Lagman

Sobre esta receita

Lagman é um dos grandes pratos de macarrão da Ásia Central, trazido para a Uzbequistão ao longo da Rota da Seda da tradição culinária chinesa. A característica definidora é o macarrão de trigo esticado (ou puxado à mão) — uma habilidade que leva prática para dominar, mas produz um macarrão sedoso e mastigável diferente de qualquer massa seca. Esses macarrões são servidos em um caldo rico e altamente temperado (vaja) de cordeiro, cebola, pimentas doces, tomates, berinjela e batatas, temperado generosamente com cominho e coentro. Lagman é comido de duas formas: como sopa (suyuk lagman) com caldo abundante, ou mais seco (kovurma lagman) onde o macarrão é frito em wok com a carne e vegetais. É o prato de macarrão cotidiano da Uzbequistão, comido nas barracas de rua de Tasquente até as cozinhas familiares em todo o Vale de Fergana.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gfarinha de pão forte
• 1 colher de chásal
• 170 mlágua(morna)
• 1 colher de sopaóleo vegetal
• 400 gombro de cordeiro(em cubos)
• 1 grandecebola(em cubos)
• 2 médiotomates(em cubos)
• 2pimentas vermelhas(em cubos)
• 1 pequenoberinjela(em cubos)
• 2 médiobatatas(em cubos)
• 4 dentesalho(picado)
• 2 colher de chácominho moído
• 1 colher de chácoentro moído
• 1 colher de sopaextrato de tomate
• 1 litrocaldo de cordeiro ou carne de boi
• 3 colher de sopaóleo vegetal(para fritar)
• Fresh coriander and chilli oilpara servir

Instruções

1. 1

   Faça a massa de macarrão

   Misture farinha, sal, água e óleo em uma massa firme. Sove por 10 minutos até muito suave e elástica. Embrulhe e descanse 30 minutos. Divida em 4 porções, enrole cada uma em uma corda longa de 1 cm de espessura. Unte as cordas e deixe descansar 10 minutos.

   A massa deve descansar bem para esticar sem rasgar — não apresse esta fase.

2. 2

   Estique o macarrão

   Pegue cada corda e estique puxando e dobrando repetidamente até ter macarrões longos e finos (cerca de 3–4 mm de espessura). Não se preocupe com a perfeição — macarrões rústicos são autênticos. Alternativamente, enrole a massa finamente e corte em tiras de 5 mm.

3. 3

   Cozinhe o vaja (molho)

   Em uma panela larga, doure o cordeiro em óleo quente, depois retire. Frite a cebola até dourar. Retorne o cordeiro; adicione alho, cominho, coentro, extrato de tomate, tomates e pimentas. Cozinhe 5 minutos. Adicione berinjela, batatas e caldo. Cozinhe em fogo baixo 25–30 minutos até cordeiro e vegetais ficarem macios. Tempere bem.

4. 4

   Cozinhe o macarrão

   Ferva uma panela grande com água salgada. Cozinhe o macarrão esticado 3–4 minutos até macio, mas mastigável. Escorra.

5. 5

   Sirva

   Coloque macarrão em tigelas profundas. Despeje o rico vaja de cordeiro por cima. Decore com coentro fresco e um fio de óleo de pimenta.

Variações

• •

  Faça kovurma lagman frindo o macarrão cozido em um wok com a carne e vegetais em vez de servir como sopa.

• •

  Adicione rabanete verde (comum na culinária uzbeque) ao vaja.

• •

  Use cordeiro em vez de bife para um sabor mais suave.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Armazene macarrão e vaja separadamente — macarrão absorve o caldo e fica encharcado se deixado nele. Dura 3 dias refrigerado.

Perguntas frequentes