Знаменитая индейская сковорода для завтрака — мягкая яичница, едва застывшая в сладком джемовом томатно-перечном соусе, которую едят прямо со сковороды с хрустящим хлебом.
Менемен для турецкого завтрака — то же, что шакшука для израильского — сковорода с яйцами, приготовленными на одной сковороде, приготовленными на сладкой, маслянистой основе из томатов и перца, традиционно подаваемая в собственном медном сахане с кусочками свежего экмека, чтобы вытереть сковороду. Блюдо получило свое название от города Менемен в провинции Измир на Эгейском побережье Турции, где летом перец и помидоры созревают с интенсивной сладостью, а местные повара разработали технику измельчения их в мягкую, почти конфитообразную основу, а затем в самую последнюю минуту добавляют яйца. В отличие от шакшуки, где яйца разбиваются целиком и варятся в порциях соуса, в турецкой версии яйца аккуратно перемешиваются с соусом, так что они превращаются в мягкий, ломаный творог — текстура должна быть рыхлой, почти ложкой, но никогда не сухой. Характерным перцем является сиври бибер, длинный, бледно-зеленый, слегка острый турецкий перец; за пределами Турции перец для жарки Анахайм или бледный итальянский перец подойдет лучше, чем колокольчик. В некоторые региональные версии добавляют покрошенный сверху белый сыр (беяз пейнир), нарезанный в начале сукук (колбасу с пряностями) или завершающую порцию пул бибера — кирпично-красных хлопьев чили в стиле Алеппо, которые придают блюду характерную теплоту без агрессивного тепла. Менемен, который едят на завтрак или в качестве ночного мезе с холодным пивом, — это блюдо, которое занимает десять минут и имеет вкус всего эгейского лета.
Служит 2
Сделайте небольшой крестик внизу каждого помидора. Опустить в кипящую воду на 30 секунд, затем сразу в ледяную воду. Шкурка должна легко сниматься. Нарезаем крупно, сохраняя каждую каплю сока. Зимой используйте хорошие консервированные помидоры — измельченные вручную, а не пюре. Очистка имеет значение, поскольку в готовом менемене кожица томатов скручивается неприятными полосками.
Нагрейте оливковое масло в сковороде диаметром 25 см (предпочтительно из меди или углеродистой стали) на среднем огне. Добавьте нарезанный перец и щепотку соли; готовьте 5–6 минут, время от времени помешивая, пока они не станут мягкими и не выпустят аромат, не приобретая при этом особого цвета. Они должны быть мягкими и сладкими, не подрумяненными.
Выложите нарезанные помидоры со всем их соком. Добавьте сушеный орегано. Готовьте на среднем огне 6–8 минут, разбивая помидоры деревянной ложкой, пока смесь не загустеет и не превратится в липкую рыхлую мякоть, а большая часть водянистого сока не выпарится. Оливковое масло должно заметно выделяться по краям сковороды — хороший признак того, что основа имеет правильную насыщенность.
Добавьте пульбибер, приправьте солью и щедрой порцией черного перца. Вкус: томатный соус должен быть сильно приправлен, потому что яйца его разбавят. Если помидоры очень кислые, добавьте щепотку сахара. Уменьшите огонь до средне-слабого.
Разбейте яйца прямо в сковороду, распределив их по поверхности. Подождите 20 секунд, пока белки начнут схватываться по краям, затем аккуратно перемешайте лопаткой, медленно и лениво пропуская яйца через помидоры. Не переусердствуйте — вам нужны кусочки творога, взвешенные в соусе, а не однородная смесь.
Некоторые повара слегка взбивают яйца вилкой перед добавлением, чтобы менемен получился более гладким и заварным; чистые традиционалисты ломают их целиком.
Продолжайте готовить 60–90 секунд, медленно помешивая, пока яйца не станут мягкими, но все еще блестящими и слегка недожаренными в центре — они продолжат готовиться из-за остаточного тепла. Текстура должна быть влажной и кремовой, яйца и помидоры должны быть не полностью разделены и не смешаны полностью.
Снимите сковороду с огня. Если используете, разбросайте сверху раскрошенный беяз-пейнир и дайте ему нагреться в остаточном тепле, не расплавляясь полностью — он должен лежать на поверхности мягкими подушечками. В завершение щедро посыпьте пульбибером и в последний раз добавьте оливкового масла.
Поднесите сковороду к столу, установленному на подставке. Ешьте прямо со сковороды с оторванными кусочками теплого хрустящего хлеба, зачерпывая яйца, соус и остатки оливкового масла. Подавайте вместе с черными оливками, нарезанным огурцом, ломтиком сыра и стаканом крепкого турецкого чая для полного эффекта кахвалты (завтрака).
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
По возможности используйте спелые летние помидоры: менемен — это блюдо, достоинство которого основано на томатной сладости. Зимой столовая ложка томатной пасты, приготовленной с консервированными помидорами, восстанавливает глубину.
Не пропускайте очистку помидоров. Полоски скрученной кожицы помидоров в готовом блюде – признак небрежного менемена.
Снимите кастрюлю с огня, пока яйца еще выглядят слегка недожаренными — они заканчивают готовиться по пути к столу. Переваренный менемен получается сухим и эластичным.
Широкая неглубокая сковорода (25–28 см) обеспечивает оптимальное соотношение площади поверхности и глубины, поэтому яйца готовятся равномерно и быстро.
Сучуклу менемен: нарежьте 80 г сучук (турецкая говяжья колбаса с пряностями) и обжарьте ее на сковороде сначала перед перцем — ее топленый жир заменяет часть оливкового масла.
Пейнирли менемен: добавьте 100 г раскрошенного беяз пейнира в яйца во время их приготовления, чтобы получить более насыщенный и соленый вариант.
Менемен по-луковому: в восточной Турции мелко нарезанный лук обжаривают с перцем — эгейские пуристы в городе Менемен считают это ересью, но это добавляет глубины.
Веганский менемен: пропустите яйца и добавьте 200 г раскрошенного очень твердого тофу плюс 1 чайную ложку индийской черной соли (кала намак) в конце, чтобы придать аромат, напоминающий яйцо.
Менемен лучше всего есть сразу — текстура яиц быстро портится. Остатки храните в холодильнике до 24 часов; очень осторожно разогрейте в закрытой сковороде на самом слабом огне, добавив немного воды. Одна только томатно-перцовая основа хранится 4 дня, и ее можно приготовить заранее, добавив свежие яйца непосредственно перед подачей на стол.
Менемен получил свое название от города Менемен в провинции Измир, сельскохозяйственного региона Эгейского моря, исторически известного сладостью перца и помидоров. Блюдо, вероятно, возникло на кухнях фермерских домов 19-го века как способ использовать дневной урожай перца и помидоров со свежими яйцами из домашнего курятника и распространилось по Турции благодаря коммерческому влиянию Измира. Сегодня это основной продукт турецкого кахвалты (завтрака) от Стамбула до Диярбакыра, который подают повсюду: от деревенских чайных до высококлассных ресторанов для позднего завтрака в Бебеке.
Обе сковороды представляют собой яичные сковороды с помидорами и перцем, но менемен мягко перемешивает яйца с соусом, а шакшука варит целые яйца в порциях соуса. Менемен – турецкий вариант, сладкий и богатый маслом; Шакшука — североафриканский/левантийский вариант, более острый с тмином и хариссой, а в основе — лук.
Можно, но блюдо потеряет свой характер. Болгарский перец слишком сладкий и водянистый. Анахайм, банан, кубанелле или итальянский перец для жарки дают более близкий профиль — длинный, тонкостенный, слегка сладкий со слабым остротой.
Вы готовили их слишком долго или на слишком сильном огне. Яйца в менемене должны покинуть сковороду блестящими и слегка рыхлыми — остаточное тепло догонит их за 60 секунд между плитой и столом.
Традиционно завтрак или поздний утренний бранч как часть турецкого кахвалты. Но это также любимый мейханес в Стамбуле поздно вечером в сочетании с ракы и популярный быстрый ужин в будние дни в турецких семьях, когда в холодильнике нет ничего, кроме яиц и помидоров.
За порцию (320g) · 2 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
