Frango Assado Kurokoshou (frango com cobertura de soja e pimenta preta)

Sobre esta receita

Embora a culinária caseira japonesa não tenha um único prato chamado 'frango assado com pimenta preta', os esmaltes de soja com pimenta são comuns nas preparações do estilo yakitori e teriyaki, e esta receita segue essa tradição - coxas de frango com osso e pele assadas quentes até a pele estalar e, em seguida, finalizadas sob a grelha com uma cobertura de mirin de soja carregada com pimenta preta grosseiramente quebrada para obter calor e aroma reais, mais próximo do frango grelhado com pimenta encontrado em alguns yakitori-ya e izakaya. A técnica que faz esse trabalho é colocar o frango com a pele voltada para baixo em uma frigideira fria ou pouco quente para engordar aos poucos, que é assim que você consegue uma pele genuinamente crocante sem queimá-la, antes de terminar no forno quente. A cobertura - molho de soja, mirin, saquê e uma quantidade generosa de pimenta recém-quebrada - é aplicada apenas na reta final da torrefação, para que fique envernizada em vez de queimar. Servido com arroz e um acompanhamento simples de vegetais, este é o tipo de prato que um cozinheiro caseiro japonês faz quando quer algo mais assertivo do que um delicado jantar à base de dashi - picante, saboroso e satisfatório com o mínimo de ingredientes.

Ingredientes

Serve 4

• 8 pedaçoscoxas de frango com osso e pele
• 1 colher de chásal
• 2 colher de sopapimenta preta(grosseiramente rachado)
• 4 colher de sopamolho de soja
• 3 colher de sopamirin
• 2 colher de sopaamor
• 2 colher de sopaquerido
• 2 dentesalho(ralado)
• 1 colher de chágengibre ralado
• 1 colher de cháóleo neutro

Instruções

1. 1

   Tempere o frango

   Seque as coxas do frango e tempere os dois lados com sal e metade da pimenta-do-reino moída. Deixe descansar por 15 minutos em temperatura ambiente.

2. 2

   Renderize a pele

   Coloque o frango com a pele voltada para baixo em uma frigideira fria própria para ir ao forno. Aumente o fogo para médio e cozinhe por 10-12 minutos sem mexer, deixando a gordura derreter lentamente até que a pele fique bem dourada e crocante.

3. 3

   Vire e transfira para o forno

   Vire o frango e transfira a frigideira para um forno a 200C/400F. Asse por 15 minutos.

4. 4

   Faça o esmalte

   Enquanto o frango assa, misture o molho de soja, o mirin, o saquê, o mel, o alho, o gengibre e o restante da pimenta moída em uma panela pequena. Cozinhe por 4-5 minutos até ficar ligeiramente xaroposo.

5. 5

   Esmalte e acabamento

   Pincele generosamente o frango com a cobertura e leve ao forno por mais 5-7 minutos finais, até que a temperatura interna atinja 74C/165F e a cobertura fique lacada e pegajosa.

6. 6

   Descanse e sirva

   Descanse por 5 minutos e depois coloque pimenta extra por cima. Sirva com arroz cozido no vapor, espalhando a cobertura da frigideira por cima.

Variações

• •

  Isso é algo que você pode fazer com o carro e não comê-lo.

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  Acrescente uma colher de chá de yuzu kosho ao glacê, dando um picante cítrico junto com a pimenta-do-reino.

• •

  Grelhe em vez de assar para obter um carvão mais fumegante e estilo yakitori.

Armazenamento

Leve à geladeira o frango cozido por até 3 dias em um recipiente hermético. Reaqueça em forno a 180°C por 10-12 minutos para tostar novamente a pele, em vez de colocá-la no micro-ondas, o que a amolece.

Perguntas frequentes