Ajiaco Bogotano (Sopa de Frango de Três Batatas de Bogotá)

Sobre esta receita

Ajiaco é para Bogotá o que pho é para Hanói ou chowder para Boston: um prato tão especificamente enraizado em lugar que tem gosto da geografia da cidade. O planalto da capital colombiana fica em 2.640 metros, cercado por campos frios e férteis que cultivam batatas em dezenas de variedades nativas desconhecidas em outro lugar. Ajiaco bogotano insiste em três deles, cada um contribuindo uma textura diferente para a sopa. Papa criolla, uma pequena batata amarela com sabor amanteigado e amido alto, dissolve quase completamente no caldo e a engrossa em um creme dourado. Papa pastusa, uma batata branca farinosa, se desintegra no meio, dando corpo. Papa sabanera (ou batata vermelha) é adicionada por último e permanece inteira, contribuindo com cubos que você pode arpoar com uma colher. O frango — geralmente uma gallina inteira, uma galinha poedeira mais velha — é cozido lentamente com cebola, alho, cebola jovem e espigas de milho, depois desfiado. Mas a alma do prato é guascas, uma erva andina selvagem (Galinsoga parviflora) que cresce como erva daninha no planalto de Bogotá e tem um perfume peculiar em algum lugar entre alcachofra, feno e camomila — é vendida seca em todas as groceries colombianas e não tem substituto real. A sopa é servida com uma pequena série de acompanhamentos que os comensais mexem para provar: uma colher de creme pesado, uma dispersão de alcaparras, meio abacate, alguns cubos de espiga de milho do caldo, e um ají picante afiado no lado. A combinação — quente, cremosa, herbal, levemente herbácea, nítida de alcaparras, fresca de abacate — é totalmente inconfundível e totalmente reconfortante.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgfrango inteiro (ou 6 coxas grandes com osso e pele), em pedaços
• 2 lágua, mais 1 cebola metade e 4 dentes de alho esmagados
• 500 gpapa criolla (pequenas batatas amarelas andinas)(congeladas em groceries latinos; sub batatas amarelas bebê)
• 500 gbatatas russet ou brancas farinhacientas, descascadas e fatiadas 1 cm de espessura
• 400 gbatatas vermelhas (Desiree ou casca vermelha), descascadas e cubadas
• 3espigas de milho, cortadas em rodas de 4 cm
• 20 gfolhas secas de guascas(essencial; nenhum substituto existe)
• 4cebolas verdes, apenas as partes brancas, bem picadas
• 200 mlcreme pesado, mais alcaparras, abacate fatiado, coentro fresco (para guarnição)
• sal marinho, pimenta branca, e ají picante (molho quente colombiano) para servir

Instruções

1. 1

   Construir o caldo

   Coloque pedaços de frango em uma panela pesada grande com a água, cebola metade, alho esmagado, cebolas verdes e uma pitada generosa de sal. Leve a fervura, escume a espuma cuidadosamente, depois reduza para um cozimento baixo e cozinhe 35 minutos até o frango estar morno.

   Espumar dá um caldo claro e limpo — nunca pule.

2. 2

   Desficar o frango

   Levante pedaços de frango do caldo. Remova e descarte pele e ossos; deshilache carne com dois garfos em pedaços de tamanho de mordida. Retorne ossos ao caldo e cozinhe lentamente 15 minutos para sabor mais profundo, depois coar caldo de volta a uma panela limpa, descartando sólidos. Reserve o frango desfiado.

3. 3

   Cozinhe as batatas farinhacientas

   Traga caldo de volta a um cozimento suave. Adicione as fatias de batata branca farinhacienta e as batatas criolla e cozinhe 20 minutos — elas devem se desintegrar significativamente, com a criolla dissolvendo e a sopa engrossando em um creme dourado pálido.

4. 4

   Adicionar milho e batatas vermelhas

   Mexa nas rodas de espiga de milho e nos cubos de batata vermelha. Cozinhe lentamente 15 minutos até que as batatas vermelhas fiquem morna mas ainda mantêm forma, e o milho fique doce e facilmente destacado da espiga.

   Provar a sopa neste estágio te diz tudo — ajuste sal agora.

5. 5

   Adicionar guascas e frango

   Mexa nas guascas secas (esfareladas entre suas palmas) e no frango desfiado. Cozinhe 5 minutos apenas — guascas fica amargo se cozido muito tempo. Prove, ajuste sal e pimenta branca. O caldo deve ser cremoso, herbal, profundamente de frango com sabor.

6. 6

   Prato com acompanhamentos

   Colher a sopa em tigelas largas, certificando-se de que cada tigela fica frango desfiado, ambos os tipos de cubos de batata intactos, e um par de rodas de espiga de milho. Coloque na mesa pequenas tigelas de creme pesado, alcaparras drenadas, abacate fatiado, coentro picado e ají picante para que cada comensal customize sua tigela.

7. 7

   A montagem bogotano

   Cada comensal mistura 2 colheres de sopa de creme pesado, 1 colher de chá de alcaparras, coloca fatias de abacate em cima, e adiciona um traço de ají. O creme torna a sopa marfim, as alcaparras adicionam explosões de sal, o abacate dá um contraponto fresco e manteigado, e o ají dá fogo opcional. Coma com arepas de milho fresco se conseguir encontrar.

Variações

• •

  Ajiaco com costilla — adicione costelas de porco junto com o frango para uma versão mais rica de fim de semana.

• •

  Ajiaco vegetariano — pule frango, use caldo de vegetais, dobre o milho e adicione uma meia casca de parmesão ao caldo para umami.

• •

  Versão weekday rápida — use frango assado e caldo de frango pré-feito baixa-sódio; corta tempo para 45 minutos total.

• •

  Adicionar feijão branco ou uma mão de quinoa cozida para corpo extra e proteína nos últimos 5 minutos.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias; a sopa engrssa substancialmente — afrouxe com caldo ao reaquecer. Congela bem 3 meses, embora a textura da batata amoleça. Sempre armazene creme e acompanhamentos separadamente e adicione fresco ao servir.

Perguntas frequentes