25 وصفات المأكولات البحرية لجميع مستويات المهارة
من الأسماك البسيطة المشوية إلى وصفات المطاعم ذات الجودة العالية - وصفات المأكولات البحرية التي تحقق نتائج مبهرة.
المأكولات البحرية هي البروتين الذي يتجنبه معظم الطهاة في المنزل - الخوف من الإفراط في الطهي، والخوف من الشراء بشكل سيء، والخوف من السعر. هذه المجموعة تفكك الثلاثة. يتم ترتيب الوصفات الـ 25 حسب المهارة: أطباق المبتدئين مثل سمك السلمون المزجج بالقيقب الكندي، حيث يقوم الطلاء الزجاجي المتسامح والفرن الساخن بالعمل، من خلال التحمير المتوسط المستوى والمحار، حتى الاستعدادات لحفلة العشاء. تشير كل وصفة إلى إشارة النضج بعبارات واضحة - درجة الحرارة الداخلية، أو اختبار الرقائق، أو تجعيد الجمبري - لذلك لا يمكنك التخمين أبدًا. معظمهم يطبخون بشكل أسرع من الدجاج: يتم الانتهاء من الطبق المتوسط هنا في أقل من 25 دقيقة، مما يجعل المأكولات البحرية أفضل بروتين خلال عطلة نهاية الأسبوع بمجرد النقر على أساسيات الشراء والتوقيت.
كيفية شراء المأكولات البحرية دون أن تحترق
يجب أن تكون رائحة الأسماك الطازجة مثل مياه البحر، وليس الأمونيا أو "المريبة" - فهذه الرائحة تعني التسوس، ولا توجد وصفة تنقذها. يجب أن يكون للأسماك الكاملة عيون واضحة ومقببة وخياشيم حمراء زاهية؛ يجب أن تبدو الشرائح رطبة وشفافة، ولا تكون باهتة أو بها فجوات. اسأل المنضدة عما جاء في ذلك اليوم وقم بطهي السمك خلال 24 ساعة من الشراء، وقم بتخزينه على الثلج في أبرد جزء من الثلاجة. قم ببناء علاقة مع بائع سمك واحد أو أحد العاملين في العداد؛ إن إخبارهم بوصفتك وميزانيتك يجعلك تحصل على سمكة أفضل من الانتقاء بالمظهر وحده. إذا بدت العلبة الجديدة متعبة، فامشي بجانبها إلى ممر الفريزر دون الشعور بالذنب.
المجمدة ليست حلا وسطا
معظم الأسماك "الطازجة" التي يتم تجميدها في المتاجر الكبرى كانت مجمدة سابقًا في البحر على أي حال - وشراؤها وهي مجمدة غالبًا ما يعني جودة أفضل بتكلفة أقل بنسبة 30 إلى 50 بالمائة. يعمل سمك السلمون والروبيان والأسماك البيضاء المجمدة في كل وصفة في هذه المجموعة. قم بتذويبه طوال الليل في الثلاجة، أو خلال 30 دقيقة تحت الماء البارد الجاري في كيس مغلق؛ لا تذوب أبدًا في درجة حرارة الغرفة أو في الميكروويف، وكلاهما يبدأ في طهي الحواف. قم بتجفيف الأسماك المذابة بقوة قبل الطهي - فالرطوبة السطحية هي عدو الحرق والتزجيج على حد سواء. قم بشراء أجزاء معبأة بالفراغ بشكل فردي حتى تتمكن من إذابة ما تحتاجه وجبة العشاء بالضبط، واحتفظ بكيس من الروبيان المجمد بشكل دائم في الاحتياطي لحالات الطوارئ لمدة 15 دقيقة.
قواعد النضج التي تنهي الإفراط في الطهي
الإفراط في الطهي يسبب كل تجارب المأكولات البحرية السيئة تقريبًا، ويكون الإصلاح ميكانيكيًا وليس بديهيًا. يتم طهي الأسماك عند درجة حرارة 125 إلى 130 درجة فهرنهايت داخليًا لسمك السلمون و135 إلى 140 درجة فهرنهايت للأسماك البيضاء - اسحبها عندما يتقشر اللحم تحت الشوكة ولكن لا يزال يبدو شفافًا قليلاً في المركز، لأن الحرارة المرحل تنهي المهمة. ينضج الجمبري في اللحظة التي يتجعد فيها إلى شكل C فضفاض ويتحول إلى لون معتم؛ ضيق O يعني مبالغ فيه. يحتاج الإسكالوب إلى 90 ثانية لكل جانب في مقلاة شديدة السخونة، لا أكثر. إن مقياس الحرارة الفوري بقيمة 15 دولارًا يزيل التخمين تمامًا وهو أفضل استثمار في المأكولات البحرية باستثناء الأسماك نفسها. عندما تكون في شك، قم بطهيه جيدًا - يمكنك دائمًا إعادته للحرارة.
قم بمطابقة الطريقة مع السمكة
يتبع تطور المهارات في هذه المجموعة طرق الطهي. ابدأ بالتحميص في الفرن والتزجيج: يعمل سمك السلمون Maple Glazed لأن الفرن الذي تبلغ درجة حرارته 425 درجة فهرنهايت يطبخ شرائح اللحم بالتساوي بينما يتكرمل طلاء القيقب والديجون والصويا في الأعلى، ويغفر محتوى الدهون في السلمون دقيقة واحدة من التجاوز. انتقل إلى جانب الصيد الجائر والتبخير للأسماك البيضاء الخالية من الدهون، والتي تظل رطبة حسب التصميم. التحمير في مقلاة - مقلاة ساخنة، سمك جاف، جانب الجلد لأسفل، لا تلمسه - هو البوابة المتوسطة، وتوقيت المحار هو البوابة المتقدمة. الأسماك الخالية من الدهون مثل سمك القد وسمك الهلبوت تعاقب الحرارة الجافة العالية؛ تتغذى عليه الأسماك الدهنية مثل السلمون والماكريل. اختاري الطريقة حسب الدهون وليس صورة الوصفة.
بناء المأكولات البحرية في أسبوع عادي
التكلفة والعادات، أكثر من المهارة، تمنع تناول المأكولات البحرية على طاولات نهاية الأسبوع. قم بإدارة التكلفة من خلال التعامل مع المجموعة باعتبارها سلم أسعار: الجمبري المجمد، وبلح البحر، والخيارات المعلبة المجاورة، وسمك السلمون المستزرع يثبت نهاية الميزانية عند أسعار صدور الدجاج أو أقل منها، في حين يبقى سمك الهلبوت والاسكالوب في عمود المناسبة. خطط للمأكولات البحرية لليوم الذي تتسوق فيه أو لليوم التالي، مع وصفة الروبيان المجمد كنسخة احتياطية في وقت لاحق من الأسبوع. قم بإقران السمك بجوانب تشترك في الفرن أو تنتهي في نافذة الطهي القصيرة للأسماك - تبدأ الخضار المشوية قبل 15 دقيقة أو الكسكس أو السلطة. تبقى الأسماك المطبوخة المتبقية لمدة يومين ومن الأفضل إعادة استخدامها باردة في السلطات أو سندويشات التاكو بدلاً من إعادة تسخينها.
الأسئلة المتداولة
هل الأسماك المجمدة جيدة مثل الطازجة؟
عادة نعم، وغالبا ما يكون أفضل. تم تجميد معظم الأسماك التي تباع "طازجة" في محلات السوبر ماركت في البحر وتم إذابتها لعرضها، لذا فإن شرائها مجمدة يعني أنك تتحكم في ذوبان الجليد والتوقيت. يحافظ التجميد السريع خلال ساعات من الإمساك على الملمس والنكهة بشكل أفضل من الأيام الموجودة في علبة العرض. قم بتذويب الجليد طوال الليل في الثلاجة، واتركها حتى تجف تمامًا، وستؤدي الشرائح المجمدة بشكل مماثل إلى الطازجة في المستحضرات المزججة والمخبوزة والكاري.
كيف أعرف أن السمك قد نضج؟
استخدم فحصين معًا. بواسطة مقياس الحرارة: 125 إلى 130 درجة فهرنهايت عند النقطة الأكثر سمكًا لسمك السلمون، و135 إلى 140 درجة فهرنهايت للأسماك البيضاء مثل سمك القد. بالعين: يتقشر اللحم عند الضغط عليه بالشوكة ولكن المركز نفسه لا يزال يبدو شفافًا إلى حد ما - وينتهي من الطهي بعيدًا عن الحرارة. كقاعدة للتخطيط، تحتاج الأسماك إلى ما يقرب من 10 دقائق من الطهي لكل بوصة من السمك عند درجة حرارة 425 درجة فهرنهايت. ينضج الجمبري عندما يكون معتمًا وملتفًا على شكل حرف C فضفاضًا.
ما هي أسهل سمكة يمكن للمبتدئين طبخها؟
سمك السلمون، دون منافسة كبيرة. محتواه الدهني يبقيه رطبًا من خلال خطأ توقيت لمدة دقيقة أو دقيقتين من شأنه أن يجفف سمك القد، ونكهته تصمد أمام الطلاء الزجاجي الجريء - علاج القيقب-ديجون في هذه المجموعة هو وصفة لأول مرة. اخبزيها على حرارة 425 درجة فهرنهايت لمدة 12 إلى 15 دقيقة وحرارة الفرن المتساوية تقوم بالباقي. بعد سمك السلمون، يعد الروبيان المجمد هو الأسهل التالي: ثلاث دقائق في مقلاة ساخنة مع إشارات مرئية للنضج.
كيف أمنع السمك من الالتصاق بالمقلاة؟
ثلاثة أشياء، حسب الأهمية: سطح جاف تمامًا (ربت بالمناشف الورقية مباشرة قبل الطهي)، ومقلاة مسخنة بشكل صحيح مع زيت متلألئ، والصبر. ضع السمكة على جانب الجلد لأسفل واتركها بمفردها - تتحرر السمكة بشكل طبيعي بمجرد أن تتشكل القشرة، عادةً بعد ثلاث إلى أربع دقائق، ويحدث التمزق عند الاختبار مبكرًا جدًا. تنزلق ملعقة معدنية رفيعة بشكل أكثر نظافة من ملعقة السيليكون السميكة. يعمل كل من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ بشكل جيد؛ التقنية مهمة أكثر من السطح.
تكافئ المأكولات البحرية بالضبط نوع الطهاة الذين يتجنبونها: فهي أسرع من اللحوم، ويمكن التعرف على إشارات النضج في محاولة واحدة أو محاولتين، كما أن الخيارات المجمدة تزيل القلق بشأن التكلفة والنضارة. اعمل من خلال هذه المجموعة بالترتيب - سمك السلمون المزجج أولاً، ثم السمك الأبيض المسلوق، ثم أطباق المحار والمحار - وفي غضون شهر تتوقف المأكولات البحرية عن كونها حدثًا وتصبح يوم الثلاثاء. مقياس الحرارة هو شبكة الأمان الخاصة بك طوال الوقت.