A icônica sopa grossa de Bogotá feita com três tipos de batata e erva guascas — substancial, única e profundamente reconfortante.
Ajiaco Santafereño é o prato de assinatura de Bogotá e uma das sopas mais distintas de toda a América Latina. O que a torna única é a combinação de três tipos diferentes de batata — papa criolla (pequena batata amarela que se dissolve no caldo), papa pastusa (batata cerosa grande que mantém sua forma) e papa sabanera (que se dissolve para engrossar a sopa) — e guascas (erva Galinsoga seca), uma erva aromática com um sabor faint semelhante a alcachofra que é essencial e irreplacável. O resultado é uma sopa grossa, cremosa e intensamente reconfortante servida com nata grossa, alcaparras e abacate.
Serve 6
Adicione frango, cebola, alho, cebolas verdes e água a uma panela grande. Leve ao fogo até fervido. Retire a espuma. Cozinhe em fogo brando 30 minutos.
Remova o frango. Adicione todos os três tipos de batatas, rodelas de milho e guascas ao caldo. Cozinhe em fogo brando 25 minutos.
As batatas farinhentas se dissolverão e engrossarão naturalmente o caldo — mexa ocasionalmente para ajudá-las a se desfazer.
Desfie a carne de frango e descarte ossos e pele. Retorne à panela.
Tempere generosamente com sal. O caldo deve ser grosso e cremoso pelas batatas dissolvidas.
Despeje em tigelas profundas. Sirva com nata, alcaparras e fatias de abacate do lado para os comensais adicionarem conforme desejado.
A combinação de três batatas é o que torna o ajiaco único — não simplifique para um tipo.
Guascas podem ser encontradas em lojas de alimentos latino-americanos ou online — não há substituto.
Prove e ajuste sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça todo o prato.
Estar preparado compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes do calor começar, especialmente para qualquer etapa que se move rápido.
Adicione uma ou duas espigas de milho mais cedo para que os grãos imbuam o caldo com doçura.
Torne-o vegetariano substituindo o frango por mais batata, abóbora e cogumelos.
Estilo Bogotá: adicione alguns ramos de coentro ao caldo enquanto cozinha.
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra fatiados assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Dura 4 dias na geladeira. Espessa significativamente conforme fica — adicione caldo ao reaquecer.
Ajiaco acredita-se ser derivado do cozimento indígena pré-colombiano da savana de Bogotá, onde a batata era um alimento básico da dieta. O espanhol adicionou o frango após a conquista. Tornou-se o prato de assinatura de Bogotá (formalmente Santa Fe de Bogotá, daí 'Santafereño') e é servido em todos os níveis da sociedade colombiana, desde barracas de rua até restaurantes cinco estrelas.
Guascas (Galinsoga parviflora) é uma erva seca com um sabor faint semelhante a alcachofra, ligeiramente terroso. É absolutamente essencial para ajiaco — nenhuma outra erva a replica. Encontre em lojas colombianas ou latino-americanas de alimentos, ou encomende online.
Papa criolla é uma pequena batata colombiana intensamente amarela com sabor manteigoso e ligeiramente doce. Batatas Yukon Gold ou Charlotte são o substituto amplamente disponível mais próximo.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Requeça suavemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromáticos por semelhantes (cebolinha por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está na despensa.
Por porção · 6 porções totais
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