Ajiaco Santafereño

Sobre esta receita

O Ajiaco Santafereño é a sopa da alma da capital andina da Colômbia, Bogotá. Três tipos de batata — papa criolla (pequena, amarela, amanteigada), papa sabanera (firme e amilácea) e pastusa (muito amilácea) — são cozidas com frango e espigas de milho até a criolla se dissolver por completo e engrossar o caldo até ficar quase um ensopado. A erva característica, guascas (Galinsoga parviflora), dá ao ajiaco seu sabor herbáceo-terroso inconfundível — não há substituto exato. Na mesa, cada comensal adiciona alcaparras, creme de leite fresco, fatias de abacate e uma colher de coentro. O contraste é tudo: caldo quente e amiláceo, creme ácido e frio, alcaparras salgadas, abacate gorduroso.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgpeitos e coxas de frango com osso
• 2 Lágua
• 1cebola, cortada ao meio
• 4 dentesalho
• 1 maçotalos de coentro fresco (reserve as folhas para guarnecer)
• 2cebolinha verde, inteira
• 1 colher de chácominho em pó
• 2 colher de chásal
• 400 gpapa criolla (ou baby Yukon gold), descascada
• 400 gbatatas amiláceas (baroa ou asterix), descascadas e fatiadas
• 400 gbatatas cerosas (vermelha ou Yukon), descascadas e em cubos
• 3espigas de milho, cortadas em pedaços de 5 cm
• 20 gguascas secas (ou 50g fresco)
• 200 mlcreme de leite fresco
• 4 colher de sopaalcaparras, escorridas
• 2abacates, fatiados
• folhas de coentro fresco para servir
• arroz branco, para servir à parte

Instruções

1. 1

   Cozinhar o frango

   Coloque o frango em uma panela grande com água, cebola, alho, talos de coentro, cebolinha, cominho e sal. Deixe ferver em fogo baixo e cozinhe por 35 minutos. Retire a espuma.

2. 2

   Coar

   Retire o frango; desfie a carne retirando o osso e descarte a pele. Coe o caldo em uma panela limpa; descarte os aromáticos.

3. 3

   Cozinhar as batatas amiláceas

   Adicione as batatas baroa e cerosas mais o milho ao caldo. Cozinhe por 20 minutos.

4. 4

   Adicionar a criolla e as guascas

   Junte a papa criolla e as guascas. Cozinhe por mais 20 minutos. A criolla deve se desfazer no caldo e a sopa deve engrossar visivelmente.

   Amasse alguns pedaços de criolla na lateral da panela para ajudar a engrossar.

5. 5

   Retornar o frango

   Misture o frango desfiado de volta. Prove o caldo; ajuste o sal. A sopa deve estar espessa, amilácea, herbácea e reconfortante.

6. 6

   Preparar a mesa

   Coloque o creme de leite, as alcaparras, as fatias de abacate, o coentro e o arroz em tigelas separadas na mesa.

7. 7

   Servir

   Sirva a sopa em tigelas fundas, garantindo que cada porção tenha milho, frango e as três texturas de batata. Cada comensal adiciona os acompanhamentos a gosto.

Variações

• •

  Vegetariana: dispense o frango, use caldo de legumes e dobre o milho.

• •

  Ajiaco con pollo desmechado: desfie o frango bem fininho para uma textura mais suave.

• •

  Adicione um fio de leite ao caldo nos últimos 5 minutos para um corpo ainda mais encorpado.

Armazenamento

Conserva-se na geladeira por até 3 dias; a sopa engrossa mais conforme descansa. Solte com um pouco de caldo ao reaquecer. Não congele — as batatas ficam granulosas.

Perguntas frequentes