Салат из толченой зеленой папайи с лаймом, рыбным соусом, пальмовым сахаром и горстью перца чили — символ уличной тележки Бангкока.
Сом тум — самое громкое и яркое блюдо тайской кухни: измельченная незрелая папайя, растертая в тяжелой глиняной ступке с чесноком, перцем чили, лаймом, рыбным соусом, пальмовым сахаром, сушеными креветками и арахисом. Раствор не является декоративным: растирание («tum» означает «толкать») мягко ломает волокна папайи, поэтому они впитывают повязку, не становясь мягкими. Сом тум родился в Исане, северо-восточном регионе Таиланда, граничащем с Лаосом, где он остается основным продуктом ежедневного питания с липким рисом и курицей-гриль. Сегодня его подают повсюду, от утренних рынков до изысканных дегустационных меню, и правила гибкие: больше перца чили для смелых, меньше рыбного соуса для осторожных, всегда опираясь на четырехсторонний баланс кислого, соленого, сладкого и острого.
Служит 2
Очистите папайю от кожуры и семян. Нарежьте мякоть длинными тонкими полосками с помощью овощечистки для жульена или сделайте глубокие надрезы вдоль мякоти и срежьте кусочки ножом. Замочите в ледяной воде на 10 минут, чтобы придать хрустящую корочку; хорошо слить.
В большой глиняной ступке (или прочной деревянной) растолките чеснок и перец чили несколькими легкими ударами пестика — просто чтобы высвободить масла, а не превратить в пюре.
Добавьте пальмовый сахар и разотрите, чтобы он растворился. Добавьте сок лайма, рыбный соус и тамаринд. Перемешивайте пестиком до тех пор, пока сахар не исчезнет.
Добавьте помидоры и длинную фасоль. Разбейте 4–5 легких раз — нужно, чтобы они были слегка потрескавшимися, а не раздавленными.
Добавьте тертую папайю, сушеные креветки и большую часть арахиса. Аккуратно растирайте пестиком, переворачивая салат ложкой в другой руке, чередуя растирание и встряхивание. Делайте это примерно минуту, пока папайя не станет мягкой, но все равно будет ломаться при укусе.
Вкус — регулируйте по ступке: больше лайма для кислого, больше рыбного соуса для соли, больше сахара для сладкого, больше перца чили для остроты. Всегда восстанавливайте баланс, никогда не корректируйте слишком сильно.
Разложите по тарелкам, оставив на дне все вытекшие соки. Сверху положите оставшийся арахис и дольку лайма. Ешьте с клейким рисом и курицей-гриль или свининой.
Если есть возможность, используйте глиняный раствор — он оставляет синяки, не измельчая; гранит слишком агрессивен.
Зеленая папайя должна быть твердой, бледной и совершенно несладкой — если вы не можете ее найти, ее заменят кольраби или зеленое манго.
Всегда сначала измельчайте чеснок и перец чили; им необходимо высвободить масла до того, как влажные ингредиенты размягчат их.
Сом-тум-пу: добавьте небольшого соленого черного краба.
Сом тум пла ра: добавьте столовую ложку ферментированного рыбного соуса для оригинального исанского деревенского блюда.
Сом тум тай: более мягкий и сладкий вариант в бангкокском стиле, популярный среди туристов.
Ешьте немедленно — сомтум не хранится. Через час он плачет и обмякает.
Сом тум мигрировал из Лаоса в регион Исан в Таиланде с распространением помидоров Нового Света, перца чили и арахиса в 17 и 18 веках. Он стал общенационально известным после того, как мигранты из Исана установили уличные ларьки в Бангкоке в середине 20 века.
Используйте легкую сою и щепотку пасты мисо для замены умами — вкус будет другим, но узнаваемым.
Тайские повара обычно используют 3–5 перцев чили с высоты птичьего полета на две порции. Начните с 1, попробуйте и добавьте еще — вы не сможете удалить их один раз.
За порцию (320g) · 2 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
