Adana Kebab

Sobre esta receita

Adana kebab tem o nome da cidade de Adana, no sudeste da Turquia, conhecida por seus espetinhos de cordeiro picados à mão, intensamente condimentados, formados em espetos de metal largos e planos e grelhados diretamente sobre o carvão até ficarem carbonizados por fora e suculentos por dentro. Ao contrário de muitos kofte turcos, o Adana kebab é definido pelo seu calor - uma quantidade generosa de pimenta Urfa ou Aleppo e flocos de pimenta vermelha trabalhados na carne, juntamente com uma proporção significativa de gordura da cauda (kuyruk yagi), tradicionalmente, que alinha a carne à medida que ela é grelhada. A técnica requer picar manualmente ou usar uma moagem grossa de cordeiro misturada com gordura, trabalhada com os temperos à mão (tradicionalmente com um movimento de amassamento específico chamado 'çekme') até que a mistura fique pegajosa o suficiente para se moldar firmemente nos espetos largos sem cair durante o cozimento. Fazer com que a carne adira firmemente é uma habilidade por si só - cozinheiros caseiros sem espetos tradicionais podem moldar o kofte de forma livre em uma grelha quente. Servido com salada de cebola polvilhada com sumagre, tomates e pimentões grelhados e pão achatado quente para embrulhar, o Adana kebab é um dos pratos grelhados mais icônicos da Turquia, encontrado em casas de kebab dedicadas em todo o país e ferozmente defendido pelos nativos de Adana como precisando seguir uma preparação tradicional rigorosa.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gcordeiro moído(20-25% de gordura, picada à mão, se possível)
• 100 ggordura de cordeiro(finamente picado, opcional para autenticidade)
• 1cebola(ralado e espremido para secar)
• 3 dentesalho(picado)
• 1.5 colher de sopaPimenta Aleppo ou Urfa
• 1 colher de cháflocos de pimenta vermelha
• 1 colher de chápáprica
• 1.5 colher de chásal
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 1cebola roxa(em fatias finas, para salada)
• 1 colher de chásumagre
• 4tomates(para grelhar)
• 4pimentão verde(para grelhar)
• 4 pedaçospão sírio

Instruções

1. 1

   Misture a carne

   Combine cordeiro, gordura de cordeiro, cebola ralada, alho, pimenta de Aleppo, pimenta vermelha em flocos, páprica, sal e pimenta. Amasse vigorosamente com a mão por 5-7 minutos até ficar pegajoso e bem unido.

2. 2

   Descanse

   Leve a mistura à geladeira por pelo menos 1 hora, de preferência mais, para firmar.

3. 3

   Molde em espetos

   Com as mãos molhadas, molde bem a carne em espetos de metal largos e planos, pressionando com firmeza para que adira, formando espetadas longas e estriadas.

4. 4

   Faça a salada de cebola

   Misture a cebola roxa fatiada com o sumagre e uma pitada de sal, massageando brevemente para amolecer. Reserve.

5. 5

   Grelha

   Grelhe os kebabs em carvão quente ou em uma grelha bem quente, virando a cada 2-3 minutos, por 10-12 minutos no total, até ficarem bem carbonizados e cozidos.

6. 6

   Grelhe os legumes e sirva

   Grelhe os tomates e os pimentões por 5-6 minutos. Sirva kebabs com legumes grelhados, salada de cebola sumagre e pão achatado quente.

Variações

• •

  Reduza o Aleppo e a pimenta vermelha para uma versão mais suave se o nível de calor tradicional for muito intenso.

• •

  Urfa kebab: use apenas pimenta Urfa (que é mais suave e levemente esfumaçada) em vez da combinação mais quente de Aleppo/pimenta vermelha em flocos para um estilo regional diferente.

• •

  Et vous avez dû le faire, como fait la femme d'Ali Nazik, pour qu'un bon Service vousserve.

Armazenamento

Leve à geladeira os kebabs cozidos por até 3 dias em um recipiente hermético. Reaqueça em uma frigideira quente e seca por 2-3 minutos de cada lado para restaurar um pouco de carvão, em vez de micro-ondas.

Perguntas frequentes