Bacalau salgado com batatas fatiadas finíssimas tipo palha, ovo mexido, cebola caramelizada e azeitonas pretas — o prato de bacalau mais amado de Lisboa, refinado.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 PortugalEsta receita é inspirada pelo Chef José Avillez e seu Belcanto com duas estrelas Michelin em Lisboa e seu campeganato vitalício da culinária portuguesa. Bacalhau à Brás é um dos pratos nacionais de Portugal — bacalau salgado desfiado combinado com batatas muito fatiadas e fritas, ovo mexido, cebola caramelizada e azeitonas pretas. A interpretação moderna de Avillez refina as proporções e o acabamento sem abandonar a alma rústica. Esta é nossa interpretação da tradição de Lisboa que Avillez elevou aos padrões de fine dining.
Serve 4
Depois de 24-48 horas de embebiação com mudanças de água, drene. Coloque em uma panela, cubra com água fria, adicione a folha de louro. Leve a um leve cozimento por 5 minutos. Drene, esfrie, remova pele e ossos, e desfie em fios grosseiros.
Embebiação de bacalau salgado é inegociável — bacalau sub-embebido é inedível de salgado.
Aqueça 4cm de óleo neutro para 180°C. Frite os palitos de batata em lotes por 4-5 minutos até ficar crocante e dourado profundamente. Drene em papel toalha e salgue levemente. Devem estar crocantes — batatas moles arruinam o prato.
Aqueça o azeite em uma panela larga em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe 12-15 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem douradas profundamente e gomosas. Adicione o alho no último 60 segundos.
Misture o bacalau desfiado e mexa delicadamente por 2 minutos para absorver o óleo e a cebola. Tempere cuidadosamente — o bacalau ainda é salgado.
Quebre os ovos em uma tigela e bata levemente com pimenta. Adicione os palitos de batata frita à mistura de bacalau-cebola e mexa. Despeje os ovos e mexa delicadamente por 60-90 segundos — os ovos devem APENAS definir em um mexido macio que une tudo junto. NÃO cozinhe demais — bacalhau à brás deve permanecer cremoso, nunca seco.
Amontoar em pratos quentes. Coroe com azeitonas pretas inteiras. Polvilhe com salsa fresca e um pó final de páprica defumada. Sirva imediatamente com uma salada verde.
Imbeba o bacalau salgado por pelo menos 24 horas, mudando a água 4-6 vezes. 48 horas é mais seguro.
Frite as batatas até muito crocante — são um elemento textural, não um amido.
Não cozinhe os ovos demais — bacalhau à brás deve permanecer cremoso.
Bacalhau à Gomes de Sá: camada do bacalau com batata fatiada, ovo cozido duro e azeitona — asse em vez de mexer.
Bacalhau com Natas: substitua os ovos por 200ml de nata dupla e asse sob queijo — uma versão inverno mais rica.
Melhor comido imediatamente — ovos ficam borrachudos ao reaquecer.
Bacalau (bacalau salgado) tem sido o peixe mais amado de Portugal por mais de 500 anos, remontando à Era dos Descobrimentos quando pescadores portugueses navegaram para Terra Nova. Diz-se que existem 365+ receitas para isso — uma para cada dia do ano. José Avillez fez bacalau um centro dos menus com estrela Michelin do Belcanto.
Bacalau é preservado por salgamento pesado. Antes de cozinhar deve ser embebido em água fresca (mudada várias vezes) por 24-48 horas para extrair o sal. Bacalau salgado sub-embebido é inedível de salgado; super-embebido perde caráter. 36 horas com 4 mudanças de água é confiável.
Não realmente — bacalau salgado tem uma textura firme e distintamente mastigável e um sabor concentrado que bacalau fresco não pode replicar. Se você deve substituir, use um peixe branco firme cozido e salgado pesadamente, mas o prato não será o mesmo.
Folclore cultural — diz-se que há uma para cada dia do ano. O número real de preparos nomeados de bacalau excede 1.000 em Portugal. Bacalau salgado tem sido o peixe mais amado de Portugal por mais de 500 anos, remontando à Era dos Descobrimentos quando pescadores navegaram para Terra Nova.
Bacalau é preservado por salgamento pesado; antes de cozinhar deve ser embebido em água fresca (mudada várias vezes) por 24-48 horas para extrair sal. Bacalau salgado sub-embebido é inedível de salgado; super-embebido perde caráter. 36 horas com 4 mudanças de água é confiável.
Seu restaurante com duas estrelas Michelin, Belcanto, trata clássicos portugueses com técnica moderna — proporções cuidadosas, apresentação refinada, garnição judiciosa — sem abandonar a alma rústica. Belcanto apareceu consistentemente nos 50 Melhores Restaurantes do Mundo desde 2014.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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