살테냐스(볼리비아 구운 엠빠나다)

이 레시피 정보

살테냐는 볼리비아의 가장 독특한 엠빠나다이자 남미의 훌륭한 길거리 음식 중 하나입니다. 약간 달콤하고 황금빛으로 구운 축구공 모양의 페이스트리 껍질에 쇠고기나 닭고기, 감자, 완두콩, 올리브, 건포도, 완숙 계란을 넣어 만든 두툼하고 국물이 많은 스튜가 들어 있습니다. 그 비결이자 명성의 원천은 육수입니다. 스튜에 젤라틴을 넣고 식혀서 젤리로 만든 다음, 굽는 동안 녹아서 빵 껍질 안에 갇힌 맛있는 수프가 됩니다. 볼리비아인들은 오전 11시 이전에 서서 살테냐를 먹고, 윗부분을 물고 국물을 한 모금 마시고 나머지는 손으로 먹습니다. 그들은 저녁 식사 때 절대 먹지 않습니다. 정오 이후의 살테냐는 외국인의 실수입니다.

재료

서브 12

• 500 g잘게 썬 쇠고기 목살(또는 닭다리살)
• 2 tbsp중성 오일
• 1 large잘게 썬 흰 양파
• 3 tbsp아지 판카 페이스트(또는 파프리카 2큰술 + 카이엔 1작은술)
• 1 tsp지상 커민
• 0.5 tsp갈은 오레가노
• 0.5 tsp갈은 후추
• 1 tbsp설탕
• 2 tsp소금
• 500 ml쇠고기 육수
• 200 g감자, 잘게 썬 것
• 150 g냉동 완두콩
• 10 g가루 젤라틴 (3팩)
• 3삶은 계란, 잘게 썬 것
• 60 g씨를 제거하고 잘게 썬 그린 올리브
• 40 g건포도
• 500 g만능 밀가루
• 80 g라드 또는 차가운 버터, 깍둑썰기
• 2 tbsp설탕
• 1 tsp소금
• 0.5 tsp색깔을 위한 아나토(아치오테) 간 것
• 180 ml따뜻한 물
• 1달걀 노른자 + 우유 1큰술(세척용)

조리법

1. 1

   충전물 만들기

   열유; 양파가 부드러워질 때까지 5분간 볶습니다. 아지판카, 커민, 오레가노, 후추, 설탕을 추가합니다. 토스트 1분. 쇠고기와 갈색을 넣고 3분간 볶습니다. 육수, 소금, 감자를 넣고 저어주세요. 감자가 부드러워질 때까지 25분간 끓입니다.

2. 2

   젤라틴 추가

   불을 끄고 충전재 위에 젤라틴을 뿌리고 완전히 녹을 때까지 저어줍니다. 완두콩을 저어주세요. 식힌 다음 트레이에 펴고 두툼한 젤리가 될 때까지 최소 4시간, 이상적으로는 밤새 냉장 보관하세요.

   젤라틴이 비밀입니다. 젤라틴이 없으면 굽는 동안 속이 새어나오고 살테냐는 실패합니다.

3. 3

   반죽을 만드세요

   밀가루, 설탕, 소금, 아나토, 라드를 모래가 될 때까지 문지릅니다. 따뜻한 물을 추가하십시오; 부드럽고 탄력 있는 반죽이 될 때까지 5분간 반죽하세요. 포장하고 30분간 휴식을 취하세요.

4. 4

   포함사항 추가

   속이 단단해지면 잘게 썬 계란, 올리브, 건포도를 넣고 저어줍니다. 혼합물은 서로 뭉쳐있지만 냉장고에서 꺼낸 차갑습니다.

5. 5

   모양

   반죽을 12개의 공으로 나눕니다. 중앙이 약간 더 두꺼운 14cm 디스크로 각각 굴립니다.

   가장자리가 얇을수록 밀봉이 더 잘됩니다. 중앙이 두꺼울수록 국물이 부서지는 것을 방지합니다.

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   채우기

   각 디스크에 3테이블스푼의 충전재를 약간 중심에서 벗어나게 놓습니다. 반죽을 접어서 반달모양을 만들어주세요. 솔기를 단단히 집은 다음 가장자리를 비틀어 윗부분을 따라 로프로 압착합니다. 이 레풀게 능선이 살테냐의 시그니처입니다.

   젤라틴이 녹지 않도록 빠르게 작업하세요. 부드러워지면 트레이를 냉장고에 다시 넣으세요.

7. 7

   계란을 씻어서 굽는다

   양피지를 깐 쟁반에 살테냐를 놓습니다. 달걀 노른자 세척제로 솔질하세요. 220°C에서 18~22분간 짙은 황금색과 빛이 날 때까지 굽습니다.

8. 8

   의식과 함께 먹어라

   즉시 서서 식사하십시오. 윗부분을 먼저 깨물고, 녹은 국물이 식기 전에 한 모금 마시고, 나머지는 손으로 먹습니다.

변형

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  Salteñas de pollo: 쇠고기 대신 닭다리살을 사용합니다.

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  채식주의자: 버섯과 렌즈콩 베이스를 사용합니다. 젤라틴은 한천으로 대체할 수 있습니다(무게의 절반 사용).

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  타리예냐(Tarijeña) 스타일: 반죽에 아지를 더 많이 넣고 설탕을 덜 넣어 더 매콤합니다.

저장

구운 날이 가장 좋습니다. 굽지 않은 채운 살테냐는 1개월 동안 잘 얼립니다. 냉동 상태에서 굽고 5분을 추가합니다. 구운 것을 180°C에서 6분 동안 다시 가열하세요(전자레인지에 돌리면 죽습니다).

자주 묻는 질문