弗格斯·亨德森
🇬🇧 英国 · British 菜系 · 生于 1963
圣约翰厨师发起了全球“从鼻子到尾巴”的饮食运动。
传记
弗格斯·亨德森 (Fergus Henderson) 是一位英国厨师、餐馆老板和作家，尽管经营着一家规模相对较小的餐厅，而且从不追求电视成名，但他被广泛认为是他这一代人中最有影响力的厨师之一。他与特雷弗·格列佛 (Trevor Gulliver) 共同创办了位于伦敦史密斯菲尔德的 St. John 餐厅，这家餐厅于 1994 年开业，实际上开创了“从鼻子到尾巴的饮食”运动。
亨德森 (Henderson) 在伦敦建筑协会接受建筑师培训，之后在 20 世纪 80 年代末转向烹饪。他曾在著名的 Soho 酒吧上方的法国餐厅 (French House Dining Room) 短暂管理过厨房，然后在史密斯菲尔德肉类市场旁边一座经过改建的乔治亚风格熏制房中开设了圣约翰餐厅 (St. John)。这家餐厅的菜单——精简，用简短的英语写成（“烤骨髓和欧芹沙拉”、“猪头和土豆派”）——树立了一个模板，从布鲁克林到墨尔本都被模仿。他坚持烹饪和服务动物的每一个部分，从鼻子到猪蹄，这既是反对浪费的道德论点，也是在英国传统烹饪被广泛认为已经消亡的时代有意复兴的传统。
亨德森于 1998 年被诊断出患有帕金森病，并于 2005 年接受了开创性的深部脑刺激手术，他曾公开谈论过这段经历。尽管生病了，他仍然继续做饭、开设新地点（圣约翰面包和葡萄酒店、圣约翰马里波恩、德鲁伊街的面包店）并写作。他的著作《Nose to Tail Eating》（1999 年）被 Anthony Bourdain 评为过去 50 年来最重要的烹饪书之一。他于 2005 年被授予 MBE。
烹饪理念
从鼻子到尾巴吃。如果你要杀死一只动物，使用整个东西似乎是礼貌的做法。亨德森认为，这既是一种道德立场（反对浪费），也是一种烹饪立场（内脏和零碎的肉通常是最美味的），一种经济立场（便宜的肉可以养活更多的人），也是一种根深蒂固的英国立场（植根于战前工人阶级和乡村烹饪）。圣约翰餐厅的菜单非常简短，上面的文字非常简单，餐厅也以简洁和粉刷着称。
餐厅
- St. JohnSmithfield, London
1994 年，与 Trevor Gulliver 在肉类市场旁边的一座经过改造的乔治亚熏制房中共同创立了该公司；一颗米其林星。
- St. John Bread and WineSpitalfields, London
规模更小、更休闲的姐妹餐厅于 2003 年开业。
- St. John MaryleboneLondon
第三个伦敦站点于 2022 年开业。
- St. John BakeryDruid Street, London
这家面包店以其甜甜圈和埃克尔斯蛋糕而闻名。
奖项与认可
- 米其林 1 星（圣约翰，自 2009 年起）
- MBE (2005) 表彰对烹饪艺术的贡献
- St. John 在全球 50 家最佳餐厅中排名第 43 位（2009 年）
- 终身成就奖，全球 50 家最佳餐厅（2021 年）
标志性菜肴
食谱
- Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999)
- Beyond Nose to Tail (2007, with Justin Piers Gellatly)
- The Complete Nose to Tail (2012)
弗格斯·亨德森风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了弗格斯·亨德森所处的british烹饪传统。它们不是弗格斯·亨德森受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
弗格斯·亨德森亲口所说
“使用整个动物似乎是礼貌的做法。”
— 从鼻子到尾巴的吃食 (1999)
“餐厅里最重要的房间是餐厅，而不是厨房。”
— 采访，《金融时报》
职业生涯时间表
离开建筑界并接管同名 Soho 酒吧上方法式餐厅的厨房。
与玛戈特·克莱顿（现为玛戈特·亨德森，罗谢尔食堂的厨师兼老板）结婚。
与特雷弗·格列佛 (Trevor Gulliver) 一起在伦敦史密斯菲尔德 (Smithfield) 开设圣约翰 (St. John) 餐厅。
35岁被诊断患有帕金森病。
出版《吃鼻子到尾巴》一书，该运动因此得名。
在斯皮塔佛德 (Spitalfields) 开设 St. John Bread and Wine。
荣获MBE；接受开创性的帕金森氏症深部脑刺激手术。
圣约翰荣获第一颗米其林星。
荣获世界 50 家最佳餐厅颁发的终身成就奖。
开设圣约翰马里波恩工厂，这是该集团在伦敦的第三个工厂。
导师与影响
关于弗格斯·亨德森的常见问题
什么是“从鼻子到尾巴”吃法？
这是一种利用被屠宰动物的每一部分的做法——不仅是主要的部位，还包括头、猪蹄、尾巴、心脏、肾脏、肝脏、牛肚、骨髓和皮肤。弗格斯·亨德森 (Fergus Henderson) 于 1994 年开设的 St. John 餐厅和 1999 年出版的《从头到尾吃》(Nose to Tail Eating) 一书使这一术语流行开来，此后这一理念被从 David Chang 到 April Bloomfield 等世界各地的厨师所采用。
圣约翰的招牌菜是什么？
烤骨髓和欧芹沙拉——将分叉的骨髓骨烤至骨髓松散，配以烤酵母、辛辣的欧芹和刺山柑沙拉和粗海盐。自 1994 年餐厅开业以来，它就一直出现在圣约翰餐厅的菜单上，并在世界各地被广泛模仿。
圣约翰位于哪里？
最初的 St. John 餐厅位于伦敦市中心史密斯菲尔德圣约翰街 26 号，由一座 19 世纪熏制房改建而成，毗邻历史悠久的史密斯菲尔德肉类市场。现在，在马里波恩的斯皮塔佛德 (Spitalfields) 设有姐妹店，在河以南的德鲁伊街 (Druid Street) 设有一家面包店。
弗格斯·亨德森患有帕金森病吗？
是的。 1998 年，35 岁时，他被诊断出患有帕金森病，并于 2005 年接受了开创性的深部脑刺激手术来控制其症状。自始至终，他一直在做饭、写作和经营圣约翰餐厅，并公开谈论过这种情况。
为什么弗格斯·亨德森如此有影响力？
他的圣约翰餐厅有效地发起了全球从头到尾的饮食运动，并在人们普遍认为英国传统烹饪已经消亡的时期重新合法化。包括 Anthony Bourdain、David Chang、April Bloomfield 和 René Redzepi 在内的厨师都明确将圣约翰视为他们自己烹饪的转折点。布尔登将《Nose to Tail Eating》称为过去 50 年来最重要的烹饪书之一。
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