马塞拉·哈赞
🇮🇹 意大利 · Italian 菜系 · 生于 1924
教美国人如何烹饪真正的意大利菜的意大利烹饪老师。
传记
玛塞拉·哈赞（Marcella Hazan，1924-2013 年）是一位出生于意大利的美国烹饪教师和作家，其书籍被广泛认为是迄今为止以英文出版的关于意大利家庭烹饪的最重要的著作。她经常被认为凭借一己之力改变了美国人（以及英语世界）对意大利美食的理解——将意大利美食从二十世纪中叶厚重、充满奶酪的意大利-美国模式带回到意大利本土的、以食材为主导、克制的家庭烹饪。
她出生于艾米利亚-罗马涅亚得里亚海沿岸的切塞纳蒂科，出生于艾米利亚-罗马涅大区亚得里亚海沿岸的切塞纳蒂科，她接受了生物学家培训，并在费拉拉大学获得了自然科学和生物学博士学位，而不是烹饪专业。 1955 年，她与毛皮商人、后来成为葡萄酒作家的维克多·哈赞 (Victor Hazan) 结婚后搬到纽约，直到 20 世纪 60 年代末，她报名参加的中国烹饪班被取消，同学们要求她教意大利语后，她才开始教授烹饪。这些课程在她位于曼哈顿的公寓中举办，引起了《纽约时报》美食作家克雷格·克莱伯恩 (Craig Claiborne) 的注意，他于 1970 年对她进行了介绍，开启了她的全国职业生涯。
她的第一本书《经典意大利烹饪书》（1973 年）和第二卷《更多经典意大利烹饪》（1978 年）——后来合并并修订为《经典意大利烹饪要点》（1992 年）——被认为是基础性的。她的三料番茄酱（罐装圣马扎诺番茄、切成两半的洋葱、黄油、盐——最后丢弃的洋葱）在出版几十年后成为病毒经典。她和维克多于 20 世纪 90 年代搬到了威尼斯，后来又搬到了佛罗里达州的朗博特岛，并于 2013 年在那里去世。她被授予意大利共和国骑士功绩勋章。
烹饪理念
意大利烹饪是一次只烹饪一种食材。哈赞坚持认为，正宗的意大利美食并不在于复杂、分层的酱汁或华丽的摆盘；而是注重细节。它涉及尊重每种成分的完整性，尽可能少地对其进行处理，并接受“面食不是酱汁的载体——酱汁是面食的调味品”这一事实。众所周知，她对融合菜、“意大利裔美国人”的发明，如阿尔弗雷多宽面条和帕尔马干酪鸡肉，以及在适合当地黄油的情况下使用橄榄油的敌意是出了名的。
餐厅
- Hazan Classics (cookery school)New York
从 1969 年起，她在曼哈顿的公寓里开设了烹饪课程——这是她写作生涯的起点。
- Master Classes in VeniceVenice, Italy
1980 年至 1998 年间，她与维克多·哈赞 (Victor Hazan) 在大运河边的一座宫殿里开设了住宅烹饪课程。
奖项与认可
- 意大利共和国骑士功绩勋章
- 詹姆斯·比尔德基金会终身成就奖 (2000)
- IACP 年度经典意大利烹饪要点食谱
- 被《时代》杂志评为20世纪最有影响力的美食作家之一
标志性菜肴
食谱
- The Classic Italian Cook Book (1973)
- More Classic Italian Cooking (1978)
- Marcella's Italian Kitchen (1986)
- Essentials of Classic Italian Cooking (1992)
- Marcella Cucina (1997)
- Amarcord: Marcella Remembers (2008)
马塞拉·哈赞风格的食谱
我们数据库中的这些食谱反映了马塞拉·哈赞所处的italian烹饪传统。它们不是马塞拉·哈赞受版权保护食谱的直接复刻，而是受同一饮食传统启发的经典菜式。
马塞拉·哈赞亲口所说
“面食不是酱汁的载体。酱汁是面食的调味品。”
— 经典意大利烹饪精要 (1992)
“意大利烹饪是一次只烹饪一种原料。”
— 经典意大利烹饪书 (1973)
职业生涯时间表
与维克多·哈赞结婚并随他从意大利切塞纳蒂科搬到纽约市。
在她报名参加的中国烹饪课程被取消后，她开始在曼哈顿的公寓里教授意大利烹饪课程。
克雷格·克莱伯恩 (Craig Claiborne) 在《纽约时报》上发表了一篇文章，开启了她的全国职业生涯。
与克诺夫一起出版《经典意大利烹饪书》。
出版《更多经典意大利烹饪》的姊妹篇第二卷。
开始与维克多一起在威尼斯大运河上的一座宫殿举办住宅烹饪大师班。
出版了《经典意大利烹饪要点》，这是她前两本书的修订版单卷本——现在被认为是她的代表作。
关闭威尼斯烹饪学校并与维克多一起搬到佛罗里达州长船岛。
荣获詹姆斯·比尔德基金会终身成就奖。
出版回忆录《Amarcord：Marcella Remembers》。
在佛罗里达州朗博特岛的家中去世，享年 89 岁。
导师与影响
关于马塞拉·哈赞的常见问题
为什么玛塞拉·哈赞如此重要？
她的六本书——尤其是《经典意大利烹饪要点》（1992 年）——被广泛认为是正宗意大利家庭烹饪的权威英文指南。她被誉为将美国人对意大利美食的理解从 20 世纪中叶厚重、充满奶酪的意大利裔美国模式转变回意大利本身以食材为主的地方烹饪。过去 40 年来，最严肃的美国意大利厨师都将她视为根本性的影响力。
Marcella Hazan 的番茄酱是什么？
它是来自《经典意大利烹饪精要》中的三种成分的酱汁：一罐去皮的圣马扎诺西红柿、一个切半的洋葱、五汤匙黄油和一小撮盐，不盖盖子煮 45 分钟——切半的洋葱在食用前被丢弃。它在 2010 年代成为病毒式经典，并且在首次出版二十年后仍然是互联网上分享最多的食谱之一。
Marcella Hazan 接受过厨师培训吗？
没有。她接受的是生物学家培训，在费拉拉大学获得自然科学和生物学博士学位，然后于 1955 年与丈夫维克多搬到纽约。直到 1969 年，她才开始教授烹饪，这几乎是偶然的，因为她报名的中国烹饪班被取消，同学们要求她教意大利语。
玛塞拉·哈赞来自哪里？
她原名玛塞拉·波利尼 (Marcella Polini)，1924 年出生于意大利北部艾米利亚-罗马涅亚得里亚海沿岸的一个渔镇切塞纳蒂科。罗马尼奥拉海岸和更广阔的艾米利亚-罗马涅地区的食物——肉酱、手卷新鲜意大利面、火腿、帕尔马干酪——是她所有写作的基石。
Marcella Hazan 不喜欢意大利美式食物吗？
她对阿尔弗雷多宽面条、帕尔马干酪鸡肉、意大利面、肉丸和虾等菜肴持怀疑态度，她认为这些菜肴是意大利裔美国人的发明，在意大利地方烹饪中没有什么基础。她还反对融合，反对使用橄榄油（黄油在当地是正确的），以及过度调味的意大利面——她坚持认为“酱汁是意大利面的调味品”，而不是相反。
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