Tsukune (almôndegas de frango japonesas) com tara de pimenta preta

Sobre esta receita

Tsukune são almôndegas de frango encontradas espetadas em balcões de yakitori em todo o Japão, tradicionalmente grelhadas no carvão e escovadas repetidamente com uma cobertura doce de soja chamada tare até ficarem lacadas e pegajosas. Esta versão caseira grelha as almôndegas em vez de espetá-las, mas mantém a técnica essencial: coxa de frango moída misturada com nagaimo ralado (inhame da montanha) ou um ovo para saltar, além de cebolinha picada e gengibre para levantar, finalizado com um generoso crack de pimenta preta na cobertura para aquecer. A técnica principal é a textura - o tsukune deve ter uma mordida elástica, quase saltitante (chamada de 'kuriko' pelos chefs yakitori), que vem do trabalho da mistura com as mãos molhadas até ficar levemente pegajosa, e não da mistura excessiva até formar uma pasta. O esmalte tara é feito da mesma forma que o molho unagi ou yakitori: molho de soja, mirin, saquê e açúcar reduzidos até ficarem xaroposos, depois usados ​​​​para regar durante o cozimento e para servir no final. Servido com gema de ovo crua para mergulhar (um toque clássico de yakitori-ya) ou simplesmente sobre arroz, o tsukune é um dos itens mais reconfortantes em um menu de grelhados japoneses - um prato que os cozinheiros caseiros fazem com frequência porque os ingredientes são baratos e a recompensa é grande.

Ingredientes

Serve 3

• 500 gcoxa de frango moída
• 3 colher de sopanagaimo ralado (inhame da montanha)(ou 1 clara de ovo, para saltar)
• 3 colher de sopacebolinha(finamente picado)
• 1 colher de sopagengibre ralado
• 2 colher de sopapão ralado panko
• 1 colher de chásal
• 1 colher de chápimenta preta(recém-rachado e mais para esmalte)
• 1 colher de sopaóleo neutro
• 4 colher de sopamolho de soja
• 4 colher de sopamirin
• 2 colher de sopaamor
• 2 colher de sopaaçúcar
• 1gema de ovo(para mergulhar, opcional)

Instruções

1. 1

   Misture as almôndegas

   Em uma tigela, misture o frango, o nagaimo ralado, a cebolinha, o gengibre, o panko, o sal e 1 colher de chá de pimenta. Misture com as mãos molhadas até ficar ligeiramente pegajoso e coeso, cerca de 2 minutos - não trabalhe demais até formar uma pasta.

2. 2

   Forma

   Molhe as mãos e forme 12 almôndegas ovais com a mistura, com cerca de 40g cada.

3. 3

   Sear

   Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente em fogo médio. Adicione as almôndegas e frite por 3 minutos de cada lado até dourar, depois tampe e cozinhe por mais 5 minutos até ficar cozido (74C/165F interno).

4. 4

   Faça a tara

   Enquanto as almôndegas cozinham, misture o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar em uma panela pequena. Cozinhe por 5-6 minutos até reduzir pela metade e ficar xaroposo.

5. 5

   Esmalte

   Despeje a tara sobre as almôndegas grelhadas na frigideira. Misture bem e cozinhe por 2 minutos até ficar brilhante e pegajoso, espalhando o molho repetidamente.

6. 6

   Finalize e sirva

   Quebre generosamente pimenta-do-reino extra sobre as almôndegas glaceadas. Sirva quente com gema de ovo crua para mergulhar, se desejar.

Variações

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  يمكن استخدام أدوات المطبخ المصنوعة من الخيزران مع وعاء تخزين, و وعاء تخزين من الخيزران.

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  Acrescente folhas de shiso bem picadas à mistura para uma nota apimentada e herbal.

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  Torne-o picante misturando uma colher de chá de yuzu kosho na cobertura final.

Armazenamento

Leve à geladeira as almôndegas glaceadas em um recipiente hermético por até 3 dias. Reaqueça delicadamente em uma frigideira tampada com um pouco de água para soltar o molho. Congela bem sem esmalte por até 2 meses.

Perguntas frequentes