Zürcher Geschnetzeltes

Bu Tarif Hakkında

Zürcher Geschnetzeltes (Zürih tarzı dilimlenmiş et), İsviçre'deki menülerde ve dünya çapındaki İsviçre restoranlarında yer alan belki de Zürih'in en ünlü mutfak ihracatıdır. Yemek, ince dilimlenmiş dana etinden (Kalbfleisch) yapılır, genellikle dana böbrekleri eklenir, yüksek ateşte hızla sotelenir ve sek beyaz şarap ve mantarlarla zenginleştirilmiş kremalı sosla tamamlanır. Anahtar teknik hızdır: Etin, yumuşaklığını koruyarak, buhar yerine kavurmak için çok küçük partiler halinde yoğun ısıda pişirilmesi gerekir. Klasik olarak Rösti ile servis edilir, ancak tereyağlı erişte veya pilav da yaygın olarak eşlik eder.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 700 gdana fileto veya şnitzel, çok ince şeritler halinde dilimlenmiş
• 200 gdilimlenmiş beyaz düğme veya cremini mantarları
• 2arpacık soğanı, ince doğranmış
• 2 dişsarımsak, kıyılmış
• 150 mlsek beyaz şarap (İsviçre Chasselas veya Sauvignon Blanc)
• 250 mlağır krem
• 50 mldana eti veya tavuk suyu
• 50 gtuzsuz tereyağı
• 2 yemek kaşığıbitkisel yağ
• 1 yemek kaşığıtaze limon suyu
• 1 yemek kaşığıdüz yapraklı maydanoz, ince doğranmış
• 1 çay kaşığıtatmak için tuz ve beyaz biber

Yapılışı

1. 1

   Dana eti hazırlayın ve kurulayın

   Dana şeritlerini kağıt havluyla kurulayın. Pişirmeden hemen önce tuz ve beyaz biberle hafifçe tatlandırın. Çok erken baharatlamayın, aksi takdirde et nemi serbest bırakacaktır.

2. 2

   Dana etini gruplar halinde kızartın

   1 yemek kaşığı yağı büyük bir ağır tavada çok yüksek ateşte neredeyse duman çıkana kadar ısıtın. Dana etini tek ve ince bir tabaka halinde ekleyin; aşırı kalabalıklaştırmayın. Sadece kızarana kadar 60-90 saniye kızartın. Hemen bir tabağa çıkarın. Gerektiğinde daha fazla yağ ekleyerek kalan dana eti ile aynı işlemi tekrarlayın.

3. 3

   Mantarları ve arpacık soğanı pişirin

   Isıyı orta seviyeye düşürün. Aynı tavaya tereyağını ekleyin. Arpacık soğanlarını 2 dakika soteleyin, ardından mantarları ekleyin ve altın rengi ve sıvı buharlaşana kadar 4-5 dakika pişirin. Sarımsakları ekleyin ve 30 saniye pişirin.

4. 4

   Krema sosunu hazırlayın

   Beyaz şarabı dökün ve yarı yarıya azalması için 2 dakika boyunca kuvvetlice köpürmesine izin verin. Et suyunu ve kremayı ekleyin ve ara sıra karıştırarak, sos bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşana kadar 5-6 dakika pişirin.

5. 5

   Bitirin ve servis yapın

   Kızartılmış dana etini ve dinlenme suyunu tekrar tavaya alın. Kaplamak için hafifçe karıştırın ve 1-2 dakika boyunca ısıtın; fazla pişirmeyin, aksi takdirde dana eti sertleşir. Limon suyunu ve maydanozu ekleyin, baharatını kontrol edin ve hemen Rösti veya tereyağlı yumurtalı erişte ile servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Geleneksel Zürih versiyonu için etin yanına 150 gr ince dilimlenmiş dana böbreği ekleyin.

• •

  Ekstra derinlik için 1 yemek kaşığı Dijon hardalını kremayla karıştırın.

• •

  Dana eti yerine daha ekonomik bir alternatif olarak domuz bonfile kullanın.

• •

  Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.

Depolama

En iyisi hemen servis yapmak. Artıklar 1 gün boyunca buzdolabında saklanabilir ve ocakta kısık ateşte çok hafifçe ısıtılabilir. Mikrodalga fırınlamayın, aksi takdirde dana eti lastik gibi olur.

Sıkça Sorulan Sorular