훌륭한 토마토 수프의 비결은 토마토를 먼저 구워서 풍미를 집중시키고 설탕을 캐러멜화하며 평범한 토마토 수프를 정의하는 물기 있는 특성을 없애는 것입니다. 전체 요리는 이 단일 기술을 기반으로 만들어졌습니다. 그 결과 부드럽고 깊은 맛이 나며 디너 파티에 제격입니다. 동시에 깡통을 여는 것만큼이나 빠른 속도를 자랑합니다.
서브 4
토마토를 자른 면이 위로 향하게 하여 트레이에 놓습니다. 4등분한 양파와 마늘 머리를 추가합니다(전체, 정향이 드러나도록 윗부분을 잘라냅니다). 올리브 오일과 발사믹을 뿌립니다. 소금과 후추를 뿌린다.
200°C / 400°F에서 40-45분 동안 굽습니다. 토마토의 가장자리가 깊게 캐러멜화되고 마늘을 눌렀을 때 부드럽고 황금색이 될 때까지입니다. 냄새가 중독성이 있습니다.
바질잎을 끓는 물에 10초간 데친 후 얼음물에 담가주세요. 짜서 말리세요. 부드럽고 밝은 녹색이 될 때까지 엑스트라 버진 올리브 오일과 약간의 소금을 섞습니다. 깨끗한 바질색 오일을 얻기 위해 커피 필터를 통해 걸러냅니다.
부드러운 마늘 정향을 껍질에서 짜서 믹서기에 넣습니다. 구운 토마토(껍질 및 전체)와 양파를 추가합니다. 따뜻한 육수를 부어주세요. 완전히 부드럽고 매끄러워질 때까지 사용합니다(약 90초).
매우 부드러운 질감을 원하면 고운 체를 깨끗한 냄비에 부어주세요(또는 좀 더 소박한 수프를 원하시면 건너뛰세요). 크림, 설탕, 훈제 파프리카, 넉넉한 후추를 넣고 저어주세요. 부드럽게 가열하세요. 끓이지 마세요. 맛보고 조정하세요.
따뜻한 그릇에 국자를 담으세요. 바질 오일을 뿌리고 크림 몇 방울을 추가로 뿌려서 소용돌이치세요. 신선한 바질 잎을 얹습니다. 구운 치즈 샌드위치나 딱딱한 빵과 함께 제공하세요.
로스팅은 전체 요리입니다. 건너뛰거나 바로가기를 하지 마세요.
설탕 한 꼬집은 토마토 산도의 균형을 유지합니다. 이는 협상할 수 없습니다.
유제품이 없는 경우: 코코넛 크림으로 대체하세요. 약간 다르지만 훌륭합니다.
토마토 비스크: 5단계에서 화이트 와인 60ml를 추가합니다. 크림을 두 배로 늘리세요.
매운맛 변형: 로스팅하는 동안 고춧가루 1티스푼을 추가합니다.
인디언 트위스트: 커민 가루 1티스푼 + 고수풀 1티스푼을 추가합니다. 요거트 한 덩어리로 마무리.
토마토-고추 수프: 토마토 절반을 구운 고추 2개로 대체합니다.
최대 5일 동안 냉장 보관하세요. 3개월 동안 냉동 가능합니다. 크림을 추가하기 전에 냉동하세요.
토마토 크림 수프라는 카테고리는 19세기 프랑스 요리로 거슬러 올라가며 20세기 중반 미국에서 Campbell's Soup Company에 의해 대중화되었습니다. 구운 토마토 수프는 맛에 대한 기술의 변형 효과를 강조하는 비교적 현대적인 레스토랑 혁신입니다.
로스팅은 물을 제거하여 풍미를 농축하고 천연 설탕을 캐러멜화하며 메일라드 반응을 통해 감칠맛 화합물을 생성합니다. 구운 토마토 수프와 삶은 토마토 수프의 차이는 극적입니다. 전자는 레스토랑 수준의 맛이고 후자는 통조림 맛입니다.
겨울에는 가능합니다. 껍질을 벗긴 고품질의 전체 토마토(가능한 경우 San Marzano)를 물기를 뺀 800g 캔 2개를 사용하세요. 같은 온도에서 30분간 구워줍니다. 여름에는 신선하게 익은 토마토가 눈에 띄게 좋지만 겨울에는 San Marzanos 통조림이 훌륭합니다.
양념이 덜 된 것 같습니다. 토마토 수프에는 예상보다 더 많은 소금이 필요합니다. 최소한 넉넉한 티스푼 정도입니다. 산도의 균형을 맞추기 위한 설탕의 꼬집음도 협상할 수 없습니다. 그것이 없으면 수프 맛이 '매운' 것입니다.
예. 유제품 크림 대신 코코넛 크림(전지방)을 사용하세요. 수프는 은은한 코코넛 향으로 약간 더 달콤하지만 훌륭합니다. 캐슈 크림은 유제품이 들어가지 않은 보다 중립적인 마무리를 위한 또 다른 옵션입니다.
서빙 당 (380g) · 4 총 제공량
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