Folhas de uva recheadas libanesas com recheio de arroz cítrico e erva — um labor de amor.
Warak Enab (folhas de uva recheadas) é um dos pratos mais tesorados da culinária libanesa, exigindo paciência e perícia para fazer. Folhas de uva tenras são recheadas com uma mistura fragante de arroz, tomates, cebola, ervas frescas e um fio de óleo de oliva e limão. Eles estão bem enrolados, embalados juntos e cozinhados lentamente até infundidos com bondade cítrica e herbal.
Serve 8
Misture arroz com tomates, cebola, salsa, hortelã, óleo de oliva, suco de limão, pimenta-da-jamaica, canela e sal.
Se usar folhas frescas, escalde em água fervendo 2 minutos. Se em pote, enxágue bem.
Separe as folhas à medida que avança - folhas médias perfeitas para enrolar, folhas rasgadas ou duras para forrar o vaso.
Coloque uma folha veia para cima, adicione uma pequena colher de recheio perto do caule, dobre os lados e enrole bem em um pequeno cilindro.
Preenchimento insuficiente em vez de preenchimento excessivo; o arroz quase dobra à medida que cozinha e os pãezinhos recheados se partem.
Empacotar bem os rolos em uma panela alinhada com fatias de tomate. Adicione água para apenas cobrir. Peso com um prato. Leve ao fogo alto, depois cozinhe em fogo brando baixo 45–60 minutos.
Resfrie levemente. Arrume em um prato e sirva com fatias de limão e iogurte.
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Role bem para que não se desvendem durante a cozinha.
Camada fatias de batata no fundo para evitar pegajosidade e queimação.
A placa invertida em cima é essencial; mantém os rolos submersos e evita que se desfiem à medida que o líquido borbulha.
Teste um rolo da camada superior antes de escorrer – o arroz deve estar completamente macio, sem centro calcário.
Como a maioria dos pratos com azeite, o warak enab fica ainda melhor no dia seguinte em temperatura ambiente.
Adicione carne moída ao recheio para uma versão mais substancial.
Adicione melaço de romã ao líquido de cozimento para acidez.
Rolinhos de acelga: use folhas de acelga escaldadas em vez de folhas de videira – a mesma técnica, sabor mais suave.
Adicione grão de bico e tomate extra ao recheio para um prato principal vegano mais forte.
Refrigere até 4 dias. Pode ser comido frio.
Folhas de uva recheadas são encontradas em todo o Levante, Turquia e Grécia. As famílias libanesas passam horas enrolando-as juntas, tornando-o um ato comunal de amor.
Sim, congele cru depois de enrolar. Cozinhe do congelado, adicionando 20 minutos de tempo de cozimento extra.
Folhas frescas e tenras colhidas no final da primavera são o padrão ouro – mais finas, mais perfumadas e menos salgadas. Mas boas folhas em frasco, bem enxaguadas e embebidas se necessário, são excelentes warak enab durante todo o ano e são o que a maioria das cozinhas da diáspora usa. Procure potes com folhas intactas de tamanho médio, em vez de potes enormes e resistentes.
Desvendar significa que eles foram enrolados muito frouxamente, cheios de lacunas na panela ou cozidos em fervura - o peso do prato e uma fervura simples consertam os dois últimos. O estouro é o problema oposto: rolos cheios demais ou muito apertados não deixam o arroz inchado para onde ir. Uma escassa colher de chá de recheio e um pãozinho macio e confortável é o ponto ideal.
A versão vegetariana com azeite é tradicionalmente servida em temperatura ambiente ou levemente gelada, como parte do mezze com rodelas de limão e iogurte - os sabores ficam mais vivos assim. A versão recheada de carne é servida quente como prato principal. Ambos estão indiscutivelmente no seu melhor no dia seguinte ao cozimento, quando o limão estiver totalmente assentado.
Por porção (150g) · 8 porções totais
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