阿兰·帕萨德

阿兰·帕萨德 (Alain Passard) 是一位法国厨师，也是巴黎瓦雷纳街 L'Arpège 餐厅的主厨兼赞助人，该餐厅自 1996 年以来连续获得米其林三颗星。他被广泛认为是他这一代人中最有影响力的法国厨师之一，也是西方第一位将红肉从三星级品尝菜单中删除的高级烹饪厨师——他在 2001 年做出的这一决定帮助欧洲高级餐饮的整个轨迹转向了蔬菜。

帕萨德 1956 年出生于布列塔尼东部的拉盖什德布列塔尼，部分由祖母路易丝抚养长大。路易丝是一位热情的家庭厨师，他经常将她的菜园描述为他的第一个厨房。 14 岁时，他开始在利夫雷的 Le Lion d'Or 的 Michel Kéréver 手下当学徒，然后在兰斯的 Gaston Boyer 和罗阿讷的 Pierre 和 Michel Troisgros 兄弟手下工作，最后于 1980 年加入 Alain Senderens 在巴黎的三星级 L'Archestrate 酒店。1986 年 Senderens 搬到 Hôtel Lutetia 时，30 岁的 Passard购买了位于瓦雷纳街 (rue de Varenne) 的 L'Archestrate 场地，并将其更名为 L'Arpège——这是有意的音乐参考，因为帕萨德也是一位业余萨克斯管演奏家。该餐厅于 1987 年获得第一颗米其林星，1988 年获得第二颗星，1996 年获得第三颗星。

2001 年，在其古典名声的巅峰时期，帕萨德宣布将从 L'Arpège 菜单中删除所有红肉，理由是他对鹅肝和红烧肉感到疲惫不堪，而这些正是他烹饪的特色，而且欧洲疯牛危机后，他个人对工业化畜牧业越来越厌恶。为了供应以蔬菜为主的新厨房，他在萨尔特 (2002 年)、厄尔 (2008 年) 和芒什 (2011 年) 建立了三个生物动力农场，如今每周六天通过手工板条箱向 L'Arpège 供货。帕萨德这一时期最具影响力的菜肴包括 gazpacho de betterave（甜菜根西班牙凉菜汤，2002 年）、carpaccio de légumes en aigre-doux（甜酸蔬菜生牛肉片，2003 年）和 chaud-froid d'œuf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès（chaud-froid 鸡蛋配枫糖浆和雪莉醋）——最后一种有时被认为是 21 世纪欧洲美食中被模仿最多的鸡蛋准备方法。