Lagman Uzbeque (Macarrão Puxado à Mão no Caldo de Cordeiro)
Os macarrões puxados à mão da Ásia Central de Uzbequistão em uma sopa-ensopado de cordeiro e vegetais profundamente temperada — o prato de macarrão mais icônico da Rota da Seda.
Sobre esta receita
Lagman é o grande prato de macarrão da Ásia Central — nascido na Rota da Seda de intermarriage entre a técnica chinesa de macarrão puxado à mão e o cozimento turco-persa de cordeiro e vegetais, agora um grampo de Xinjiang através de Uzbequistão, Quirguistão e Cazaquistão. Os macarrões são puxados à mão da massa macia rolada em cordas e esticados em fios longos e elásticos. Eles são servidos com sopa (suyuq lagman) — submersos em um caldo de cordeiro perfumado — ou com molho (qovurma lagman), misturados com um refogado espesso de carne, tomate, pimentões e cebolas. A versão uzbeque inclina-se para mais molho e mais rica, com pimentão, nabo branco, feijão verde e uma infusão aromática final de cominho e endro. É o prato a procurar em qualquer choykhana uzbeque (casa de chá): uma tigela única compartilhável por comensal, um pão não flatbread esfumaçado ao lado, e uma panela de chá verde.
Ingredientes
Serve 4
- 400 gfarinha de pão de alto teor de proteína (12%+), mais para polvilhar
- 200 mlágua morna
- 1 colher de chásal fino (para massa)
- 60 mlóleo neutro, para esticar os macarrões
- 500 gombro de cordeiro, cortado em cubos de 2 cm (ou substitua alcatra bovina)
- 3 colher de sopaóleo neutro
- 2 grandecebolas amarelas, em meia-lua
- 1 grandecenoura, em juliana
- 1nabo branco (200 g), em juliana
- 1 eachpimentão vermelho e verde, fatiado
- 150 gfeijão verde, aparado e cortado ao meio
- 3 ripetomates, picados
- 3 colher de sopapasta de tomate
- 6 dentesalho, picado
- 1 colher de sopacominho moído
- 1 colher de chácoentro moído
- 1 colher de chápáprica doce
- 1.5 colher de chásal fino, mais a gosto
- 1 colher de chápimenta preta
- 1.5 Lcaldo de cordeiro ou carne
- 3 colher de sopaendro fresco, picado, para terminar
- 3 colher de sopacoentro fresco, picado, para terminar
Instruções
- 1
Fazer a massa
Misture farinha e sal. Adicione água morna gradualmente e amasse 12–15 minutos até muito lisa e elástica. A massa deve ser bastante firme — próximo à rigidez de ramen de macarrão. Envolva e descanse 60 minutos mínimo, 2 horas ideal.
- 2
Moldar em cordas
Enrole a massa descansada em um retângulo de 30 cm com 1,5 cm de espessura. Escove em todo com óleo. Corte em fitas de 1 cm, depois enrole cada fita em uma corda redonda lisa. Coloque todas as cordas oleadas em uma bandeja coberta e descanse 30 minutos mais.
- 3
Puxar os macarrões
Trabalhando com uma corda por vez, segure ambas as extremidades e gentilmente pule/estique a massa contra o balcão, alongando para cerca de 1,5 m. A massa deve esticar facilmente; se resistir, descanse mais tempo. Drape macarrões puxados em uma bandeja enfarinhada.
- 4
Sear o cordeiro
Em uma panela pesada, aqueça o óleo em fogo alto. Doure o cordeiro 4–5 minutos até profundamente colorido. Remova e reserve.
- 5
Construir a base
Reduza o fogo para médio. Adicione cebolas e cozinhe 8 minutos até ficar levemente dourado. Adicione cenoura, nabo branco e pimentões; cozinhe 5 minutos.
- 6
Adicionar tomate e especiarias
Misture o alho, cominho, coentro, páprica, pimenta preta, sal, pasta de tomate e tomates picados. Cozinhe 5 minutos até os tomates se quebrarem.
- 7
Cozinhar o caldo no vapor
Retorne o cordeiro. Adicione o caldo e leve a um leve cozimento. Cozinhe coberto 35 minutos, depois adicione feijão verde e cozinhe mais 8 minutos até tudo ficar macio.
- 8
Cozinhar os macarrões
Leve uma grande panela de água bem salgada a uma fervura rolante. Coloque os macarrões puxados e cozinhe 90 segundos — cozinham rápido porque são finos. Escorra imediatamente.
- 9
Montar
Divida os macarrões entre 4 tigelas profundas. Coloque o caldo quente e vegetais generosamente sobre o topo, distribuindo o cordeiro uniformemente. Polvilhe com endro e coentro. Sirva imediatamente com pão não e chili em conserva.
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Dicas profissionais
- →
Puxar à mão exige uma farinha com glúten forte (proteína 12%+); farinha de bolo ou multiuso vai rasgar antes de esticar. A farinha de pão é o mínimo.
- →
Descanso da massa é inegociável — sem descanso de 60+ minutos, o glúten é muito apertado e você vai rasgar macarrões em vez de esticá-los.
- →
Se você não conseguir puxar macarrões, substitua udon fresco ou macarrões de trigo espesso. Evite espaguete seco — é a textura completamente errada.
Variações
- •
Qovurma lagman: drene os macarrões e misture com uma versão de refogado mais espessa do topping (menos caldo, mais redução) — a versão de molho popular no leste do Uzbequistão.
- •
Lagman Uyghur: adicione uma colher de chá de cinco-especiarias chinesa e um pouco de molho de soja para a variante Xinjiang.
- •
Lagman vegetariano: pule o cordeiro, dobre o nabo branco e feijão verde, e use um caldo forte à base de cogumelo.
Armazenamento
Caldo mantém refrigerado 4 dias e melhora durante a noite. Cozinhe macarrões frescos para encomendar — macarrões pré-cozidos sentados em caldo ficam pegajosos.
História e Origem
Lagman é um dos grandes híbridos da Rota da Seda — uma técnica de macarrão trazida do oeste da China há pelo menos mil anos e adotada através da Ásia Central, onde absorveu temperamento persa e turco e culinária à base de cordeiro. É o prato unificador das cozinhas uzbeque, quirguiz, cazaque, uyghur e dungan, com a assinatura ligeiramente diferente de cada comunidade.
Perguntas frequentes
Posso usar macarrões comprados na loja?
Sim — udon fresco, espaguete espesso ou até macarrões ramen fresco vão funcionar. O prato perde um pouco de elasticidade mas o caldo o carrega.
Por que minha massa não estira?
Ou a farinha é muito baixa em proteína ou a massa não descansou tempo suficiente. Use farinha de pão, descanse pelo menos 90 minutos e oleie as cordas generosamente.
Com molho ou caldo — qual é mais autêntico?
Ambos — lagman uzbeque é na maioria das vezes com mais molho, enquanto lagman uyghur e quirguiz inclinam-se para mais molho. Nenhum está errado; escolha pelo humor.
Qual é o corte certo de cordeiro?
Ombro — bem-marmoreado, leva bem cozimento lento e raspa em bites puxados no caldo. Evite perna magra, que seca.
Fatos nutricionais
Por porção (620g) · 4 porções totais
Resumo do tempo
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