Zengin krema ve beyaz şarap soslu, mantarlı ve bir miktar limonlu ince dana eti dilimleri. Zürih'in imzalı restoran yemeği, zarif ama hazırlanması hızlı.
Zürcher Geschnetzeltes (Zürih tarzı dilimlenmiş et), İsviçre'deki menülerde ve dünya çapındaki İsviçre restoranlarında yer alan belki de Zürih'in en ünlü mutfak ihracatıdır. Yemek, ince dilimlenmiş dana etinden (Kalbfleisch) yapılır, genellikle dana böbrekleri eklenir, yüksek ateşte hızla sotelenir ve sek beyaz şarap ve mantarlarla zenginleştirilmiş kremalı sosla tamamlanır. Anahtar teknik hızdır: Etin, yumuşaklığını koruyarak, buhar yerine kavurmak için çok küçük partiler halinde yoğun ısıda pişirilmesi gerekir. Klasik olarak Rösti ile servis edilir, ancak tereyağlı erişte veya pilav da yaygın olarak eşlik eder.
Porsiyonlar 4
Dana şeritlerini kağıt havluyla kurulayın. Pişirmeden hemen önce tuz ve beyaz biberle hafifçe tatlandırın. Çok erken baharatlamayın, aksi takdirde et nemi serbest bırakacaktır.
1 yemek kaşığı yağı büyük bir ağır tavada çok yüksek ateşte neredeyse duman çıkana kadar ısıtın. Dana etini tek ve ince bir tabaka halinde ekleyin; aşırı kalabalıklaştırmayın. Sadece kızarana kadar 60-90 saniye kızartın. Hemen bir tabağa çıkarın. Gerektiğinde daha fazla yağ ekleyerek kalan dana eti ile aynı işlemi tekrarlayın.
Isıyı orta seviyeye düşürün. Aynı tavaya tereyağını ekleyin. Arpacık soğanlarını 2 dakika soteleyin, ardından mantarları ekleyin ve altın rengi ve sıvı buharlaşana kadar 4-5 dakika pişirin. Sarımsakları ekleyin ve 30 saniye pişirin.
Beyaz şarabı dökün ve yarı yarıya azalması için 2 dakika boyunca kuvvetlice köpürmesine izin verin. Et suyunu ve kremayı ekleyin ve ara sıra karıştırarak, sos bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyulaşana kadar 5-6 dakika pişirin.
Kızartılmış dana etini ve dinlenme suyunu tekrar tavaya alın. Kaplamak için hafifçe karıştırın ve 1-2 dakika boyunca ısıtın; fazla pişirmeyin, aksi takdirde dana eti sertleşir. Limon suyunu ve maydanozu ekleyin, baharatını kontrol edin ve hemen Rösti veya tereyağlı yumurtalı erişte ile servis yapın.
Kızartma için çok yüksek ısı tartışılamaz; dana etinin yumuşak olmasının sırrı budur.
Dana etini çok küçük porsiyonlar halinde pişirin; tavayı kalabalıklaştırmak kızartmak yerine buhar çıkmasına neden olur.
Kasabınızdan dana etini kağıt inceliğinde dilimlemesini veya kendinizi dilimlemeden önce 30 dakika dondurmasını isteyin.
Sonunda eklenen limon suyu, zengin sosu çarpıcı biçimde aydınlatır.
Geleneksel Zürih versiyonu için etin yanına 150 gr ince dilimlenmiş dana böbreği ekleyin.
Ekstra derinlik için 1 yemek kaşığı Dijon hardalını kremayla karıştırın.
Dana eti yerine daha ekonomik bir alternatif olarak domuz bonfile kullanın.
Vejetaryen: proteini kavrulmuş kral istiridye mantarı, füme tofu veya pişmiş nohutla değiştirin; telafi etmek için baharatı biraz yukarı doğru ayarlayın.
En iyisi hemen servis yapmak. Artıklar 1 gün boyunca buzdolabında saklanabilir ve ocakta kısık ateşte çok hafifçe ısıtılabilir. Mikrodalga fırınlamayın, aksi takdirde dana eti lastik gibi olur.
Zürcher Geschnetzeltes ilk olarak 20. yüzyılın başlarındaki Zürih yemek kitaplarında belgelenmiştir, ancak yemeğin muhtemelen bölgesel İsviçre mutfağından daha eski kökleri vardır. Zürih'in zengin burjuva yemek kültürünün bir sembolü haline geldi ve 20. yüzyılın ortalarında şehrin otel restoranları aracılığıyla uluslararası alanda popüler hale geldi.
Evet, ince dilimlenmiş tavuk göğsü işe yarıyor. Tavuk daha yüksek bir iç sıcaklığa ihtiyaç duyduğundan kızartma süresini biraz artırın. Sos tavukla çok güzel uyum sağlıyor.
Evet — bileşenlerin çoğu bir gün önceden hazırlanıp ayrı olarak soğutulabilir. Dokuların farklı kalması için servis yapmadan hemen önce yavaşça tekrar ısıtın ve birleştirin.
Her bir bileşenin oynadığı role yakın kalın: aromatikleri benzerleriyle değiştirin (soğan için arpacık soğanı, limon için limon) ve yağ-asit-tuz dengesini sağlam tutun. Baharat karışımları genellikle dolapta bulunanlarla karşılaştırılabilir.
Özgünlük bir yelpazede yer alır; daha önemli olan tekniğe ve tatların dengesine saygı göstermektir. Yemeğin tadı uyumluysa ve kendi bölgesindeki aşçıların onu nasıl yapacağına saygı duyuyorsa, sağlam bir zemindesiniz demektir.
Porsiyon başına (380g) · 4 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.