포르투갈식 칼도 베르데(북부 케일과 슈우리코 수프)

이 레시피 정보

칼도 베르데는 포르투갈을 하나로 묶는 수프입니다. 미뉴 언덕부터 알가르베 해안까지 모든 지역에서 먹으며 소박한 주중 저녁 식사부터 결혼식 잔치, 자정 이후 행렬까지 모든 경우에 먹습니다. 베이스는 이보다 더 간단할 수 없습니다. 감자와 양파를 물에 올리브 오일을 첨가하여 완전히 부드러워질 때까지 끓인 다음 걸쭉하고 벨벳 같은 크림으로 만듭니다. 정의하는 재료는 트론추다(Tronchuda) 또는 '갈리시아 양배추'라고도 불리는 잎이 단단한 포르투갈 케일인 쿠브 갈레가(couve galega)입니다. 이 케일은 촘촘하게 말아서 머리카락처럼 얇은 녹색 리본(훌륭한 포르투갈 요리사가 서로 판단할 정도로 훌륭함)으로 자른 다음 끓는 수프에 3분 동안만 넣어 밝은 녹색과 약간의 알단테를 유지합니다. 마무리 터치도 마찬가지로 타협할 수 없습니다. 얇게 썬 매콤한 슈우리코 드 카르네 소시지를 따로 땀을 흘려 파프리카 오일을 배출하고, 마지막 포르투갈 올리브 오일을 테이블에 넉넉히 뿌리고, 바삭한 브로아 데 밀호( 조밀한 포르투갈 옥수수빵)를 찍어 먹습니다. 이 요리는 포르투갈 식료품 저장실 요리의 핵심입니다. 저렴하고 회복력이 뛰어나며 조용히 완벽합니다.

재료

서브 6

• 800 g밀가루 감자 (마리스 파이퍼 또는 러셋), 껍질을 벗기고 대충 다진 것
• 1 큰노란 양파, 대충 다진 것
• 4으깬 마늘 정향(일부 전통주의자들은 마늘을 건너뜁니다. 민호 순수주의자들은 그렇습니다)
• 60 ml포르투갈산 엑스트라 버진 올리브 오일(가능하다면 갈레가 품종)과 마무리용으로 더 추가
• 1.8 L찬물
• 300 g쿠브 갈레가 케일 또는 토스카나/카볼로 네로 케일, 줄기를 제거하고 촘촘하게 말아서 만든 케일
• 180 gchouriço de carne(포르투갈식 훈제 돼지고기 소시지), 3mm 조각
• 1.5 작은술좋은 바다 소금, 맛을 더해 보세요
• 1 roundbroa de milho (포르투갈 옥수수빵) 또는 튼튼한 시골 빵

조리법

1. 1

   베이스 시작

   큰 냄비에 감자, 양파, 마늘, 올리브 오일 3테이블스푼을 섞습니다. 찬물을 붓고 소금 1티스푼을 넣어주세요. 끓으면 약불로 줄이고 감자가 완전히 부드러워지고 부서질 때까지 25분간 조리합니다.

2. 2

   Chouriço 렌더링

   수프 베이스가 끓는 동안 슈리코 조각을 작은 마른 팬에 넣고 중간 불로 가열합니다. 소시지에서 밝은 주황색-빨간색 파프리카 오일이 나오고 가장자리가 약간 바삭해질 때까지 한 번 뒤집으면서 4~5분간 조리합니다. 조각을 들어 올리고 기름을 보관하십시오.

3. 3

   케일을 준비하세요

   딱딱한 중앙 줄기에서 케일 잎을 벗겨냅니다. 한 번에 6~8개의 잎을 쌓고 단단한 시가에 넣은 다음 매우 날카로운 칼을 사용하여 머리카락처럼 얇은 리본(너비 1~2mm)으로 자릅니다. 모든 나뭇잎에 대해 반복합니다. 이 조각의 섬세함은 훌륭한 포르투갈 요리사의 표시입니다.

   얇은 머리카락을 관리할 수 없다면 가능한 한 잘게 자르십시오. 4mm 리본도 괜찮지만 아주 가늘게 자르면 수프가 더 세련되어 보이고 더 빨리 요리됩니다.

4. 4

   베이스를 블렌딩하세요

   냄비에 직접 담그는 블렌더를 사용하여 조리된 감자 베이스를 걸쭉한 크림처럼 완전히 부드러워질 때까지 퓨레로 만듭니다. (또는 일괄적으로 스탠딩 블렌더로 옮깁니다. 뜨거운 액체에 주의하십시오.) 질감은 매끄럽고 쏟아질 수 있어야 하며 얇거나 뭉치지 않아야 합니다.

5. 5

   두께 조정

   다시 중간 불로 계속 끓입니다. 너무 걸쭉한 경우 끓는 물을 추가하십시오. 너무 묽은 경우 뚜껑을 덮지 않고 5분간 끓입니다. 맛을 보고 소금을 조절하세요. 칼도 베르데는 양념이 덜 되어 있으면 맛이 밋밋하고, 슈리코가 약간 더해지지만 충분하지는 않습니다.

6. 6

   케일을 추가하세요

   잘게 썬 케일을 끓고 있는 수프에 넣고 잘 저어줍니다. 3~4분만 조리하세요. 케일은 밝은 녹색을 띠고 약간 알단테를 유지해야 합니다. 오랫동안 익힌 케일은 올리브 회색으로 변하고 쓴맛이 나며 수프가 망가집니다.

   이는 전체 레시피에서 타이밍이 중요한 유일한 단계입니다. 타이머를 설정하세요.

7. 7

   슈리코와 오일로 마무리

   불을 끄고 남겨둔 슈리코 향 오일을 수프에 넣고 저어줍니다. chouriço 조각을 위에 띄우고(그릇당 3-4개) 각 그릇에 생 올리브 오일을 듬뿍 뿌려 마무리합니다. 넉넉하게 사용하는 것이 포르투갈식 터치입니다.

8. 8

   브로아와 함께 따뜻하게 서빙하세요

   깊은 그릇에 국자를 담아 즉시 제공하세요. 두꺼운 조각의 브로아 데 밀호(Broa de milho) 또는 덩크에 담기 위한 소박한 컨트리 빵과 함께 드세요. Vinho Verde 또는 젊은 빨간색 Douro 한 잔이 표준 페어링입니다.

변형

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  베이스에 슈리수를 곁들인 경우 - 일부 민호 요리사는 더 깊은 맛을 내기 위해 감자 베이스에 슈리수 절반을 넣고 끓이고 나머지는 장식용으로 남겨둡니다.

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  채식주의자 - 소시지를 생략하고 훈제 파프리카 월계수 잎 베이스를 추가하여 향신료를 흉내냅니다. 그릇당 여분의 올리브 오일과 수란을 추가하여 마무리합니다.

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  흰 콩과 함께 — 익힌 흰 콩 200g을 섞은 후 케일을 추가하여 더 푸짐한 베이라 스타일 버전을 만듭니다.

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  우아한 레스토랑 — 감자 베이스를 고운 체에 걸러 매우 부드러운 버전으로 만든 다음 바삭한 케일 칩과 슈리코 부스러기로 장식합니다.

저장

칼도 베르데는 냉장 보관하면 4일 동안 보관됩니다. 케일의 밝기는 약간 떨어지지만 맛은 깊어집니다. 스토브에서 천천히 다시 데우세요(전자레인지를 사용하면 케일이 너무 익습니다). 감자 베이스만 냉동하면 최대 3개월까지 보관할 수 있습니다. 재가열할 때 신선한 케일과 슈리수를 추가하세요.

자주 묻는 질문