A sopa de três batatas com frango, milho, alcaparras, creme de leite e guascas de Bogotá — a tigela mais reconfortante da Colômbia.
O Ajiaco Santafereño é a sopa da alma da capital andina da Colômbia, Bogotá. Três tipos de batata — papa criolla (pequena, amarela, amanteigada), papa sabanera (firme e amilácea) e pastusa (muito amilácea) — são cozidas com frango e espigas de milho até a criolla se dissolver por completo e engrossar o caldo até ficar quase um ensopado. A erva característica, guascas (Galinsoga parviflora), dá ao ajiaco seu sabor herbáceo-terroso inconfundível — não há substituto exato. Na mesa, cada comensal adiciona alcaparras, creme de leite fresco, fatias de abacate e uma colher de coentro. O contraste é tudo: caldo quente e amiláceo, creme ácido e frio, alcaparras salgadas, abacate gorduroso.
Serve 6
Coloque o frango em uma panela grande com água, cebola, alho, talos de coentro, cebolinha, cominho e sal. Deixe ferver em fogo baixo e cozinhe por 35 minutos. Retire a espuma.
Retire o frango; desfie a carne retirando o osso e descarte a pele. Coe o caldo em uma panela limpa; descarte os aromáticos.
Adicione as batatas baroa e cerosas mais o milho ao caldo. Cozinhe por 20 minutos.
Junte a papa criolla e as guascas. Cozinhe por mais 20 minutos. A criolla deve se desfazer no caldo e a sopa deve engrossar visivelmente.
Amasse alguns pedaços de criolla na lateral da panela para ajudar a engrossar.
Misture o frango desfiado de volta. Prove o caldo; ajuste o sal. A sopa deve estar espessa, amilácea, herbácea e reconfortante.
Coloque o creme de leite, as alcaparras, as fatias de abacate, o coentro e o arroz em tigelas separadas na mesa.
Sirva a sopa em tigelas fundas, garantindo que cada porção tenha milho, frango e as três texturas de batata. Cada comensal adiciona os acompanhamentos a gosto.
As guascas são o único ingrediente insubstituível — elas são o que fazem o ajiaco ter gosto de ajiaco. Encontre secas em mercados latinos ou compre online; sem elas, você terá apenas uma sopa de batata.
A papa criolla é essencial para o engrossamento — criolla congelada é vendida em mercados colombianos; baby Yukon gold é o substituto mais próximo, mas não se dissolve completamente.
Adicione o creme de leite à mesa, não na panela — o creme fervido perde sua acidez em contraste com o caldo.
Vegetariana: dispense o frango, use caldo de legumes e dobre o milho.
Ajiaco con pollo desmechado: desfie o frango bem fininho para uma textura mais suave.
Adicione um fio de leite ao caldo nos últimos 5 minutos para um corpo ainda mais encorpado.
Conserva-se na geladeira por até 3 dias; a sopa engrossa mais conforme descansa. Solte com um pouco de caldo ao reaquecer. Não congele — as batatas ficam granulosas.
O ajiaco teve origem entre os povos indígenas Muísca do planalto de Bogotá, que cultivavam dezenas de variedades de batata em alta altitude. Os espanhóis acrescentaram frango e alcaparras no período colonial; o creme de leite veio depois, no século XIX, quando as práticas leiteiras europeias se estabeleceram nas terras altas.
Não há substituto verdadeiro — as guascas têm um sabor herbáceo e levemente amargo único. As aproximações mais próximas são uma mistura de orégano fresco e salsinha, mas o resultado não é ajiaco autêntico.
Cada uma tem sua função: a papa criolla se dissolve e engrossa o caldo; a batata baroa adiciona cremosidade; a batata cerosa mantém a forma para que cada colherada tenha textura. Usar apenas uma variedade resulta em uma sopa monótona.
Sim — fica ainda melhor no dia seguinte, pois os sabores se integram. Adicione o creme de leite, as alcaparras e o abacate frescos na hora de servir, nunca com antecedência.
Não. O sancocho é um ensopado mais amplo da América Latina com várias carnes e tubérculos. O ajiaco é especificamente uma sopa de frango e batata com guascas, originária das terras altas do centro da Colômbia.
Por porção (560g) · 6 porções totais
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