如何烤肉和鱼：温度和时间指南
掌握不同蛋白质的烧烤熟度、时间和技术。
烧烤更多的是科学而不是艺术。始终如一地制作美味牛排、多汁鸡腿和完美鲑鱼片的家庭厨师并不使用秘密腌料，而是使用温度计和两区火。其他人都在猜测，这就是为什么大多数家庭烤肉要么是干的，要么是生的，要么是外面烧焦，中间带血。 本指南为您提供准确的内部温度、两区烧烤设置和反向烧烤技术，将 15 美元的超市肉类变成餐厅品质的晚餐。我们将介绍天然气与木炭，没有人正确解释的休息科学，以及鸡肉（不要将其干燥）、鱼（不要粘在炉排上）的蛋白质特定技巧，以及圣杯 - 牛排馆品质的肋眼牛排皮。 30 美元最划算的烧烤单品是：即时读数温度计。没有它你就会猜测。有了它，您就可以在两个厨师内保持一致。
两区烧烤：解决 80% 问题的设置
大多数烧烤失败都是因为直接用高温烹饪所有东西。专业方法：建立两区火灾。在木炭上：将点燃的煤炭堆放在烤架的一半上，将另一半留空。开启燃气：将一侧调至高位，另一侧关闭或调至低位。您现在有一个高温灼烧区和一个中等间接加热区。使用直接加热来烤焦（形成外壳，发生美拉德反应）和间接加热来完成烹饪，直至达到安全的内部温度而不燃烧。这就是牛排馆如何将 2 英寸厚的肋眼牛排烹制至三分熟而不将外部烧焦，以及烧烤店如何将鸡肉烹制至 165°F 而不剥皮的方法。对于那些直接在火焰上烹饪所有东西的人来说，两区设置是最大的烧烤升级。
💡 提示： 在 Weber 水壶（或任何木炭烤架）上，使用木炭烟囱启动器（Weber 售价 20 美元）可实现快速、均匀的照明。不要使用打火机液体——它会给食物带来化学味道。
内部温度：唯一重要的事实
停止使用时间表。使用温度计。烤架上架温度（考虑到休息期间 5°F 的残留温度）：半熟牛肉：120°F。三分熟牛肉：125°F。牛肉中度：135°F。半熟牛肉：145°F。猪排/腰肉：140°F（拉至 145°F）。猪里脊肉：140°F。鸡胸肉：160°F（拉至 165°F）。鸡大腿（深色肉）：175°F 是最好的 - 深色肉更容易耐受，超过 165°F 有助于分解结缔组织。三文鱼：中等温度为 125°F，130°F 时容易剥落。鳕鱼、大比目鱼、鲈鱼：140°F。金枪鱼排：110-120°F（半熟），使中心呈红色。使用即时读数温度计（ThermoPop 30 美元，Thermapen 100 美元）——探头探入最厚的部分，不要接触骨头。其他的都是猜测。
反向烤：烹饪厚牛排的最佳方法
对于 1.5 英寸或更厚的牛排，反向煎烤效果是任何技术中最好的。将调味好的牛排放在两区烤架的冷侧，盖上盖子，直到内部温度达到 110°F（对于 1.5 英寸的肋眼牛排，大约需要 20-30 分钟）。将牛排移至热面，每面煎 60-90 秒，观察内部温度是否达到 125°F。休息5分钟。结果：边到边三分熟，没有灰色带，外加深棕色的外皮。传统的“先煎后煮”的方法会在将中心升起的同时将外部煮过头；反向灼烧将其反转，让您可以控制。这就是严肃的牛排馆烹饪战斧和带骨肋眼牛排的方法。
烤外皮：拍干，热炉排，早加盐
产生牛排棕色外壳的美拉德褐变需要高于 300°F 的温度。这需要三件事：干燥的表面（用纸巾将肉拍干）、预热的非常热的炉排（450-550°F 的表面温度 - 清洁并涂油）以及每侧至少 90 秒的不动接触。大多数家庭厨师翻面太快，这会阻止结皮的形成。在烧烤前 40 分钟（或就在烧烤之前，切勿提前 5-15 分钟，因为这是最容易受潮的时间），在牛排上撒上粗盐。 40 分钟的盐等待可以让表面的水分被吸走并重新吸收，从而干燥表面以获得更好的外皮。给肉上油，而不是给烤架上油——涂油的烤架会引起火灾；涂油的肉会产生褐变。
烤鸡而不把它弄干
为了安全起见，鸡肉内部温度需要达到 165°F，但如果长时间保持在该温度下，胸肉会变干并变成白垩色。解决方案：两区烧烤。将鸡块每面直接加热 3-4 分钟，然后移至冷侧，盖上盖子，直到内部温度达到 160°F。拉动并休息 — 残留物会将其带到安全的 165°F。对于去骨去皮的胸肉：在烧烤前将其捣碎至厚度均匀（3/4 英寸），以便均匀烹饪。对于大腿：烹饪至 175°F——在更高的温度下它们会变得更柔软并且变得丝滑。将鸡肉放入盐水中（每升 3 汤匙粗盐，30-60 分钟）进行深度调味，有助于保持水分。干盐水替代方案：提前 1-24 小时给鸡肉加盐，不盖盖子冷藏。
烤鱼：秘诀是热炉排和油
鱼会粘在格栅上，因为当接触开始变冷时，蛋白质会与金属发生化学结合。有两条规则可以消除 90% 的粘连情况：1) 预热烤架，直到炉排变得非常热（550°F+，持续 10 分钟），然后用钢丝刷清洁它们，并用纸巾蘸上中性油，用钳子夹住。 2）至少3-4分钟内不要移动鱼——让它自然释放。如果当您尝试翻转时它粘住了，则表示还没有准备好；再等一分钟。整条鱼（鲈鱼、鲷鱼、鲽鱼）如果在两侧划痕并填入柠檬和香草，则烤得非常漂亮。三文鱼片：皮面朝下烤 5-6 分钟，翻转 1-2 分钟即可完成。对于非常娇嫩的鱼（鳕鱼、大比目鱼），可以使用鱼篮或雪松木板上的烤架（4 块木板 10 美元）——完全消除粘连。
木炭与天然气：您应该购买哪一种
燃气烤炉（Weber Spirit II，500-700 美元）：便利之王。打开，10分钟准备就绪，温度轻松控制，清理更干净。代价是：更少的烟味和更难达到令人尖叫的灼热温度。最适合周末晚上烧烤。木炭烤架（Weber Kettle，200 美元）：味道更好，烘烤温度更高（可能超过 700°F），需要更多技能。最适合排骨、胸肉以及任何需要烟熏的东西。颗粒烤架（Traeger，700 美元以上）：智能控制颗粒饲料。适合低速慢速烘烤，但不能在高温下烘烤。诚实的答案：大多数家庭厨师使用韦伯水壶比使用 700 美元的燃气烤架获得更好的效果，因为木炭自然会产生美味牛排所需的高温。但如果方便比味道更重要（周末做饭、忙碌的生活），天然气会胜出。
休息：5 分钟决定果汁与干度
休息不是可选的。在烹饪过程中，肉中的汁液被推离热源并集中在中心。切成热肉，然后倒在切菜板上。从烤架上拉出肉后，将肉（用箔纸松散地包住）放置 5-10 分钟，这些汁液会重新分布在整个肌肉纤维中。在休息期间（结转烹饪），内部温度也会升高 5-10°F — 这就是为什么如果您想要半熟的 130°F 最终温度，则需要在 125°F 下进行拉制。按大小划分的休息时间： 小块（鸡块、鱼、薄牛排）：5 分钟。大牛排（肋眼牛排、战斧牛排）：10 分钟。烤肉（整块里脊肉、上等肋骨）：15-20 分钟。不要扎得太紧，否则外壳会软化；松散的箔纸就足够了。
常见的烧烤错误
盖子始终打开：让热量逸出，并将您的烤架变成慢炖锅。对于大多数烹饪，尤其是间接加热部分，请盖上盖子。每 30 秒翻转一次：防止结皮。第一次翻转前让它静置 90 秒。用叉子刺：刺穿肉并释放汁液。使用钳子或抹刀。按下汉堡：同样的问题——将它们压平并挤出汁液。停止按压。烹饪冰箱里的冷肉：导致烹饪不均匀。烧烤前让牛排在室温下静置 30 分钟。在脏格栅上烤精致的鱼：保证粘住。在放入鱼之前立即清洁热烤架并涂油。
特色食谱
常见问题解答
我应该购买的最重要的烧烤工具是什么？
即时读数温度计——不容妥协。 ThermoPop（30 美元）或 Thermapen（100 美元）决定了始终如一的良好结果和始终如一的猜测。颜色和感觉可能会产生误导；内部温度是唯一的真理。
如何防止鸡肉在烤架上变干？
使用两区烧烤。每面直接加热 3-4 分钟，然后移至间接面，内部温度达到 160°F（休息期间温度会升至 165°F）。另外：烧烤前先在盐水中浸泡 30 分钟，为了“安全”，不要煮过头——温度精确到 165°F。
为什么鱼总是粘在我的烤架格栅上？
三个原因：冷格栅、脏格栅或太快移动鱼。预热10分钟，用钳子夹着纸巾刮干净油，然后将鱼放入，4分钟内不要碰它。如果当你尝试翻转时它粘住了，那么它还没有准备好——给它更多的时间。
燃气或木炭更适合牛排吗？
木炭 — 它的表面温度达到 700°F 以上，是制作美味牛排饼皮所需的。 200 美元的 Weber Kettle 比 700 美元的燃气烤炉更适合烹饪牛排。天然气凭借周末鸡肉和汉堡的便利性而获胜；木炭在风味和高温灼烧方面胜出。
烧烤后我应该将肉放置多长时间？
小块牛排（鸡块、薄牛排、鱼）需要 5 分钟，肋眼牛排等厚牛排需要 10 分钟，烤肉需要 15-20 分钟。用箔纸松散地搭建帐篷。休息可以重新分配汁液，让残留的烹饪完成——切得太快意味着汁液留在切板上而不是肉中。
出色的烧烤是一个过程：生两区火，使用即时读数温度计，在合适的温度下烧烤，适当休息。使用这种方法烹饪 5-6 次后，您的表现将始终优于 90% 的周末烧烤者。一个 30 美元的温度计和一个 200 美元的韦伯水壶可以为您提供烹饪牛排所需的一切，比大多数牛排馆提供的更好。跳过小玩意，专注于温度控制，肉就会自己照顾自己。
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