Kore Mutfağı: Kimchi'den Barbekü'ye 35 Tarif
Kimchi, banchan, çorbalar ve ünlü barbekü geleneklerini sergileyen 35 tarifle Kore yemeklerini keşfedin.
Kore mutfağı yirmi yıldan kısa bir sürede bölgesel Asya geleneğinden küresel bir fenomene dönüştü. 2010'larda ABD'nin tüm büyük şehirlerinde Kore Barbekü restoranları açıldı, kimchi Whole Foods'un vazgeçilmezi haline geldi, K-dramaları tteokbokki ve Kore kızarmış tavuğuna olan talebi artırdı ve BTS, Squid Game ve Parasite Kore kültürünü küresel ana akımda güçlendirdi. Ancak bu 'K dalgasına' güç veren mutfak, trendin önerdiğinden çok daha eski ve daha derin; Kore yemeği, sert kışlar, Budist tapınak yemekleri, kraliyet sarayı gelenekleri ve fermantasyon ile ulusal bir aşk ilişkisi tarafından şekillendirilen 2.000 yıldan fazla süredir farklı mutfak evrimiyle rafine edilmiştir. Bu 35 tarif, Kore ev yemeklerinin dört temel dayanağını kapsıyor. (1) Banchan: Her Kore yemeğini çevreleyen küçük garnitürlerden oluşan takımyıldızı - kimchi, namul (baharatlı sebzeler), jangajji (turşu), jeon (tuzlu krep). Uygun bir Kore masasında herhangi bir zamanda 4-12 banchan bulunur. (2) Bap ve guk (pirinç ve çorba): buharda pişirilmiş sade beyaz pirinçten renkli bibimbap'a ve berrak kemik et sularından (seolleongtang) baharatlı fermente soya fasulyesi güveçlerine (doenjang jjigae) kadar her yemeğin yapısal temeli. (3) Ana yemekler: bulgogi, galbi, samgyeopsal, jjimdak, dakgalbi, japchae, kimchi jjigae, sundubu jjigae. (4) Sokak yemekleri ve atıştırmalıklar: tteokbokki, hotteok, gimbap, mandu, Kore usulü kızarmış tavuk. Tanımlayıcı lezzet profili üç fermente çeşni - gochujang (kırmızı şili ezmesi), doenjang (fermente soya fasulyesi ezmesi, Japon misosuna benzer ancak ondan daha güçlü) ve ganjang (Kore soya sosu) - artı gochugaru (Kore kırmızı şili gevreği, kırmızı biberle değiştirilemez - daha iri ve parlak), susam yağı, sarımsak, zencefil ve yeşil soğandan oluşur. Bu sekiz malzemeyle Kore yemeklerinin %80'inin lezzet temelini oluşturabilirsiniz.
Kore Yemek Pişirme Temelleri
Kore mutfağı jang (fermente ezmeler ve soslar) üçlüsüne dayanmaktadır: gochujang, doenjang ve ganjang. Bunlar Kore geleneğinde rafta dayanıklı süpermarket çeşnileri değil; aileler ve köyler tarafından yapılıyor, açık havada toprak kavanozlarda (onggi) aylarca veya yıllarca fermente ediliyor. Kore dışında evde yemek pişirmek için kaliteli markaları satın alın: Chung Jung One Sunchang gochujang (güvenilir ulusal marka), Sempio doenjang ve Sempio veya Chung Jung One soya sosu. İkinci sütun daha geniş anlamda fermantasyondur - Kore'de yalnızca 200'den fazla kimchi çeşidi (lahana, turp, salatalık, yeşil soğan, perilla yaprağı, balık), artı jeotgal (fermente deniz ürünleri), makgeolli (pirinç şarabı) ve geleneksel sirke bulunur. Üçüncü sütun üç formdaki susamdır: koku için pişirmenin sonunda eklenen kavrulmuş susam yağı (chamgireum), garnitür için susam tohumları (bir havanda kızartılmış ve ezilmiş) ve farklı cevizli dünyevi tat için perilla yağı (deulgireum, tamamen farklı bir bitki). Dördüncü sütun, pişirme ızgarasıdır - masada Kore Barbeküsü, kömür üzerinde ince dilimlenmiş marine edilmiş etler, marul sarmaları (ssam), sarımsak, ssamjang daldırma sosu ve pilav ile servis edilir. Evde harika Kore yemekleri yapmak için: H-Mart, Hannam Chain veya herhangi bir Kore marketinden alınan gerçek malzemelere yatırım yapın. ABD'deki bir süpermarkette satılan önceden öğütülmüş 'gochugaru' aynı ürün değildir.
Kore Kilerinizi Oluşturmak
Bu temel bileşenlerle başlayın (tümü H-Mart'ta veya çevrimiçi olarak Sayweee.com veya Weee'de mevcuttur). Gochujang (kırmızı şili ezmesi - Chung Jung One Sunchang, kırmızı küvetlerde satılır, büyük bir küvet için 5-8 dolar). Doenjang (fermente soya fasulyesi ezmesi - Sempio markası, plastik kap, 8 dolar). Gochugaru (Kore kırmızı şili gevreği - kimchi için 'ince', genel kullanım için 'kaba' satın alın, Çin değil Kore menşeli olup olmadığına bakın; pound başına 10-15 dolar). Susam yağı (kızarmış, Ottogi veya Lotte gibi Kore markası, 8 dolar). Ganjang (Kore soya sosu - Sempio veya Chung Jung One; Kore soyası, Japon soyasından biraz daha ince ve daha tuzludur). Mirin veya Kore usulü pirinç şarabı (Mirim markası). Hamsi suyu paketleri (veya kurutulmuş hamsi + ev yapımı et suyu için kurutulmuş yosun — çorba tabanı için gereklidir). Kısa taneli pirinç (Nishiki veya Tamaki - Japon suşi pirinciyle aynı). Tatlı patates nişastasından yapılan cam erişte (japchae için). Tteokbokki için tatlı patates eriştesi, kurutulmuş yosun (dashima), kurutulmuş hamsi (myeolchi), pirinç keki (tteok). Bu kiler ile bu kılavuzdaki her yemeği pişirebilir ve özgün tatlara sahip olabilirsiniz. Sıfırdan inşa etmenin maliyeti: 80-120$; 4-6 ay sürer.
Evde Kimchi Yapmak
Kimchi, Kore'nin en ödüllendirici yemek pişirme projesidir. 3 kiloluk bir parti hazırladığınızda, 6 hafta boyunca öğünlerde kimchi yiyeceksiniz - pilavın yanında yenir, kimchi kızarmış pilavın içinde kızartılır, kimchi jjigae'de kaynatılır, köftelere doldurulur. Temel napa lahana kimchisi: 2 inçlik parçalar halinde kesilmiş 2-3 baş napa lahanasını 1/2 bardak kaba deniz tuzu ile tuzlayın, topallayana kadar her 30 dakikada bir 2 saat boyunca atın. 3 kez iyice durulayın, süzün. Macunu hazırlayın: 1/4 bardak gochugaru, 3 yemek kaşığı balık sosu, 1 yemek kaşığı şeker, 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefil, 6 diş kıyılmış sarımsak, 1/2 bardak rendelenmiş Kore turpu veya daikon, 4 doğranmış yeşil soğan. Macunu lahanayla karıştırın (eldiven giyin!), temiz bir cam kavanoza, üstte 2 inç boşluk bırakarak sıkıca paketleyin. Köpürene ve ekşiyene kadar oda sıcaklığında 24-48 saat bekletin, ardından buzdolabında saklayın. 3+ ay korur ve ilk 4-6 hafta iyileşir. Yukarıdaki oranlar affedicidir; Koreli büyükanneler ölçüm yapmaz. Sulu-tatlı süpermarket çeşidine karşı gerçek ev yapımı kimchiyi tattığınızda, geri dönüş olmaz.
Öne Çıkan Tarifler
Traditional Homemade Kimchi
Fiery, tangy Korean fermented cabbage — the probiotic-rich superfood that's central to Korean cuisine.
Tarifi Görüntüle →Bulgogi (Marinated Grilled Beef)
Sweet-savory soy marinade on thin sliced ribeye — the iconic Korean BBQ
Tarifi Görüntüle →Bibimbap
Mixed rice bowl with vegetables, gochujang and a fried egg — the perfect intro dish
Tarifi Görüntüle →Japchae
Sweet potato glass noodles with vegetables and beef — a Korean party staple
Tarifi Görüntüle →Korean Fried Chicken
The KFC that conquered the world — double-fried with gochujang glaze
Tarifi Görüntüle →Sıkça Sorulan Sorular
ABD'de Kore malzemelerini nereden satın alabilirim?
H-Mart, ABD'de 90'dan fazla lokasyona sahip Kore'nin önde gelen market zinciridir; erişiminiz varsa birini ziyaret edin. Los Angeles'taki Hannam Chain. Hmart.com ülke çapında gönderim yapar. Weee.com ve Sayweee.com, Kore ürünlerini 50 eyaletin tamamına gönderiyor. Whole Foods artık gochujang ve temel kimchi satıyor, ancak ciddi yemek pişirmek için Koreli bir bakkala ihtiyacınız var. Maliyet farkı dramatik; H-Mart'taki gochujang'ın küveti 5 dolar, Whole Foods'ta ise 11 dolar.
Gochujang ve Sriracha arasındaki fark nedir?
Tamamen farklı ürünler. Gochujang, Kore kırmızı biberi, yapışkan pirinç unu, fermente soya fasulyesi (meju tozu) ve tuzdan yapılan kalın, fermente bir macundur; domates salçasının kıvamındadır ve orta sıcaklıkta tatlı, derin, fermente edilmiş bir tat getirir. Sriracha, Tay tarzı taze şili sarımsak sosudur; parlak, sirkemsi, pürüzsüz ve keskin. Gochujang yerine Sriracha'yı kullanmak size tamamen farklı (ve daha kötü) bir yemek verir. Bunun alternatifi yok; gerçek gochujang satın alın.
Kore yemeği gerçekten baharatlı mı?
Bazı yemekler öyledir, ancak Kore mutfağının çok geniş bir yelpazesi vardır. Pek çok geleneksel yemek (japchae, bulgogi, galbi, samgyeopsal, sade bibimbap, seolleongtang kemik suyu) aslında sıfır ısıya sahiptir. Baharatlı yemekler (kimchi jjigae, sundubu jjigae, tteokbokki, dakgalbi), orta ateşte yoğun bir şekilde gochugaru ve gochujang'a dayanır; bu, şiddetli acıdan çok derin umami ile ilgilidir. Sichuan veya Tayland mutfağıyla karşılaştırıldığında Kore yemeği genel olarak orta derecede baharatlıdır.
Evde masa üstü ızgara olmadan Kore Barbeküsü yapabilir miyim?
Evet, kolayca. İnce dilimlenmiş sığır eti kesimleri (bulgogi tarzı antrikot, galbi kısa kaburga), çok sıcak bir dökme demir tavada, açık havada kömür ızgarasında veya ısıdan 4 inç uzakta 500 ° F'lik bir fırın piliçinin altında 60-90 saniyede pişer. H-Mart'tan önceden dilimlenmiş sığır eti satın alın (Amerikan kasaplarından çok daha ucuz - 1/8 inç kalınlığında dilimlenmiş antrikot yaklaşık 8 $/lb'dir), 4 saat boyunca bir gecede marine edin ve 4 kişi için toplam 30 dakikada otantik Kore Barbeküsü yiyebilirsiniz. Uygun ssam tarzı yemek için pirinç, kimchi, marul yaprakları, ssamjang ve sarımsakla servis yapın.
Kore kızarmış tavuğu neden Amerikan tavuğundan bu kadar farklı?
Kore usulü kızarmış tavuk, mısır nişastası bazlı daha ince bir hamur kullanır (un ve ayran değil), iki kez kızartılır (ilk kızartma tavuğu pişirir, ikinci kızartma kabuğu paramparça eder) ve kızartmanın ardından genellikle tatlı baharatlı soslarla (gochujang-bal, soya-sarımsak) sırlanır. Sonuç, sosun altında çıtır kalan daha ince, daha camsı, daha çıtır bir kabuktur; bu, Amerikan kızarmış tavuğunun eşleşemeyeceği bir özelliktir. Bonchon ve BB.Q küresel zincirlerdir; ev aşçıları için çift kızartma anahtar tekniktir.
Banchan nedir ve kaç taneye hizmet etmeliyim?
Banchan, her Kore yemeğini çevreleyen küçük mezelerdir - kimchi, turp turşusu, baharatlı ıspanak (sigeumchi namul), baharatlı salatalık, soyada hamsi, susamla marine edilmiş fasulye filizi vb. Bir ev yemeğinde genellikle 3-5 banchan bulunur. Geleneksel bir yemek veya restoran yemeği 10-20'den fazla olabilir (Kore kraliyet sarayı minimum 12 banchan servis ederdi). Pek çok banchan önceden hazırlanır ve buzdolabında 1-2 hafta dayanır, böylece 5-6 kavanozu dönüşümlü olarak kullanabilir ve hafta içi ekstra çalışmanıza gerek kalmadan çeşitliliğe sahip olabilirsiniz.
Kore yemeği evde ustalaşılması en ödüllendirici dünya mutfaklarından biridir. Gerçek bir Kore kileri inşa edin (bir H-Mart gezisi her şeyi değiştirir), kimchi'yi sıfırdan yapmayı öğrenin ve üç yemekle başlayın: bibimbap, kimchi jjigae ve bulgogi. Buradan daha derin geleneklere geçebilirsiniz: tapınak mutfağı, kraliyet sarayı mutfağı, Jeolla ve Gyeongsang eyaletlerinin bölgesel spesiyaliteleri. Bu 35 tarif, hayatınızın geri kalanında pişireceğiniz bir mutfak için başlangıç kitaplığınızdır.