우크라이나 보르시(적절한 전통)

이 레시피 정보

보르시는 우크라이나 요리의 심장이며 특히 우크라이나 요리로 2022년 유네스코 무형문화유산 목록에 등재되었습니다. 제대로 된 우크라이나 보르시는 많은 서양인들이 상상하는 얇은 핑크색 비트 수프가 아닙니다. 몇 시간 동안 끓인 쇠고기 뼈 국물을 바탕으로 겹겹이 쌓인 거의 스튜 같은 수프입니다. 그런 다음 볶은 비트 뿌리, 당근, 양파, 토마토('자자르카')로 걸쭉하게 만들고 흰 양배추, 흰 콩, 감자로 마무리하고 마지막으로 비트 식초 '크바스' 또는 식초를 뿌려 선명한 진홍색을 유지합니다. 각 우크라이나 지역과 모든 우크라이나 바부시아에는 고유한 요리법이 있습니다. 폴타바 스타일에는 만두가 포함됩니다. 갈리시아 스타일에는 말린 자두가 추가됩니다. Chernihiv 스타일은 여름에 호박을 사용합니다. 이들을 통합하는 것은 레이어링 기술, 통조림 대신 신선한 비트 뿌리 사용, 수프를 먹기 전에 적어도 하루 종일 쉬어야 한다는 요구 사항입니다. 보르시는 두 번째 날 버전이 첫 번째 버전보다 진정으로 더 나은 몇 안 되는 요리 중 하나입니다. 두꺼운 호밀빵 조각, 테이블에 저어 놓은 스메타나 넉넉한 스푼, 숟가락 사이에 씹을 수 있는 생마늘 머리, 그리고 국물을 흡수하기 위한 팜푸쉬(부드러운 마늘을 문지른 효모 롤)와 함께 제공됩니다.

재료

서브 8

• 1.2 kg쇠고기 갈비 또는 뼈가 있는 쇠고기 정강이, 가능하다면 골수뼈 1개 추가
• 3 L찬물
• 500 g신선한 붉은 비트 뿌리(중간 크기 약 3개), 껍질을 벗기고 굵게 갈아줍니다.
• 2 큰당근, 강판; 잘게 다진 양파 2개; 다진 마늘 3쪽
• 400 g흰 양배추, 잘게 썬 것
• 3 중간껍질을 벗겨 1.5cm 크기로 잘게 썬 밀랍 감자
• 1 400 g tin흰 콩(카넬리니), 물기 제거 또는 150g 건조하여 밤새 담가서 미리 조리
• 3 큰술토마토 페이스트; 다진 잘 익은 토마토 2개(또는 통조림 200g)
• 3 큰술화이트 와인 또는 사과 사이다 식초; 설탕 1큰술; 베이 잎 2개; 1 작은 술 후추 열매; 소금 맛
• 200 ml스메타나 또는 전 지방 사워 크림, 한 줌의 신선한 딜, 생마늘 한 뭉치

조리법

1. 1

   진한 쇠고기 육수를 만들어 보세요

   큰 냄비에 쇠고기 갈비, 골수뼈, 월계수잎, 통후추를 넣고 찬물 3L를 넣어주세요. 천천히 끓이면서(약 30분 소요) 떠오르는 회색 거품을 모두 걷어냅니다. 쇠고기가 부드러워질 때까지 2시간 동안 아주 천천히 끓입니다. 쇠고기를 꺼내서 손으로 만질 수 있을 만큼 식었을 때 잘게 찢어서 보관하세요. 국물을 걸러내고 깨끗한 냄비에 다시 담습니다.

2. 2

   자자르카(보르시의 심장) 만들기

   국물이 끓는 동안 넓은 프라이팬에 기름 3큰술을 두르고 중간 불로 가열합니다. 양파가 부드러워질 때까지 6분 동안 땀을 흘립니다. 갈은 당근을 넣고 5분간 더 조리하세요. 갈은 비트 뿌리, 토마토 페이스트, 다진 토마토, 설탕, 식초 1테이블스푼을 추가합니다. 뚜껑을 덮고 20분 동안 끓입니다. 비트 뿌리가 부드러워지고 진한 루비색으로 변하며 야채는 윤기가 나고 잼 같은 맛이 납니다.

   자자르카의 식초는 비트 색상을 '고정'합니다. 식초가 없으면 보르시는 요리할 때 갈색으로 변합니다.

3. 3

   국물에 감자를 요리하세요

   걸러낸 쇠고기 국물을 계속 끓입니다. 잘게 썬 감자를 넣고 부드러워질 때까지 10분간 조리하세요. 다음 단계에서 조리가 완료됩니다.

4. 4

   양배추와 콩을 넣고

   감자와 함께 끓인 육수에 양배추와 흰콩을 넣어줍니다. 양배추가 부드러워지고 여전히 약간의 씹는 맛이 있을 때까지 8분간 조리합니다. 시작하려면 소금 1.5티스푼으로 간을 하세요.

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   함께 가져오세요

   자자르카(비트-양파-당근-토마토 혼합물) 전체를 국물에 넣고 가볍게 저어줍니다. 잘게 썬 쇠고기를 다시 넣습니다. 식초 두 번째 스푼과 다진 마늘을 추가합니다. 10분간 끓입니다. 맛이 잘 섞일 만큼 오래 끓이되, 양배추가 으스러질 정도로 오래 끓이지는 마세요.

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   맛과 균형

   이것이 중요한 단계입니다. 보르시는 새콤달콤한 맛을 동시에 느껴야 합니다. 소금(아마도 티스푼 한 스푼 더 추가)을 추가하고, 너무 달면 식초를 더 넣고, 너무 신 경우에는 설탕을 조금 더 추가합니다. 색깔은 갈색이 아닌 진한 진홍색이어야 합니다. 갈색이 되었다면 식초를 한 티스푼 더 넣어서 다시 되살릴 수 있습니다.

7. 7

   최소 4시간 이상 휴식을 취하세요. 가급적이면 밤새 휴식을 취하세요.

   냄비를 불에서 내려 실온으로 식힌 후 최소 4시간 동안 냉장 보관하세요. 이상적으로는 하룻밤 동안 냉장 보관하세요. 이 휴식은 필수적입니다. 요리 후 바로 먹는 보르시는 다음날 버전의 그림자입니다. 풍미가 안정되고 색상이 깊어져야 합니다.

8. 8

   재가열하여 우크라이나식으로 제공

   그냥 김이 날 때까지 천천히 재가열하세요(끓이지 마세요. 색이 보존됩니다). 깊은 그릇에 담습니다. 각 식당에서는 넉넉한 스메타나 한 스푼을 저어 휘젓고 그 위에 잘게 썬 신선한 딜을 뿌린 다음 전통적으로 수프 한 스푼과 흑호밀빵 조각이나 팜푸쉬카에 으깬 생 마늘 정향 전체를 끼얹습니다.

변형

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  사순절 보르시 — 쇠고기를 건너뛰고 말린 야생 버섯(포르치니)과 뿌리 채소로 국물을 만듭니다. 정통 금식 기간 동안 흔히 발생합니다.

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  pampushky를 사용하면 보르시를 다시 가열하는 동일한 오븐에서 마늘로 문지른 효모 롤을 굽습니다. 표준 우크라이나 빵 반주.

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  추운 여름 보르시(kholodnyk) — 동일한 구성 요소이지만 잘게 썬 오이, 완숙 계란, 많은 양의 딜과 함께 차갑게 제공됩니다. 가스파초에 대한 우크라이나의 여름 대답.

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  자두 포함 — 우크라이나 서부에서 흔히 볼 수 있는 갈리시아 스타일의 달콤하고 풍미 있는 깊이를 위해 마지막 15분 동안 씨가 있는 자두 8개를 추가하세요.

저장

보르시는 냉장보관 5일 동안 보관하며 매일 더 좋아집니다. 3개월 동안 잘 냉동됩니다. 1인분 용기에 담아 냉동하세요. 스토브에서 천천히 다시 데우세요(전자레인지를 사용하면 부분적으로 색상이 파괴되고 양배추 질감이 깨집니다). 처음 조리한 후에는 절대 끓이지 마세요.

자주 묻는 질문