살테냐스(볼리비아 수프를 채워 구운 엠빠나다)

이 레시피 정보

살테냐는 볼리비아의 가장 독특한 수출 요리이자 남미의 훌륭한 엠빠나다 중 하나입니다. 아르헨티나나 칠레식 엠빠나다와 구별되는 점은 속을 채우는 것입니다. 대부분의 엠빠나다는 고기와 야채를 섞은 건조한 혼합물로 채워져 있는 반면, 살테냐에는 걸쭉하고 겔화된 수프가 들어 있습니다. 요리사는 커민, 달콤한 파프리카, 아지 판카, 약간의 설탕으로 맛을 낸 풍부하고 매콤한 쇠고기 및 야채 주스를 만든 다음 젤라틴이나 향이 없는 한천으로 걸쭉하게 만든 다음 얇게 썬 젤리가 될 때까지 혼합물을 밤새 식힙니다. 설정된 젤리는 완숙 계란 조각, 올리브, 감자 덩어리 및 완두콩 몇 개와 함께 약간 달콤한 밀 반죽의 둥근 모양으로 입방체 형태로 숟가락으로 떠집니다. 반죽은 반달 모양으로 접혀 있고 작은 밧줄처럼 윗부분을 가로지르는 특유의 돌출된 레펄게(살테냐 브레이드)로 솔기를 따라 주름이 잡혀 있습니다. 센 불에 구우면 젤라틴이 녹고, 반죽이 금색으로 변해 거의 바삭바삭해지며, 단단했던 것이 첫 입에 향긋한 국물이 쏟아진다. 살테냐를 먹는 기술은 그 자체의 의식입니다. 살테냐의 끝 부분을 똑바로 잡고 끝 부분을 조심스럽게 깨물고 뜨거운 주스가 손목으로 흘러내리기 전에 한 모금씩 마십니다. 매일 아침 라파스, 코차밤바, 산타크루즈, 수크레 전역의 노점상과 전용 살테녜리아에서 판매되는 살테냐는 볼리비아에서 가장 사랑받는 늦은 아침 간식입니다. 진한 커피 한 잔과 함께 먹되 식사로 먹거나 정오 이후에는 절대 먹지 않습니다.

재료

서브 12

• 500 g쇠고기 목살, 1cm 크기로 자른 것(속 재료)
• 300 g껍질을 벗겨 1cm 크기로 자른 왁시 감자
• 150 g냉동 완두콩, 씨를 제거한 블랙 올리브 12개, 완숙 계란 3개(4등분)
• 2 큰술아지 판카 페이스트와 커민 가루 1티스푼, 스위트 파프리카 1티스푼
• 12 g무맛 젤라틴 가루 (봉투 1개)(수프 젤리에 꼭 필요한)
• 500 g다용도 밀가루, 소금 1티스푼, 설탕 1티스푼(반죽)
• 120 g라드 또는 무염 버터, 녹인 것(반죽)
• 200 ml따뜻한 물에 아나토 가루(반죽) 1티스푼을 섞은 것
• 1달걀 노른자를 물 1큰술로 풀어줍니다(계란물)
• 천일염, 쇠고기 육수, 백설탕, 백후추

조리법

1. 1

   주고소 만들기(전날)

   무거운 냄비를 중간 불로 가열하고 라드 2테이블스푼을 녹입니다. 잘게 썬 양파 1개를 넣고 부드러워질 때까지 6분간 조리합니다. 아지 판카 페이스트, 커민, 파프리카, 설탕 1티스푼을 추가하고 60초 동안 굽습니다. 쇠고기 큐브를 추가하고 5분간 갈색이 되도록 합니다. 쇠고기 육수 400ml, 감자 큐브, 소금 ½티스푼을 추가합니다. 감자가 부드러워지고 고기가 완전히 익을 때까지 25분간 끓입니다. 완두콩을 저어주세요. 맛 - 확실히 매콤한 맛이 나고 살짝 달콤해야 합니다.

2. 2

   젤라틴으로 설정

   젤라틴을 찬물 50ml에 5분 동안 담가둔 후 완전히 녹을 때까지 뜨거운 충전물에 넣고 저어줍니다. 얕은 직사각형 트레이에 붓고 실온으로 식힌 다음 얇게 썬 젤리가 될 때까지 6시간 또는 밤새 냉장 보관하세요.

3. 3

   반죽을 만드세요

   큰 그릇에 밀가루, 소금, 설탕을 섞습니다. 우물을 만들고 녹인 라드/버터와 따뜻한 아나토 물을 부어주세요. 부드럽고 약간 끈적한 반죽이 될 때까지 섞은 다음 밀가루를 뿌린 표면에서 부드럽고 탄력이 있을 때까지 6분간 반죽합니다. 랩을 씌운 후 30분간 휴지하면 부드럽고 유연한 반죽이 완성됩니다.

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   자르고 채우기

   반죽을 12개의 공(각각 약 60g)으로 나눕니다. 가장자리보다 중앙이 약간 두꺼운 14cm 원형으로 각각 굴립니다. 세트 젤리를 12개의 입방체(각각 약 70g)로 자릅니다. 둥근 중앙에 젤리 큐브를 놓고 그 위에 계란 1/4, 올리브, 원하는 경우 완두콩 몇 개를 올려주세요.

5. 5

   리펄그를 접어 주름을 잡습니다.

   반죽 가장자리를 충전재 위로 가져오고 상단 솔기를 따라 단단히 꼬집습니다. 한쪽 끝에서 시작하여 작은 반죽 플랩을 접어서 꼬집습니다. 전체 솔기를 따라 계속해서 새로운 플랩을 마지막 플랩 위로 접어 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝으로 이어지는 올려진 트위스트 브레이드를 만듭니다. 이 땋은 머리는 살테냐의 시그니처 스타일입니다. 꽉 조이지 않으면 주스가 새어 나올 것입니다.

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   식히고 계란물을 씻으세요

   양피지를 깐 베이킹 시트에 솔기가 있는 쪽이 위로 오도록 살테냐를 배열합니다. 20분간 냉장보관하여 반죽을 단단하게 굳힌 후 젤리를 다시 세팅해 주세요. 깊은 마호가니 마감을 위해 달걀물을 전체적으로 발라줍니다.

   굽기 전에 식히는 것이 누출을 방지하는 방법입니다. 절대 건너뛰지 마세요.

7. 7

   뜨겁게 구워

   오븐을 220°C / 425°F로 가열합니다. 깊고 황금색이 되고 살짝 부풀어오를 때까지 18~22분간 굽습니다. 이제 내부의 젤라틴이 다시 녹아 뜨거운 수프가 되었습니다. 서빙하기 전에 5분간 휴식을 취하세요. Jugo 내부는 화산처럼 뜨겁습니다.

8. 8

   올바르게 먹어라

   꼬집은 끝부분을 작은 뿔처럼 잡고 끝부분의 작은 구멍을 깨물어 뜨거운 즙을 먼저 한 모금 마시고 반죽을 채우세요. 진한 블랙 커피 한 잔과 함께 제공하십시오. 볼리비아 사람들처럼 완전한 식사가 아닌 오전 10시에서 정오 사이에만 제공하십시오.

변형

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  살테냐스 데 폴로(Salteñas de pollo) — 쇠고기 대신에 잘게 썬 데친 닭다리살을 넣어 아이들에게 인기 있는 좀 더 부드러운 버전을 즐겨보세요.

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  수크레 스타일 — 식민지 수도의 전형적인 달콤한 버전을 위해 각 살테냐에 건포도와 땅콩 한 개를 추가하세요.

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  살테냐스 채식주의자(Salteñas 채식주의자) — 고기를 익힌 퀴노아, 잘게 다진 당근, 추가 완두콩으로 바꾸세요.

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  타리하 버전 — 더 매콤하고 스모키한 남부 볼리비아 테이크를 위해 각각에 작은 초리조 조각을 추가하세요.

저장

구운 날 먹는 것이 가장 좋습니다. 구운 살테냐를 최대 3일까지 냉장 보관하세요. 180°C / 360°F 오븐에서 8분간 재가열하세요. 굽지 않고 속을 채운 주름진 살테냐를 쟁반에 담아 얼린 후 봉지에 싸서 냉동 상태에서 220°C / 425°F에서 28분 동안 굽습니다.

자주 묻는 질문