ب
بيير هيرميه
🇫🇷 فرنسا · French مطبخ · مواليد 1961
"بيكاسو المعجنات" الذي أعاد بناء الماكارون كوسيلة لنكهة الأزياء الراقية.
سيرة
بيير هيرمي هو طاهٍ معجنات فرنسي يُنظر إليه على نطاق واسع باعتباره صانع الحلويات الأكثر تأثيرًا في الخمسين عامًا الماضية. ولد في كولمار، الألزاس، لعائلة من الجيل الرابع من الخبازين وطهاة المعجنات، بدأ تدريبه المهني في سن الرابعة عشرة تحت قيادة غاستون لينوتر - الشخصية المؤسسة للمعجنات الفرنسية الحديثة - وارتقى في مطابخ فوشون ولادوريه قبل إطلاق منزله الخاص، بيير هيرمي باريس، في عام 1998.
هيرمي هو الشيف الأكثر مسؤولية عن تحويل المعكرون من بسكويت باريسي غريب إلى قطعة فاخرة عالمية. مجموعاته الموسمية، التي يتم تقديمها مثل خطوط الموضة مرتين في السنة، تقدم نكهات مثل أصفهان (الورد والليتشي والتوت)، وموجادور (فاكهة الباشن فروت وشوكولاتة الحليب) وإنفينيمنت فانيل (حلوى واحدة مصنوعة من ثلاث فانيليا نادرة). أطلقت عليه مجلة فوغ اسم "بيكاسو المعجنات". منحته الحكومة الفرنسية وسام جوقة الشرف وأطلقت عليه لقب فارس من وسام الاستحقاق الوطني.
إلى جانب الماكارون، أصبحت كتب الطبخ الأكثر مبيعًا لهيرمي - بما في ذلك "معجنات بيير هيرمي" الموسوعية و"PH10" المستندة إلى التقنية - مرجعًا قياسيًا في مطابخ المعجنات في جميع أنحاء العالم، وتمتد متاجره الآن في باريس وطوكيو وهونج كونج ولندن ودبي وخارجها.
فلسفة الطبخ
الذوق أولاً، والجمال ثانياً. يصر هيرمي على أن المعجنات هي المجال الأكثر ميلًا إلى إعطاء الأولوية للمظهر على النكهة، وهو يقاوم ذلك. إنه يتعامل مع الحلوى بنفس الطريقة التي يتعامل بها صانع العطور مع العطر: بناء "تركيبات" مكونة من اثنتين أو ثلاث روائح رئيسية (الثلاثي الإصفهاني المكون من الورد والليتشي والتوت هو المثال التقليدي) وتنقية النسب على مدار أشهر قبل أن تدخل الوصفة إلى مجموعته.
مطاعم
- Pierre Hermé ParisParis (multiple boutiques)
بيت المعجنات الرائد منذ عام 1998.
- Pierre Hermé TokyoTokyo
الفرع الدولي الأول (2001); تحظى شركة Hermé بشعبية كبيرة في اليابان.
- Pierre Hermé Hong Kong / London / DubaiWorldwide
متاجر في جميع أنحاء آسيا وأوروبا والشرق الأوسط.
الجوائز والتقدير
- أفضل طهاة معجنات في العالم — أفضل 50 مطعمًا في العالم (2016)
- Chevalier de la Légion d'honneur
- ضابط وسام الاستحقاق الوطني
- شركة Relais Desserts International - "أفضل صانع حلويات لهذا العام"
- حصل على لقب أفضل طاهٍ معجنات في العالم من قبل غولت ميلو (عدة سنوات)
أطباق أيقونية
أصفهان - معكرونة الورد والليتشي والتوت والانتريمموغادور - شوكولاتة الحليب وماكرون فاكهة الباشن فروتInfiniment Vanille - حلوى واحدة مبنية على ثلاث فانيليا نادرةتنسيق مجموعة "موضة الذوق" الموسمية
كتب الطبخ
- Pierre Hermé Pastries (2012)
- PH10: Pâtisserie Pierre Hermé (2007)
- Macaron (2011)
- Chocolate Desserts by Pierre Hermé (with Dorie Greenspan, 2001)
وصفات على طريقة بيير
تعكس هذه الوصفات من قاعدة بياناتنا تقاليد المطبخ french التي يعمل ضمنها بيير. وهي ليست نسخًا مباشرة من وصفات بيير المحمية، بل أطباق تقليدية مستوحاة من التراث نفسه.
بكلمات بيير
“يعتبر السكر بالنسبة لطهاة المعجنات بمثابة الملح بالنسبة للطاهي، والإغراء دائمًا هو استخدام الكثير منه.”
“الذوق هو المعيار الأول. المظهر يأتي بعد ذلك، وهو فقط في خدمة الذوق.”
الجدول الزمني الوظيفي
1976
يبدأ التدريب المهني في عمر 14 عامًا مع جاستون لونوتر.
1986
أصبح رئيس طهاة المعجنات في فوشون، باريس، في سن 24 عامًا.
1996
ينضم إلى لادوريه كمدير إبداعي؛ يعيد اختراع خط الماكارون الخاص بهم.
1998
افتتح أول متجر خاص به، بيير هيرمي طوكيو.
2001
افتتاح أول بوتيك لبيير هيرمي باريس في شارع بونابرت.
2007
ينشر PH10، الأطروحة النهائية حول تقنية المعجنات الخاصة به.
2016
حصل على لقب أفضل طاهٍ معجنات في العالم من قبل أفضل 50 مطعمًا في العالم.
الموجهون والمؤثرات
Gaston Lenôtre
الأسئلة الشائعة حول بيير هيرميه
لماذا أطلق على بيير هيرميه لقب "بيكاسو المعجنات"؟
تمت صياغة هذه العبارة بواسطة Vogue وتشير إلى أسلوبه في إطلاق "مجموعات" موسمية بالطريقة التي يفعلها مصمم الأزياء الراقية - مع تركيبات نكهات جديدة مرتين في السنة - وإلى استعداده لكسر اتفاقيات المعجنات الراسخة سعياً وراء الذوق النقي.
ما هو أصفهان؟
إن أصفهان هو أشهر إبداعات هيرميه: تركيبة من الورد والليتشي والتوت التي تظهر في أعماله على شكل معكرون، وإنتريميت، وكرواسون وشوكولاتة. لقد أطلق عليها اسم "الحلوى التي سأتذكرها".
هل اخترع هيرمي المعكرون؟
لا، فالمعكرون موجود منذ قرون، لكن يُنسب إليه الفضل على نطاق واسع في إعادة اختراعه. لقد قام بتوحيد شكل القشرة المزدوجة مع الغاناش الذي أصبح منذ ذلك الحين عالميًا وكان رائدًا في استخدام النكهات غير التقليدية مثل زيت الزيتون وكبد الأوز والماتشا.
أين تدرب هيرمي؟
تدرب على يد غاستون لينوتر منذ أن كان في الرابعة عشرة من عمره، ثم شغل منصب رئيس طهاة المعجنات في فوشون لأكثر من عقد من الزمن قبل أن ينضم إلى لادوريه كمدير إبداعي ويطلق أخيرًا منزله الخاص في عام 1998.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.
اقرأ المزيد على Wikipedia