Carne refogada com pimentão verde em molho de feijão preto fermentado — o clássico cantonês de restaurante que Ken Hom trouxe para as cozinhas britânicas.
⭐Inspired by Ken Hom · 🇨🇳 ChinaEsta receita é inspirada na série da BBC de 1984 de Chef Ken Hom, 'Chinese Cookery', e no livro que a acompanhou, com mais de 1,5 milhão de cópias vendidas, que apresentou o wok e a culinária chinesa caseira ao público britânico. Carne em molho de feijão preto é um dos grandes pratos cantoneses de restaurante — o feijão preto fermentado (douchi) fornece a base profunda e levemente salgada-defumada, complementada por pimentão verde, alho e vinho de arroz. Bem feito, deve ter sabor profundamente saboroso, levemente defumado pelo feijão fermentado e aromático pelo calor do wok. Esta é a nossa interpretação caseira do prato que Hom ajudou a tornar um clássico britânico.
Serve 4
Misture a carne com shoyu, Shaoxing, amido de milho e bicarbonato. Descanse por 15 minutos.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em um wok bem quente. Adicione a carne em camada única, deixe por 30 segundos e refogue por 60 segundos até dourar nas bordas, mas ainda levemente rosada. Transfira para um prato.
Adicione a colher de sopa restante de óleo. Acrescente o feijão preto amassado, alho, gengibre e pimenta. Refogue por 30 segundos até perfumar — sua cozinha vai cheirar inconfundivelmente cantonesa.
Adicione o pimentão verde e os pedaços de cebola. Refogue por 90 segundos — os pimentões devem amolecer levemente, mas ainda manter a crocância.
Despeje o shoyu, Shaoxing, açúcar, óleo de gergelim e caldo. Deixe ferver vigorosamente. Devolva a carne e misture. Adicione o slurry de amido e mexa por 30 segundos até o molho cobrir tudo com um brilho laquado.
Sirva em uma travessa quente. Sirva imediatamente com arroz jasmim no vapor. Não espere — pratos no wok estão no seu melhor instante no momento em que saem da frigideira.
Lave o feijão preto fermentado antes — ele é muito salgado e arenoso.
Fatie a carne bem fininha contra as fibras.
Deixe o wok muito quente antes de adicionar qualquer coisa — isso é inegociável para um bom refogado.
Versão com Frango: substitua por coxas de frango fatiadas finamente.
Versão Vegetariana: substitua por cogumelos king oyster fatiados grossos e tofu.
Carne ao Molho de Alho: omita o feijão preto, dobre o alho — o prato irmão.
Melhor consumir imediatamente.
Carne em molho de feijão preto é um clássico cantonês de restaurante que remonta ao século XIX em Guangdong. A série da BBC de 1984 de Ken Hom e o best-seller 'Chinese Cookery' trouxeram esse prato para as cozinhas britânicas pela primeira vez e ajudaram a tornar o wok um utensílio padrão nas cozinhas britânicas.
Douchi são grãos de soja preta salgados e fermentados — um dos ingredientes fundamentais da culinária cantonesa. Têm um sabor profundo, levemente defumado e quase parecido com queijo que define o molho de feijão preto. Vendido em sacos plásticos em mercearias chinesas; são extremamente salgados e devem sempre ser lavados antes do uso.
Um wok é ideal para refogar em alta temperatura, mas uma frigideira pesada funciona se seu fogão conseguir deixá-la bem quente. Cozinhe em levas se necessário para evitar que a carne cozinhe no vapor.
Sua série da BBC de 1984, 'Chinese Cookery', foi ao ar semanalmente para um grande público, e o livro que a acompanhou vendeu 1,5 milhão de cópias apenas no Reino Unido. Antes disso, woks eram raros nas casas britânicas; depois, tornaram-se utensílios padrão de cozinha. Ele é creditado por normalizar o refogado no wok como formato de jantar de dia de semana britânico.
Grãos de soja preta salgados e fermentados — um dos ingredientes fundamentais de umami da culinária cantonesa. Têm um sabor profundo, quase defumado e saboroso parecido com queijo. Vendido em sacos plásticos ou potes em mercearias chinesas; lave antes de usar para reduzir o sal.
Sim — mas você perde a textura dos grãos inteiros, e os molhos em garrafa geralmente adicionam açúcar e outros ingredientes. Se usar molho em garrafa, reduza o shoyu da receita e omita o sal.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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