ب
بيير جانيير
🇫🇷 فرنسا · French مطبخ · مواليد 1950
الطاهي الرائد الحائز على ثلاث نجوم والذي يتعامل مع كل طبق على أنه قطعة ارتجالية من موسيقى الجاز.
سيرة
بيير جانيير هو طاهٍ فرنسي يُنظر إليه على نطاق واسع على أنه أحد الشخصيات المؤسسة للمطبخ الحديث والطليعي في فرنسا. ولد في أبيناك في لوار ونشأ في مطعم العائلة لو كلوس فلوري بالقرب من سانت إتيان، وتولى إدارة المطبخ بعد تقاعد والده وحصل على ثلاث نجوم ميشلان في مطعمه في سانت إتيان بحلول عام 1993 - فقط ليعلن إفلاسه بعد عامين عندما انهار الاقتصاد الصناعي المحلي.
انتقل إلى باريس وأعيد افتتاحه في عام 1996 في 6 شارع بلزاك، قبالة شارع الشانزليزيه، حيث استعاد مطعمه بيير جانيير ثلاث نجوم ميشلان واحتفظ بها منذ ذلك الحين. وقد انضمت إلى الشركة الرائدة في باريس شركة Sketch في لندن (ثلاث نجوم في قاعة المحاضرات)، وبيير جانيير في طوكيو، ومقرات في دبي وسيول ولاس فيغاس وبرلين. وفي عام 2015، حصل على لقب أفضل شيف في العالم من قبل جائزة اختيار الطهاة لأفضل 50 مطعمًا في العالم.
يشتهر جانيير بعلاقته التعاونية مع الكيميائي هيرفي ثيس، الذي كان معه رائدًا في "المطبخ الجزيئي" في فرنسا - لكنه يقاوم هذه التسمية، ويفضل وصف طبخه بأنه "فن على الحافة" (l'art à la Limite) ومكون بروح موسيقى الجاز. أطباق متعددة لكل دورة، والسجلات المتناقضة على نفس اللوحة، ورفض الصيغة هي السمات المميزة لقوائمه.
فلسفة الطبخ
تحول الطبخ نحو الغد - ولكن متجذر في الاحترام الكلاسيكي. يتعامل جانيير مع المطبخ الفرنسي بنفس الطريقة التي يتعامل بها موسيقي الجاز مع المعيار: كل طبق يستشهد بالتقاليد ولكنه يرتجل حولها. من المعروف أنه يقدم "طبقًا" واحدًا ككوكبة من ثلاث أو أربع أطباق صغيرة يجب تناولها في حوار مع بعضها البعض، رافضًا فكرة أن الطبق يجب أن يحتوي على عنصر محوري واحد.
مطاعم
- Pierre GagnaireParis
الرائد الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في 6 شارع بلزاك منذ عام 1996.
- Sketch — The Lecture Room & LibraryLondon
ثلاث نجوم ميشلان في غرفة الطعام الوردية الشهيرة.
- Pierre Gagnaire à TokyoTokyo
نجمتان ميشلان.
- Reflets par Pierre GagnaireDubai
نجمتان ميشلان؛ في انتركونتيننتال فستيفال سيتي.
الجوائز والتقدير
- 3 نجوم ميشلان (بيير جانيير، باريس)
- 3 نجوم ميشلان (Sketch — The Lecture Room & Library، لندن)
- أفضل طاهٍ في العالم — اختيار الطهاة لأفضل 50 مطعمًا في العالم (2015)
- جوقة الشرف (ضابط)
- Meilleur Cuisinier du Monde — Académie Internationale de Gastronomie
أطباق أيقونية
مؤلفات متعددة الألواح مقدمة في دورة واحدةالتعاون الجزيئي مع الكيميائي هيرفي هذالانجوستين خمس طرقتنسيق "الحلوى الكبرى" - ستة أو سبعة حلويات صغيرة لكل ضيف
كتب الطبخ
- Reinventing French Cuisine (2008)
- Pierre Gagnaire: Bouquet of Flavors (2014)
- Sucré-Salé: Pierre Gagnaire (with Hervé This)
وصفات على طريقة بيير
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ french التي يعمل ضمنها بيير. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات بيير المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات بيير
“يجب أن يكون المطبخ متوجها إلى الغد.”
“الطباخ حرفي، لكن الطبخ يمكن أن يصبح فنًا عندما يُسمح للذاكرة والمشاعر بالدخول.”
الجدول الزمني الوظيفي
1976
يتولى إدارة مطعم Le Clos Fleuri العائلي بالقرب من Saint-Étienne.
1981
افتتح مطعمه الخاص Pierre Gagnaire في سانت إتيان.
1993
حصل على ثلاث نجوم ميشلان في سانت إتيان.
1995
اضطرت إلى الإفلاس بعد الانهيار الصناعي الإقليمي.
1996
إعادة فتح بيير جانيير في 6 شارع بلزاك في باريس.
1998
يستعيد ثلاث نجوم ميشلان في باريس.
2002
يفتح Sketch في لندن مع مراد معزوز.
2015
تم التصويت له كأفضل طاهٍ في العالم من قبل أقرانه في اختيار أفضل 50 طاهيًا في العالم.
الموجهون والمؤثرات
Alain SenderensJean Vignard
الأسئلة الشائعة حول بيير جانيير
ما هو نمط الطعام الذي يطبخه بيير جانيير؟
يعد جانيير أحد الشخصيات المؤسسة للمطبخ الفرنسي الطليعي المعاصر. قام بتأليف كل "دورة" على شكل كوكبة من ثلاث أو أربع صفائح صغيرة متناقضة، وهو معروف بالتعاون مع الكيميائي هيرفي، مما ساعد في إدخال التقنيات الجزيئية إلى فرنسا.
كم عدد نجوم ميشلان التي يمتلكها بيير جانيير؟
يحمل فندقه الرائد في باريس الواقع في 6 شارع بلزاك ثلاث نجوم ميشلان، كما يحمل كتاب Sketch - The Lecture Room & Library في لندن ثلاث نجوم أيضًا. العديد من المواقع الاستيطانية الأخرى (طوكيو، دبي، سيول) تحتفظ بواحدة أو اثنتين.
ماذا حدث في عام 1995؟
في عام 1995، أُجبر مطعم Saint-Étienne ذو الثلاث نجوم التابع لـ Gagnaire على الإفلاس بعد انهيار الاقتصاد الصناعي المحلي وتبخر الطلب على المطاعم الراقية. أعيد افتتاحه في باريس بعد عام، وهو عمل ثانٍ غير معتاد لطاهي على رأس الدليل.
من هو هيرفي هذا؟
هيرفي هذا هو الكيميائي الفيزيائي الفرنسي الذي شارك في صياغة مصطلح "فن الطهو الجزيئي". أدى تعاونه الذي دام عقودًا من الزمن مع جانيير - من خلال اختبار المستحلبات والرغاوي والمواد الهلامية والتباين المفاجئ في درجات الحرارة - إلى إنتاج بعض الأطباق الأكثر ارتباطًا بالطهي الفرنسي الطليعي.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia