O icônico leque lu rou de Taiwan - barriga de porco refogada lentamente em soja, cinco especiarias e açúcar cristal até ficar sedosa, colocada sobre arroz cozido no vapor.
Lu rou fan, arroz de porco refogado, é sem dúvida o prato caseiro mais icônico de Taiwan, encontrado em quase todos os cardápios de restaurantes casuais da ilha e na maioria das cozinhas familiares. A barriga de porco cortada em cubos é dourada para tornar sua gordura, depois refogada lentamente em uma mistura de molho de soja, vinho de arroz shaoxing, cinco especiarias e açúcar cristal até que a carne fique macia e o molho se reduza a um esmalte brilhante e profundamente saboroso que absorve o arroz cozido no vapor. A técnica que separa um bom leque de lu rou de um medíocre é processar bem a gordura do porco antes de adicionar qualquer líquido, para que a carne tenha profundidade real, em vez de ficar com gosto de cozida. Uma fervura longa e suave - uma hora ou mais - é o que quebra o colágeno naquela textura sedosa característica; apressá-lo em fogo alto resulta em carne de porco dura e mastigável. Para obter o sabor mais autêntico, carne de porco moída ou barriga de porco cortada em cubos com uma boa proporção de gordura para carne funcionam, embora a barriga com pele cortada em pequenos dados seja a escolha mais tradicional. Coberto com um ovo cozido refogado brevemente no mesmo molho e uma colher de mostarda em conserva, é exatamente assim que o lu rou fan é servido nas barracas do mercado noturno de Taiwan.
Serve 4
Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio. Adicione a barriga de porco e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 8 a 10 minutos, até dourar e grande parte da gordura derreter.
Adicione as cebolas e o alho à panela e cozinhe por 2 minutos até ficarem perfumados e as cebolas começarem a colorir.
Fritar as chalotas até que estejam um pouco douradas aqui adiciona profundidade real - não se apresse nesta etapa.
Adicione o molho de soja, o vinho de arroz, o açúcar, as cinco especiarias, o anis estrelado e a água. Deixe ferver, depois reduza para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 1 a 1,5 horas, mexendo ocasionalmente.
Nos últimos 20 minutos de refogado, acrescente os ovos cozidos descascados para que absorvam a cor e o sabor do molho.
A carne de porco deve ficar bem macia e o molho reduzido a uma cobertura brilhante e ligeiramente espessa. Se ainda estiver fino, descubra e cozinhe um pouco mais.
Coloque generosamente a carne de porco assada sobre o arroz cozido no vapor, corte um ovo pela metade em cima de cada tigela e adicione mostarda em conserva ao lado.
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A carne de porco refogada conserva e melhora na geladeira por até 5 dias e congela bem por até 2 meses. Reaqueça delicadamente no fogão com um pouco de água para soltar o molho.
Lu rou fan é um dos pratos mais reconhecidos de Taiwan, intimamente ligado à herança culinária de Hokkien da ilha e encontrado em todos os lugares, desde cozinhas caseiras até barracas de mercado noturno, onde é frequentemente considerado um prato de referência para avaliar a habilidade de um cozinheiro.
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Por porção (420g) · 4 porções totais
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