Осенний урожай: 30 комфортных обедов в честь осени
Встречайте осень с 30 рецептами, включающими тыкву, яблоки, корнеплоды и согревающую и комфортную еду.
Осень — это время, когда кулинария меняет направление. Фермерский рынок переключается с помидоров и кукурузы на мускатный орех и деликатесную тыкву, яблоки с медовыми чипсами, брюссельскую капусту на стебле, пастернак и лучшие грибы года - и кухня меняется вместе с этим, от гриля и быстрого соте обратно к жарению, тушению и долгому, медленному кипению в жаровне. Эти 30 рецептов охватывают весь осенний репертуар: глубоко запеченные овощи, кабачковые супы и похлебки, тушеные блюда по выходным, такие как короткие ребрышки и кок-о-вин, яблочные десерты от хрустящей корочки до тарт-татена, а также выпечка с теплыми специями, от которой в доме пахнет октябрем. Вы также найдете практические советы о том, какую тыкву купить для какой работы, как приготовить порционно для заморозки и как тушить без рецепта.
Знай свой сквош
Сорта зимней тыквы не являются взаимозаменяемыми, и подбор тыквы под конкретную работу избавляет от разочарований. Баттернат — рабочая лошадка: его легко очистить, он сладкий, идеально подходит для супов, пюре и запекания кубиками. Деликату вообще не нужно чистить: разрежьте пополам, удалите семена, нарежьте полумесяцами и запекайте при температуре 425°F в течение 25 минут с оливковым маслом и кленовым маслом. Желудь лучше всего разрезать пополам и зажарить как съедобную миску для колбасных или зерновых начинок. Кабоча — самый густой и сладкий продукт, любимый в японских тушеных блюдах и темпуре. Тыквы для сахарного пирога — а не вырезанные тыквы, которые водянистые и тягучие — служат подходящей начинкой для пирога. Целая тыква хранится месяц или больше в прохладной кладовой, поэтому покупайте ее в пик сезона.
💡 Совет: Перед тем, как очистить, поставьте в микроволновую печь целый орех в течение 3 минут — кожа станет достаточно мягкой, и нож будет скользить, а не сопротивляться.
Обжарка: стандартная техника Fall
Обжарка при высокой температуре концентрирует и карамелизирует натуральные сахара, которые овощи запасают на зиму, поэтому жареный пастернак имеет сладко-конфетный вкус, а вареный - как наказание. Формула: 425°F, овощи, нарезанные кусочками размером ровно в один дюйм, заправленные маслом, достаточным для блеска, разложенные в один слой с пространством для передышки - вместо коричневых оттенков толпятся пары. Брюссельскую капусту нужно обжарить срезом вниз; морковь и пастернак – 25–30 минут; свекла жареная, завернутая целиком в фольгу. В завершение добавьте кислоту (хересный уксус, лимон) и что-нибудь насыщенное или хрустящее: тахини, коричневое масло, поджаренный фундук. Противень из смешанных жареных корней превращается в трехразовый прием пищи в будние дни — зерновые миски, фриттаты, суп-пюре.
Супы и тушеные блюда для холодных ночей
Осень – это время, когда голландская печь зарабатывает на жизнь. Что касается супов, иконами сезона являются суп из мускатной тыквы (сначала обжарьте тыкву для двойного вкуса, а затем добавьте шалфейно-коричневое масло), французский лук с пузырящейся крышкой грюйера, сливочно-грибной ячмень и яблочный пастернак с завитком крем-фреш. Тушение следует одной универсальной схеме: обжарьте мясо, смягчите ароматы в каплях, деглазируйте вином или бульоном, верните мясо и поставьте в духовку при температуре 300 ° F на два-три часа без присмотра - говяжьи короткие ребрышки, курица в вине, свиная лопатка с яблоками и сидром - все работает по этому шаблону. На следующий день тушеное мясо становится намного вкуснее, что делает его редким блюдом для званого обеда, которое лучше всего готовить заранее.
💡 Совет: Готовьте каждый суп и тушеное мясо двойными порциями — и заморозьте на три месяца, и в будущем — в январе — вы будете благодарны.
Яблоки, груши и осенняя полка для выпечки
Сезон яблок требует осознания разнообразия: Honeycrisp и Granny Smith сохраняют свою форму для пирогов и тарт Татен, McIntosh превращается в идеальное яблочное пюре, а смесь двух или трех сортов дает самую интересную хрустящую корочку. Кладовая с теплыми специями — корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, кардамон, душистый перец — определяет осеннюю выпечку, но по возможности покупайте целые специи и натирайте их свежими; предварительно молотый мускатный орех теряет большую часть своего аромата в течение нескольких месяцев. Канон осенней выпечки варьируется от несложных (яблочные чипсы, печеные яблоки, тыквенный хлеб на одну миску) до проектов выходного дня (пирог с двойной корочкой, французский яблочный пирог, липкий ирисный пудинг с финиками). Вареные груши в красном вине с анисом — элегантный вариант для званого ужина: пятнадцать минут работы, продуманная заранее.
Планирование уборки урожая и стратегия партии
Осенние продукты созданы для того, чтобы их можно было запасать — кабачки, яблоки, лук и корнеплоды хранятся неделями, поэтому один большой улов на рынке может обеспечить месяц приготовления. Практичный еженедельный ритм: в воскресенье поджарьте две сковороды с овощной смесью вместе с одним тушеным мясом или большим супом, и вы отложите тяжелую работу на три или четыре ужина в будние дни. Вареное тыквенное пюре замораживается в пакетах с застежкой-молнией для супов и соусов для пасты; яблоки, предназначенные для запекания, можно очистить, нарезать ломтиками, перемешать с лимоном и приготовить замороженный пирог. По мере приближения Дня Благодарения этот ритм становится репетицией: попробовать блюдо из тыквы или клюквы в начале ноября лучше, чем дебютировать за столом на двенадцать человек.
Часто задаваемые вопросы
Какие овощи сезонные осенью?
Пик осенней продукции включает зимнюю тыкву (мускатный орех, желудь, деликатес, кабоча), тыкву, брюссельскую капусту, цветную капусту, брокколи, морковь, пастернак, свеклу, репу, сладкий картофель, лук-порей, фенхель, капусту и мангольд, а также яблоки, груши, виноград, клюкву и гранаты. Грибы — как культивируемые, так и дикорастущие, такие как лисички — также в большинстве регионов лучше всего растут с сентября по ноябрь.
Как проще всего разрезать и очистить тыкву?
Поставьте всю тыкву в микроволновую печь на три минуты, чтобы кожица стала мягче, затем отрежьте оба конца, отделите шейку от луковицы и очистите каждый кусочек прочной Y-образной ножовкой. Разрежьте луковицу пополам, выкопайте семена и нарежьте кубиками. Альтернативно, можно вообще не очищать тыкву: разрежьте тыкву пополам, зажарьте ее срезом вниз при температуре 400°F в течение 45 минут и выкопайте мякоть — идеально подходит для супов и пюре.
Какие яблоки лучше всего подходят для запекания?
Для пирогов и пирогов вам нужны яблоки, которые сохраняют форму при нагревании: надежные сорта Honeycrisp, Granny Smith, Braeburn, Pink Lady и Jonagold. Макинтош и Кортланд быстро разлагаются, поэтому их лучше использовать для яблочного пюре и масла. Уловка большинства пекарей заключается в том, чтобы смешивать в одном пироге два или три сорта — сладкий и терпкий — для лучшей текстуры и более сложного вкуса.
Могу ли я заморозить осенние супы и тушеные блюда?
Да, они одни из лучших кандидатов на морозильную камеру на кухне. Кабачковые-пюре и корнеовощные супы замораживаются около трех месяцев; полностью остудить и оставить свободное пространство в контейнере. Тушеные блюда, такие как короткие ребрышки и тушеная свинина, действительно улучшаются после замораживания в соусе. Исключения: сливки, йогурт или свежую зелень добавляйте после размораживания, а не перед замораживанием, так как при повторном нагревании молочные продукты могут расслаиваться.
Осенняя готовка поощряет более медленный темп: овощи, которые становятся сладкими при сильном огне, тушение, которое готовится без присмотра, пока вы сгребаете листья, и выпечка, от которой ароматизирует весь дом. Освойте два основных приема сезона — жаркое на противне при температуре 425 ° F и тушение в голландской духовке при температуре 300 ° F — и эти 30 рецептов станут не списком, которому нужно следовать, а набором вариаций для игры. Делайте большие покупки на рынке в период пика продаж тыквы и яблок; морозильная камера и кладовая сохранят это изобилие даже в зиму.