Carne no Wok com Feijão Preto — Inspirado em Ken Hom

Sobre esta receita

Esta receita é inspirada na série da BBC de 1984 de Chef Ken Hom, 'Chinese Cookery', e no livro que a acompanhou, com mais de 1,5 milhão de cópias vendidas, que apresentou o wok e a culinária chinesa caseira ao público britânico. Carne em molho de feijão preto é um dos grandes pratos cantoneses de restaurante — o feijão preto fermentado (douchi) fornece a base profunda e levemente salgada-defumada, complementada por pimentão verde, alho e vinho de arroz. Bem feito, deve ter sabor profundamente saboroso, levemente defumado pelo feijão fermentado e aromático pelo calor do wok. Esta é a nossa interpretação caseira do prato que Hom ajudou a tornar um clássico britânico.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gcontrafilé ou fraldinha(fatiada finamente contra as fibras)
• 1 colher de sopashoyu
• 1 colher de sopavinho Shaoxing
• 1 colher de sopaamido de milho
• 0.5 colher de chábicarbonato de sódio
• 2pimentões verdes(cortados em quadrados de 3cm)
• 1cebola pequena(cortada em pedaços)
• 3 colher de sopafeijão preto fermentado (douchi)(lavado e amassado grosseiramente)
• 4 dentesalho(picado finamente)
• 1 colher de sopagengibre fresco(picado finamente)
• 1pimenta vermelha(fatiada finamente)
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 1 colher de sopashoyu(para o molho)
• 1 colher de sopavinho Shaoxing(para o molho)
• 1 colher de cháaçúcar
• 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
• 120 mlcaldo de frango
• 1 colher de cháamido de milho(slurry, misturado com 1 colher de sopa de água)

Instruções

1. 1

   Aplicar o método velvet na carne

   Misture a carne com shoyu, Shaoxing, amido de milho e bicarbonato. Descanse por 15 minutos.

2. 2

   Refogar a carne

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em um wok bem quente. Adicione a carne em camada única, deixe por 30 segundos e refogue por 60 segundos até dourar nas bordas, mas ainda levemente rosada. Transfira para um prato.

3. 3

   Cozinhar os aromáticos

   Adicione a colher de sopa restante de óleo. Acrescente o feijão preto amassado, alho, gengibre e pimenta. Refogue por 30 segundos até perfumar — sua cozinha vai cheirar inconfundivelmente cantonesa.

4. 4

   Adicionar os legumes

   Adicione o pimentão verde e os pedaços de cebola. Refogue por 90 segundos — os pimentões devem amolecer levemente, mas ainda manter a crocância.

5. 5

   Construir o molho

   Despeje o shoyu, Shaoxing, açúcar, óleo de gergelim e caldo. Deixe ferver vigorosamente. Devolva a carne e misture. Adicione o slurry de amido e mexa por 30 segundos até o molho cobrir tudo com um brilho laquado.

6. 6

   Servir

   Sirva em uma travessa quente. Sirva imediatamente com arroz jasmim no vapor. Não espere — pratos no wok estão no seu melhor instante no momento em que saem da frigideira.

Variações

• •

  Versão com Frango: substitua por coxas de frango fatiadas finamente.

• •

  Versão Vegetariana: substitua por cogumelos king oyster fatiados grossos e tofu.

• •

  Carne ao Molho de Alho: omita o feijão preto, dobre o alho — o prato irmão.

Armazenamento

Melhor consumir imediatamente.

Perguntas frequentes