Os macarrões puxados à mão da Ásia Central de Uzbequistão em uma sopa-ensopado de cordeiro e vegetais profundamente temperada — o prato de macarrão mais icônico da Rota da Seda.
Lagman é o grande prato de macarrão da Ásia Central — nascido na Rota da Seda de intermarriage entre a técnica chinesa de macarrão puxado à mão e o cozimento turco-persa de cordeiro e vegetais, agora um grampo de Xinjiang através de Uzbequistão, Quirguistão e Cazaquistão. Os macarrões são puxados à mão da massa macia rolada em cordas e esticados em fios longos e elásticos. Eles são servidos com sopa (suyuq lagman) — submersos em um caldo de cordeiro perfumado — ou com molho (qovurma lagman), misturados com um refogado espesso de carne, tomate, pimentões e cebolas. A versão uzbeque inclina-se para mais molho e mais rica, com pimentão, nabo branco, feijão verde e uma infusão aromática final de cominho e endro. É o prato a procurar em qualquer choykhana uzbeque (casa de chá): uma tigela única compartilhável por comensal, um pão não flatbread esfumaçado ao lado, e uma panela de chá verde.
Serve 4
Misture farinha e sal. Adicione água morna gradualmente e amasse 12–15 minutos até muito lisa e elástica. A massa deve ser bastante firme — próximo à rigidez de ramen de macarrão. Envolva e descanse 60 minutos mínimo, 2 horas ideal.
Enrole a massa descansada em um retângulo de 30 cm com 1,5 cm de espessura. Escove em todo com óleo. Corte em fitas de 1 cm, depois enrole cada fita em uma corda redonda lisa. Coloque todas as cordas oleadas em uma bandeja coberta e descanse 30 minutos mais.
Trabalhando com uma corda por vez, segure ambas as extremidades e gentilmente pule/estique a massa contra o balcão, alongando para cerca de 1,5 m. A massa deve esticar facilmente; se resistir, descanse mais tempo. Drape macarrões puxados em uma bandeja enfarinhada.
Em uma panela pesada, aqueça o óleo em fogo alto. Doure o cordeiro 4–5 minutos até profundamente colorido. Remova e reserve.
Reduza o fogo para médio. Adicione cebolas e cozinhe 8 minutos até ficar levemente dourado. Adicione cenoura, nabo branco e pimentões; cozinhe 5 minutos.
Misture o alho, cominho, coentro, páprica, pimenta preta, sal, pasta de tomate e tomates picados. Cozinhe 5 minutos até os tomates se quebrarem.
Retorne o cordeiro. Adicione o caldo e leve a um leve cozimento. Cozinhe coberto 35 minutos, depois adicione feijão verde e cozinhe mais 8 minutos até tudo ficar macio.
Leve uma grande panela de água bem salgada a uma fervura rolante. Coloque os macarrões puxados e cozinhe 90 segundos — cozinham rápido porque são finos. Escorra imediatamente.
Divida os macarrões entre 4 tigelas profundas. Coloque o caldo quente e vegetais generosamente sobre o topo, distribuindo o cordeiro uniformemente. Polvilhe com endro e coentro. Sirva imediatamente com pão não e chili em conserva.
Puxar à mão exige uma farinha com glúten forte (proteína 12%+); farinha de bolo ou multiuso vai rasgar antes de esticar. A farinha de pão é o mínimo.
Descanso da massa é inegociável — sem descanso de 60+ minutos, o glúten é muito apertado e você vai rasgar macarrões em vez de esticá-los.
Se você não conseguir puxar macarrões, substitua udon fresco ou macarrões de trigo espesso. Evite espaguete seco — é a textura completamente errada.
Qovurma lagman: drene os macarrões e misture com uma versão de refogado mais espessa do topping (menos caldo, mais redução) — a versão de molho popular no leste do Uzbequistão.
Lagman Uyghur: adicione uma colher de chá de cinco-especiarias chinesa e um pouco de molho de soja para a variante Xinjiang.
Lagman vegetariano: pule o cordeiro, dobre o nabo branco e feijão verde, e use um caldo forte à base de cogumelo.
Caldo mantém refrigerado 4 dias e melhora durante a noite. Cozinhe macarrões frescos para encomendar — macarrões pré-cozidos sentados em caldo ficam pegajosos.
Lagman é um dos grandes híbridos da Rota da Seda — uma técnica de macarrão trazida do oeste da China há pelo menos mil anos e adotada através da Ásia Central, onde absorveu temperamento persa e turco e culinária à base de cordeiro. É o prato unificador das cozinhas uzbeque, quirguiz, cazaque, uyghur e dungan, com a assinatura ligeiramente diferente de cada comunidade.
Sim — udon fresco, espaguete espesso ou até macarrões ramen fresco vão funcionar. O prato perde um pouco de elasticidade mas o caldo o carrega.
Ou a farinha é muito baixa em proteína ou a massa não descansou tempo suficiente. Use farinha de pão, descanse pelo menos 90 minutos e oleie as cordas generosamente.
Ambos — lagman uzbeque é na maioria das vezes com mais molho, enquanto lagman uyghur e quirguiz inclinam-se para mais molho. Nenhum está errado; escolha pelo humor.
Ombro — bem-marmoreado, leva bem cozimento lento e raspa em bites puxados no caldo. Evite perna magra, que seca.
Por porção (620g) · 4 porções totais
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