Рождественские и праздничные рецепты: 50 блюд интернациональной кухни
Изучите глобальные рождественские традиции с помощью более 50 праздничных рецептов из Европы, Азии, Латинской Америки и других стран. Создайте праздничный стол, посвященный мировой кухне.
Рождественский ужин в Неаполе означает Праздник семи рыб; в Мехико семьи целыми днями собирают тамале; в Токио, как ни странно, это означает жареную курицу; а в Провансе десерт — это тринадцать различных сладостей, представляющих Христа и апостолов. Ни один праздник не демонстрирует большего кулинарного разнообразия, чем Рождество, и именно это делает его идеальным поводом для приготовления блюд, выходящих за рамки ваших собственных традиций. В этом руководстве собрано более 50 праздничных рецептов, охватывающих Европу, Латинскую Америку и Азию — основные блюда, такие как жареный гусь и бакалао, гарниры и закуски, великий канон рождественской выпечки от штоллена до полворона и напитки, которые подпитывают декабрьские встречи. В каждом разделе рассказывается, что традиционно подают, почему и как заранее спланировать и приготовить компоненты, чтобы повар тоже наслаждался праздником.
Европейские рождественские столы
Рождественские блюда в Европе удивительно разнообразны. В Британии основное внимание уделяется жареной индейке или гусю со свиньями в одеялах, жареному картофелю в гусином жире и пылающему рождественскому пудингу, выдержанному за несколько недель вперед. В Германии предпочитают жареного гуся с красной капустой и картофельными клецками, а также более скромную рождественскую традицию - колбасы и картофельный салат. Сочельник в Италии — это La Vigilia — праздник семи рыб среди южноитальянских семей, с баккалой, жареными кальмарами и лингвини алле вонголе, за которым следуют тортеллини с мясной начинкой в бродо на Рождество в Эмилии-Романье. Польская «Вигилия» — постный ужин из двенадцати блюд: барщ с кнедликами, карпом и варениками. Франция завершается буш де Ноэль, рождественским поленом с бисквитом и сливочным кремом.
💡 Совет: При запекании гусь выделяет огромное количество жира — сливайте его каждые 30 минут и сохраняйте; жареный картофель с гусиным жиром, пожалуй, вкуснее, чем птица.
Латиноамериканская Ночебуэна
В Латинской Америке главным событием является Ночебуэна, праздник в канун Рождества, который едят около полуночи. В Мексике большие семьи устраивают тамаладас — сборы на конвейере, где наполняют и складывают десятки тамале, например тамалес-вердес с курицей и сальсой из томатилло, — наряду с бакалао а-ля вискаина, ромеритос в моле и понче навиденьо, горячий фруктовый пунш с техокоте и сахарным тростником. В Пуэрто-Рико жарят пернил (медленно маринованную в чесночном соусе свиную лопатку) с арроз кон гандулес и кокито, кокосово-ромовым эгг-ногом. Венесуэла и Колумбия заворачивают халакас — кусочки кукурузного теста и тушеного мяса в банановые листья, — а в Перу подают панетон с горячим шоколадом — итальянское наследие, ставшее национальной навязчивой идеей.
💡 Совет: Тамале прекрасно замораживается: приготовьте двойную порцию в начале декабря, а затем готовьте на пару прямо из замороженного состояния в течение 90 минут в канун Рождества.
Канон рождественской выпечки
Декабрьская выпечка — это отдельная традиция, сроки выполнения которой составляют недели. Немецкий штоллен — плотный, пропитанный маслом фруктовый хлеб с марципановой сердцевиной — выпекается в начале декабря и созревает в течение двух-четырех недель, завернутый в фольгу. Итальянский панеттоне требует многодневной натуральной закваски, поэтому большинство итальянцев с гордостью вместо этого покупают ремесленные версии. Домашним пекарям легче выиграть: немецкие лебкухен и зимцстерне, мексиканские полвороны, французские сабле, скандинавский пеппаркакор и пряничный домик с детьми. Запланируйте один амбициозный проект (штоллен, рождественское полено) и два или три простых теста для печенья, большую часть которого можно заморозить в сыром виде и испечь за 12 минут, когда появятся гости.
Рождество в Азии и за ее пределами
Рождественские трапезы процветают и за пределами исторически христианских стран. Рождество в японском KFC — жареная курица, заказываемая на несколько недель вперед — началось как маркетинговая кампания 1974 года и теперь является настоящей традицией в сочетании с рождественским тортом с клубникой и сливками. Филиппины, самая преданная Рождеству страна в Азии, празднуют с сентября до Ноче Буэна лечон (целый жареный поросенок), хамон, кесо де бола и рисовые лепешки бибинка, которые продаются перед утренними мессами во время Симбанг Габи. В Гоа индийские христиане готовят виндалу и бебинку — многослойный пудинг с кокосовым пальмовым сахаром. Эти традиции напоминают о том, что вам не нужен снег или какое-то особое меню: праздничная еда — это то, вокруг чего собирается ваше сообщество.
Планирование и предварительный график
Международное рождественское меню поощряет раннее планирование. Осталось четыре недели: испеките штоллен и рождественский пудинг (оба улучшаются с возрастом) и закажите любые фирменные блюда — гуся, бакалао, банановые листья, маса харина — которые распродаются к середине декабря. За одну-две недели: приготовьте и заморозьте тамале, халака, тесто для печенья и бульон для подливок и бродо. На два дня вперед: рассолить или замариновать основной белок; Пернилу требуется 24–48 часов для приготовления адобо с чесноком и орегано. Сочельник и день Рождества ограничьтесь обжаркой, приготовлением на пару и сборкой. Выберите один трудоемкий экспонат и окружите его макетами — никто не помнит, пять сторон было или семь, но все помнят измотанного хозяина.
Рекомендуемые рецепты
Часто задаваемые вопросы
Что такое праздник семи рыб?
Это итало-американское название La Vigilia, южноитальянской рождественской традиции ужина из морепродуктов без мяса, берущей начало в католической практике воздержания от мяса перед праздником. Число семь в Италии не фиксировано: в семьях подают от трех до тринадцати блюд. Типичные блюда включают баккала (соленую треску), жареные кальмары, креветки, лингвини с моллюсками, а также фаршированную или жареную целую рыбу.
Что едят на Рождество в Мексике?
Главный прием пищи — ужин Ночебуэна 24 декабря, который подается поздно вечером. Классические блюда включают тамалес (часто приготовленные на семейном собрании тамалада), бакалао а-ля вискаина, ромеритос с лепешками из кротов и креветок, жареную индейку или пиерну (свиную ножку), энсалада-де-ночебуэна со свеклой и хикамой, а также понче-навиденьо, бунюэлос и горячий шоколад на десерт.
Какие рождественские блюда можно приготовить за несколько недель до праздника?
Для этого созданы несколько классических произведений. Британский рождественский пудинг и немецкий штоллен традиционно готовятся за четыре-шесть недель и улучшаются по мере созревания. Тамале и халкас замораживаются в течение месяца и выпариваются из замороженного состояния. Тесто для печенья, клюквенные соусы, чатни, бульоны и кокито (которое созревает в холодильнике неделями) прекрасно сохраняются, оставляя на день только обжарку и сборку.
Гусь или индейка на рождественский ужин?
Турция кормит больше людей за меньшие деньги, и ее труднее разорить; птица весом 12 фунтов служит десяти. Гусь — это старая европейская традиция: более насыщенное и темное мясо, близкое к утке, с жиром и непревзойденным жареным картофелем из капель — но урожайность гораздо меньше: 11-фунтовый гусь реально рассчитан на шесть порций. Для встреч до восьми человек, для которых вкус важнее объема, побеждает гусь; для толпы зажарьте индейку или сделайте и то, и другое.
Рождественские столы в мире расходятся почти во всем — рыба или птица, полночь или полдень, тамале или индейка — но они полностью согласны в одном: готовьте щедро, собирайте всех и позволяйте трапезе растягиваться на несколько часов. Выберите из этого руководства одну традицию, которая является новой для вашей семьи, и приготовьте ее правильно в этом году, правильно выбрав источник и выбрав время. Сохраняйте то, что любит стол. Через несколько рождественских праздников у вас будет гибридное меню, которое действительно будет вашим, и именно так зародилась каждая из этих традиций.