Bacalhau à Brás Moderno — Inspirado em José Avillez

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada pelo Chef José Avillez e seu Belcanto com duas estrelas Michelin em Lisboa e seu campeganato vitalício da culinária portuguesa. Bacalhau à Brás é um dos pratos nacionais de Portugal — bacalau salgado desfiado combinado com batatas muito fatiadas e fritas, ovo mexido, cebola caramelizada e azeitonas pretas. A interpretação moderna de Avillez refina as proporções e o acabamento sem abandonar a alma rústica. Esta é nossa interpretação da tradição de Lisboa que Avillez elevou aos padrões de fine dining.

Ingredientes

Serve 4

• 400 gbacalau salgado (bacalhau)(embebido 24-48 horas, água mudada 4-6 vezes)
• 600 gbatatas Yukon Gold(cortadas em palitos finíssimos)
• 2cebolas grandes(fatiadas finamente)
• 4 dentesalho(picado)
• 1folha de louro
• 8ovos grandes
• 100 mlazeite extra-virgem(boa qualidade)
• óleo neutro para fritura profunda
• 100 gazeitonas pretas pequenas(Galega ou kalamata, descaroçadas)
• 0.5 maçosalsa fresca de folha lisa(picada)
• sal e pimenta preta recém moída(a gosto)
• 1 colher de chápáprica defumada(para terminar)

Instruções

1. 1

   Prepare o bacalau salgado

   Depois de 24-48 horas de embebiação com mudanças de água, drene. Coloque em uma panela, cubra com água fria, adicione a folha de louro. Leve a um leve cozimento por 5 minutos. Drene, esfrie, remova pele e ossos, e desfie em fios grosseiros.

   Embebiação de bacalau salgado é inegociável — bacalau sub-embebido é inedível de salgado.

2. 2

   Frite os palitos de batata

   Aqueça 4cm de óleo neutro para 180°C. Frite os palitos de batata em lotes por 4-5 minutos até ficar crocante e dourado profundamente. Drene em papel toalha e salgue levemente. Devem estar crocantes — batatas moles arruinam o prato.

3. 3

   Caramelize as cebolas

   Aqueça o azeite em uma panela larga em fogo médio. Adicione as cebolas e cozinhe 12-15 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficarem douradas profundamente e gomosas. Adicione o alho no último 60 segundos.

4. 4

   Adicione o bacalau

   Misture o bacalau desfiado e mexa delicadamente por 2 minutos para absorver o óleo e a cebola. Tempere cuidadosamente — o bacalau ainda é salgado.

5. 5

   Adicione batatas e ovos

   Quebre os ovos em uma tigela e bata levemente com pimenta. Adicione os palitos de batata frita à mistura de bacalau-cebola e mexa. Despeje os ovos e mexa delicadamente por 60-90 segundos — os ovos devem APENAS definir em um mexido macio que une tudo junto. NÃO cozinhe demais — bacalhau à brás deve permanecer cremoso, nunca seco.

6. 6

   Coloque estilo Avillez

   Amontoar em pratos quentes. Coroe com azeitonas pretas inteiras. Polvilhe com salsa fresca e um pó final de páprica defumada. Sirva imediatamente com uma salada verde.

Variações

• •

  Bacalhau à Gomes de Sá: camada do bacalau com batata fatiada, ovo cozido duro e azeitona — asse em vez de mexer.

• •

  Bacalhau com Natas: substitua os ovos por 200ml de nata dupla e asse sob queijo — uma versão inverno mais rica.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente — ovos ficam borrachudos ao reaquecer.

Perguntas frequentes