Kebap İskender Moderno — Estilo Yalçınkaya

Sobre esta receita

Este prato é inspirado na abordagem marcante de Mehmet Yalçınkaya — uma profunda herança anatólia executada com técnica moderna de alta gastronomia. O İskender kebap é um dos pratos mais amados da Turquia, criado em 1867 por İskender Efendi, em Bursa. A versão tradicional leva fatias finas de cordeiro assado no espeto vertical (döner) sobre cubos de pão tostado, com molho de tomate, manteiga dourada e iogurte. A abordagem de Yalçınkaya refina as proporções e o empratamento sem abrir mão da alma de Bursa.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gombro de cordeiro(fatiado muito tenuemente (corte mock-döner))
• 2 colher de sopaazeite
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chácoentro moído
• 1 colher de chápimenta de Alepo (pul biber)
• 0.5 colher de chásumaque moído
• 2 dentesalho(picado)
• 1 colher de sopasuco de limão
• 300 gpão pide turco ou pita grossa(cortado em cubos de 3cm)
• 400 gtomates maduros(passados)
• 1 colher de sopapasta de tomate
• 1 colher de chápimenta de Alepo (pul biber)(para molho)
• 100 gmanteiga sem sal
• 300 giogurte coado turco (süzme yoğurt)(ou iogurte grego espesso)
• 1 dentealho(para o iogurte)
• 1 colher de sopasalsinha fresca(picada)
• sal e pimenta(a gosto)

Instruções

1. 1

   Marine o cordeiro

   Misture o cordeiro fatiado com azeite, cominho, coentro, pimenta de Alepo, sumaque, alho picado, suco de limão e sal. Marine em temperatura ambiente por 20 minutos.

2. 2

   Faça o molho de tomate

   Em uma panela pequena, ferva o purê de tomate, pasta de tomate, pimenta de Alepo e sal por 12 minutos até ficar espesso e brilhoso. Mantenha quente.

3. 3

   Torrar os cubos de pão

   Torrar os cubos de pão em forno a 200°C por 8 minutos até dourar e ficar crocante por fora mas ainda ligeiramente macio por dentro.

4. 4

   Faça a manteiga marrom

   Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Cozinhe 5 minutos, girando, até ficar marrom-ouro profundo e com aroma de noz. Fora do fogo.

5. 5

   Faça o iogurte com alho

   Misture o iogurte coado com o dente de alho picado e uma pitada de sal. Bata até ficar liso.

6. 6

   Cozinhe o cordeiro

   Aqueça uma frigideira pesada em fogo alto. Selque o cordeiro em lotes por 90 segundos por lote — fogo alto, caramelização rápida. Não superlote.

7. 7

   Apresente estilo Yalçınkaya

   Em pratos aquecidos: coloque 6-8 cubos de pão torrado em círculo. Drape o cordeiro selado no topo. Coloque colher do molho de tomate sobre o cordeiro (não o pão). Regue com manteiga marrom abundante sobre o cordeiro. Coloque uma quenelle generosa de iogurte com alho para um lado. Polvilhe com salsinha e uma pitada final de pimenta de Alepo. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Kebap İskender de Frango (Tavuk İskender): substitua fatias de coxa de frango fatiadas tenuemente.

• •

  Variação com Carne: substitua sirlom de boi — popular na Turquia Oriental.

• •

  Formato de Pilha (Estilo Restaurante): empilhe o cordeiro alto em uma torre com molho, manteiga e iogurte ao redor da base.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Componentes se mantêm separadamente por 2 dias.

Perguntas frequentes