Alho indiano e refogado de cordeiro com pimenta da Caxemira (Rogan Josh)

Sobre esta receita

Rogan Josh é um refogado da Caxemira conhecido por sua cor vermelha profunda, que tradicionalmente vem do pó de pimenta da Caxemira - brilhante e colorido, mas muito mais suave no calor do que sua cor sugere, permitindo que o prato pareça ardente enquanto permanece acessível. Uma quantidade generosa de alho, junto com gengibre e uma mistura de especiarias inteiras e moídas, formam a espinha dorsal aromática que o cordeiro refoga lentamente até ficar macio e desmanchado. Dourar bem o cordeiro antes de refogá-lo, em vez de apenas cozinhá-lo cru no molho, cria uma camada de pasta no fundo da panela que aprofunda consideravelmente o sabor do molho final. O iogurte costuma ser batido no meio do cozimento para adicionar riqueza e um leve sabor, embora precise ser adicionado em fogo alto direto e mexido gradualmente para evitar que se parta na panela quente. O prato recompensa a paciência: um refogado baixo e lento de pelo menos noventa minutos é o que quebra o tecido conjuntivo do cordeiro em uma carne macia e fácil de colher e, como a maioria dos refogados, fica ainda melhor no dia seguinte, depois que os temperos tiveram tempo de se fundir completamente no molho.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgombro de cordeiro, cortado em pedaços
• 5 colher de sopaghee ou óleo, dividido
• 2 inteirocebolas picadas finamente
• 8 dentealho picado
• 1 colher de sopagengibre, picado
• 3 colher de sopapimenta em pó da Caxemira
• 1 colher de cháaçafrão
• 2 colher de chácoentro moído
• 1 colher de cháerva-doce moída
• 1 xícaraiogurte natural, batido suavemente
• 2 inteirovagens de cardamomo preto
• 2 inteiropaus de canela
• 4 inteirocravo
• 1.5 colher de chásal
• 1.5 xícaraágua
• 0.25 xícaracoentro picado

Instruções

1. 1

   Doure o cordeiro

   Aqueça 2 colheres de sopa de ghee em uma panela pesada em fogo médio-alto. Doure o cordeiro aos poucos, 3-4 minutos de cada lado, até ficar bem colorido. Reserve.

2. 2

   Cozinhe as cebolas

   Adicione o restante do ghee e das cebolas na mesma panela, cozinhando em fogo médio até dourar profundamente, 12-15 minutos.

3. 3

   Adicione aromáticos

   Junte o alho e o gengibre, cozinhe por 1 minuto e, em seguida, adicione temperos inteiros, pimenta da Caxemira em pó, açafrão, coentro e erva-doce, cozinhando por 1-2 minutos até ficar perfumado.

4. 4

   Adicione iogurte

   Reduza o fogo, acrescente o iogurte, uma colher de cada vez, mexendo sempre para não rachar.

5. 5

   Refogue o cordeiro

   Devolva o cordeiro à panela junto com água e sal. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1,5-1,75 horas, mexendo ocasionalmente, até que o cordeiro esteja macio.

6. 6

   Finalize e sirva

   Descubra e cozinhe por mais 10-15 minutos para engrossar o molho, se necessário. Decore com coentro e sirva com arroz ou naan.

Variações

• •

  Use carne de cabra no lugar do cordeiro, num preparo mais tradicional da Caxemira.

• •

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Armazenamento

Leve à geladeira por até 4 dias em um recipiente hermético – o sabor melhora durante a noite. Congela bem até 3 meses; descongele na geladeira antes de reaquecer delicadamente no fogão.

Perguntas frequentes