캔자스시티 번트 엔드(2회 훈제 브리스켓 포인트)

이 레시피 정보

번트 엔드는 캔자스시티에서 발생한 사고로 시작되었습니다. 훈제 양지머리의 지방이 많은 끝 부분은 너무 진해서 잘라서 제공할 수 없었기 때문에 1970년대 아서 브라이언트(Arthur Bryant)의 전설적인 바비큐의 피트마스터들은 손질한 부분을 큐브로 만들어 소스에 흠뻑 적신 다음 고객이 줄을 서서 기다리는 동안 조금씩 먹을 수 있도록 내던졌습니다. Calvin Trillin의 1972년 플레이보이 에세이는 이 음식을 미국 최고의 음식으로 선언했으며, 하룻밤 사이에 경품 스크랩은 캔자스 시티와 결국 미국 전역의 메뉴 헤드라이너가 되었습니다. 현대적인 방법은 의도적입니다. 양지머리 부분 전체를 훈제하고(또는 별도의 지점을 구매) 처음 연기를 낸 후 큐브로 만들고 흑설탕 바비큐 소스와 함께 버무린 다음 호일 팬에 담아 훈연기에 다시 넣고 각 큐브가 마호가니 글레이즈로 코팅되고 내부는 흔들리고 외부는 딱딱해질 때까지 설탕을 캐러멜화하고 지방을 더 렌더링합니다. 질감은 거의 찢을 수 있을 것 같으면서도 여전히 큐브 모양이어야 하며, 소스는 끈적거리고 줄어들어야 합니다. 흰 빵과 피클과 함께 정육점 종이 위에 서빙되는 이 음식은 미국식 바비큐가 생산하는 가장 퇴폐적인 음식입니다. 달콤하고, 스모키하고, 짠맛이 나고, 기름지고, 멈출 수가 없습니다.

재료

서브 8

• 2.5 kg양지머리 지점(또는 전체 패커, 첫 번째 연기 후 분리된 지점)
• 3 tbsp굵은 코셔 소금
• 3 tbsp굵은 후추
• 2 tbsp흑설탕
• 1 tbsp훈제 파프리카
• 2 tsp알갱이로 만든 마늘
• 240 ml캔자스시티 스타일 바비큐 소스(KC Masterpiece, Gates 또는 홈메이드)
• 60 ml우지 또는 렌더링된 양지머리 지방
• 3 tbsp여보
• 1 tbsp사과식초

조리법

1. 1

   포인트를 양념하다

   셰이커에 소금, 후추, 흑설탕, 파프리카, 마늘을 섞습니다. 양지머리 부분을 모든 면에 두껍게 코팅합니다. 순수한 중앙 텍사스 스타일과 달리 여기에 설탕이 나무껍질 깊이를 더해줍니다. 흡연자가 가열될 때까지 실온에서 30분 동안 방치합니다.

2. 2

   요점을 연기해라

   포스트오크 또는 히코리를 사용하여 훈제기를 110°C / 225°F로 설정합니다. 내부 온도가 75°C / 167°F에 도달하고 어두운 껍질이 형성될 때까지 지점의 기름진 부분을 위로 놓고 약 5~6시간 동안 방해 없이 연기를 냅니다. 처음 3시간 이후에는 매시간 사과식초를 뿌립니다.

3. 3

   감싸서 밀어넣기

   분홍색 정육점 종이나 호일로 포인트를 감싸고 우지를 살짝 뿌립니다. 훈제기로 돌아가서 내부 온도가 약 96°C / 205°F에서 프로브가 부드러워질 때까지 일반적으로 2~3시간 더 조리합니다. 결합 조직은 큐빙을 위해 완전히 렌더링되어야 합니다.

   종이 대신 호일을 사용하면 나무껍질이 부드러워집니다. 두 번째 연기는 지각을 회복시킵니다.

4. 4

   잠시 쉬어라

   스모커에서 꺼내어 포장한 채로 30분간 휴지시킵니다. 얇게 썬 양지머리와는 달리 탄 부분은 다시 익기 때문에 오랜 휴식이 필요하지 않습니다. 하지만 깔끔하게 큐브로 만들 수 있을 만큼 단단해야 합니다.

5. 5

   탄 끝으로 큐브

   도마 위에 포장을 풀고 렌더링된 지방을 남겨둡니다. 점을 2.5~3cm 크기의 큐브로 자르세요. 거대해 보이지만 극적으로 줄어듭니다. 큐브를 절반 크기의 알루미늄 호일 팬에 하나의 깊은 층으로 쌓습니다.

6. 6

   소스를 넉넉히 뿌린다

   작은 냄비에 꿀, 식초, 남겨둔 수지를 넣고 바비큐 소스를 액체가 될 때까지 데우세요. 큐브 위에 붓고 가볍게 버무려 코팅합니다. 각 큐브는 소스에 젖었지만 헤엄치지 않고 반짝여야 합니다.

7. 7

   다시 담배를 피워

   뚜껑을 덮지 않은 팬을 120°C / 250°F에서 60~90분 동안 훈연기에 다시 넣습니다. 소스가 줄어들고 큐브가 캐러멜화되며 가장자리가 바삭바삭해 이름을 딴 '번트' 캔디 크러스트가 됩니다. 중간 지점에서 한 번 던집니다.

8. 8

   즉시 제공

   팬을 당기고 큐브를 5분 동안 놓아두세요. 소스가 걸쭉해질 정도로 걸쭉해질 것입니다. 흰 빵, 피클, 생양파를 정육점 종이 위에 올려주세요. 손가락이나 포크로 먹습니다. 접시에 담을 만큼 오래 지속되지 않습니다.

변형

• •

  삼겹살 구운 끝: 1.5kg의 입방체 삼겹살로 대체하세요. 훨씬 빠르고(총 4~5시간) 믿을 수 없을 만큼 풍부합니다.

• •

  매콤한 KC: 소스에 카이엔 2티스푼과 뜨거운 꿀 한 스푼을 추가하여 끝까지 탄 맛을 더해보세요.

• •

  버번 글레이즈: 꿀을 버번 60ml와 당밀 한 스푼으로 대체하여 더 스모키하고 부저 글레이즈를 만듭니다.

• •

  척 로스트 탄 끝('가난한 사람의'): 2kg의 쇠고기 척 로스트를 대체합니다. 더 저렴하고 약간 덜 풍부하지만 훌륭합니다.

저장

소스를 뿌린 채로 밀봉된 용기에 담아 냉장 보관하면 최대 4일 동안 보관할 수 있습니다. 트레이에 한 겹씩 얼린 후 냉동백에 담아 최대 3개월 동안 보관할 수 있습니다. 호일로 덮은 160°C / 325°F 오븐에서 15분 동안 다시 가열하세요.

자주 묻는 질문