İsviçre Raclette

Bu Tarif Hakkında

Raclette hem peynir hem de yemektir; ısıtıldığında parlak, esnek bir doku ve tüm odayı dolduran lezzetli, cevizli, hafif tuhaf bir aroma geliştiren, Valais kantonundan gelen yarı sert inek sütü peyniri çarkının etrafında inşa edilen geleneksel bir İsviçre ziyafeti. Hala Alp köylerinde ve kış sporları merkezlerinde uygulanan klasik yöntem, yarım tekerleğin kesik tarafı açık ateşe veya dikey bir elektrikli ısıtıcıya bakacak şekilde yerleştirilerek yüzeyin kabarcıklanıp kahverengileşmesini beklemeyi ve ardından erimiş tabakayı uzun bir bıçağın arkasıyla her lokantanın tabağına kazımayı içerir. Eritilmiş peynir, küçük haşlanmış yeni patateslerle (kabuğuyla birlikte), turta kornişonlarıyla, sirkede arpacık soğanlarıyla ve havayla kurutulmuş Alp spesiyaliteleriyle (viande des Grisons, jambon cru veya rosette de Lyon) hemen yenir. Modern masa üstü raclette ızgaralar (Steba, Tefal, Velux), deneyimi elektrikli ızgara altındaki küçük ayrı tavalara (coupelles) indirgemektedir; burada her misafir, kendi peynir dilimini kendi eşliğinde eritir ve ardından onu sıcak bir taş veya tabağın altına kaydırır. İçecek, Valais'den (Fendant) genç bir Chasselas'tır - İsviçre halk bilgeliğine göre midede yağla birlikte pıhtılaşan, asla kırmızı şarap değildir - ve her şey yavaş yavaş, genellikle iki veya üç saat boyunca, konuşarak ve sindirim için duraklayarak yenir. Kışın Alplerin sosyal yemeğidir ve fondüyle birlikte İsviçre'nin ulusal yemeğe en yakın yemeğidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 800 graclette peyniri AOP (ideal olarak Valais raclette), 4 mm kalınlığında dilimlenmiş
• 1.5 kgyıkanmış ancak soyulmamış küçük yeni patatesler (Charlotte veya Ratte)
• 250 gViande des Grisons (İsviçre'de kurutulmuş sığır eti), ince dilimlenmiş
• 200 gjambon cru veya prosciutto, ince dilimlenmiş
• 150 gRozet de Lyon veya İsviçre kuru sosisi, ince dilimlenmiş
• 1 jarcornichons (küçük Fransız turşusu)
• 1 jarbeyaz sirkede salamura edilmiş inci soğan
• 1 jarsalamura gümüş soğan veya kapari
• üzerine serpmek için taze çekilmiş karabiber, tatlı kırmızı biber ve öğütülmüş kimyon
• 1 bottlegenç Chasselas şarabı (Valais Fendant veya benzeri)

Yapılışı

1. 1

   Kaynak uygun raclette

   Mümkünse AOP raclette du Valais'i kullanın; daha keskin, daha lezzetli tadı çok önemlidir. Fransız tarzı raclette daha hafiftir ve çok işe yarar. Peynir satıcınıza 4 mm kalınlığında dilimleyin veya evde neredeyse düz tutulan keskin bir bıçakla dilimleyin. Servis yapmadan 1 saat önce buzdolabından çıkarın; soğuk peynir eşit olmayan bir şekilde erir.

2. 2

   Patatesleri haşlayın

   Küçük patatesleri, iyi tuzlanmış soğuk suyla dolu büyük bir tencereye koyun. Kaynatın ve delindiğinde yumuşayana kadar 15-20 dakika pişirin. Tüm yemek boyunca sıcak kalmaları için kurulama beziyle kaplı bir sepette boşaltın ve sıcak tutun.

3. 3

   Eşliklerin düzenlenmesi

   Büyük bir tabağa veya ahşap tahtaya, kurutulmuş et dilimlerini üst üste gelecek şekilde yerleştirin. Kornişonları ve salamura soğanları süzüp küçük kaselere koyun. Eritilmiş peynirin üzerine serpmek için kırmızı biber, karabiber ve kimyonu küçük kalıplara koyun.

4. 4

   Raclette ızgarasını ısıtın

   Servis yapmadan önce en az 10 dakika boyunca masa üstü raclette ızgaranızı tam güçte açın; peynirin erimesi ve düzgün bir şekilde kahverengileşmesi için ısıtma elemanının akkor olması gerekir. Sıcak taşı veya üst plakayı ısıtma yüzeyine yerleştirin.

5. 5

   Masayı ayarla

   Her konuğa bir tabak, küçük bir tava (coupelle), tahta bir raclette spatula ve bir çatal verin. Et tabağını, turşuyu, patates sepetini ve soğutulmuş Chasselas şişesini ortasına yerleştirin. Şarabı dökün, oturun ve prosedürü ilk kez yapacaklara açıklayın.

6. 6

   Eritip servis yapın

   Her misafir kupasına bir dilim peynir koyar ve onu ızgara elemanının altına kaydırır. Peynir tamamen eriyene, yüzeyinde kabarcıklar oluşana ve kenarları kahverengileşene kadar 2-3 dakika bekleyin. Erimiş peyniri dışarı çekin ve hemen plakadaki bir veya iki sıcak patatesin üzerine kazıyın.

7. 7

   Giyin ve yemek ye

   Peynire bir tutam kırmızı biber veya karabiber serpin, bir dilim kurutulmuş et ve bir korniş alın ve peynir esnek ve sıcakken hemen yiyin. Coupelle'i yeniden doldurun ve tekrarlayın. Rahat bir İsviçre raclette yemeği 2-3 saat sürer ve kişi başına 200 gr peynir gerekir.

Varyasyonlar

• •

  Raclette au feu de bois - açık ateşe yaslanmış yarım tekerlek kullanan orijinal Alp yöntemi; uzun bir bıçakla kazıyın.

• •

  Raclette française - Bazen mantar ve küçük salamura mantarların eklenmesiyle daha hafif Savoie raclette kullanan Fransız versiyonu.

• •

  Vejetaryen raclette - kurutulmuş etleri ızgara dolmalık biber, kavrulmuş mantar, kuşkonmaz ve konfit sarımsakla değiştirin; peynir de aynı şekilde oynuyor.

• •

  Modern raclette pierrade - ızgaranın yarısı, eriyen peynirin yanında ince sığır eti veya tavuk dilimlerini kızartmak için sıcak bir taştır.

Depolama

Kalan raclette peyniri, kapalı bir kap içinde mumlu kağıda sıkıca sarılarak 2 hafta buzdolabında saklanır. Ertesi gün rösti için kalan haşlanmış patatesleri kullanın. Raclette peynirini dondurmayın; doku ufalanır ve artık düzgün bir şekilde erimez.

Sıkça Sorulan Sorular