다.

3. 3

   허브를 볶습니다(중요 단계)

   별도의 큰 프라이팬에 남은 기름 2테이블스푼을 중간 불로 가열합니다. 다진 허브(호로파, 파슬리, 쪽파)를 모두 추가합니다. 허브가 매우 어둡고 향이 나며 원래 부피의 약 4분의 1로 줄어들 때까지 자주 저어주며 20~25분 동안 볶습니다. 짙은 올리브색이어야 하며 거의 부서지기 쉽습니다. 이 단계는 정통 ghormeh sabzi에 대해 협상할 수 없습니다.

   허브 튀김을 서두르지 마십시오. 허브를 충분히 볶지 않으면 스튜가 깊은 맛이 나기보다는 쓴맛과 녹색 맛이 나게 됩니다.

4. 4

   결합하고 조림

   갈색으로 변한 양고기를 양파와 함께 냄비에 다시 넣습니다. 튀긴 허브, 말린 라임, 강낭콩, 물, 소금을 추가합니다. 섞어서 섞으세요. 끓으면 불을 줄여 아주 약하게 끓입니다. 양고기가 완전히 부드러워지고 뼈에서 떨어질 때까지 뚜껑을 덮고 2~2.5시간 동안 조리합니다.

5. 5

   양념을 조절해서 드세요

   말린 라임을 제거하고 즙을 다시 스튜에 짜 넣습니다(껍질은 버립니다). 맛을 보고 양념을 조정하세요. 고르메 사브지는 약간 시큼하고 깊은 맛이 나며 매우 향이 좋아야 합니다. 바삭한 쌀 껍질(tahdig)을 곁들인 페르시아 사프란 쌀(chelo) 위에 서빙하세요.

변형

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  다르지만 똑같이 정통 버전을 만들려면 양고기 대신 쇠고기 정강이를 사용하세요.

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  이란의 일부 지역적 변형에는 신맛을 더하기 위해 소량의 말린 매자나무(zereshk)를 추가합니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

냉장보관하면 최대 5일, 냉동보관하면 3개월간 보관 가능합니다. 24시간이 지나면 맛이 상당히 깊어지므로 미리 준비하는 데 이상적입니다.

자주 묻는 질문