المطبخ الألماني والنمساوي: 28 وصفات تقليدية
استكشف الطبخ الألماني والنمساوي اللذيذ مع 28 وصفة تقليدية من الخبز إلى الشنيتزل إلى الفطيرة.
يتم تصوير الطبخ الألماني والنمساوي بطريقة كاريكاتورية على أنه سجق وبطاطس، لكن الواقع هو تقليد متطور في أوروبا الوسطى وله نطاق حقيقي: ألمانيا وحدها لديها أكثر من ألف نوع من النقانق وواحدة من أغنى ثقافات الخبز في العالم، مع مئات أنواع الخبز المسجلة المبنية على الجاودار والعجين المخمر. تضيف النمسا صقل فيينا الإمبراطورية - وينر شنيتزل المطحونة رقيقة والمقلية في الزبدة، ولحم البقر المسلوق تافيلسبيتز المحبوب لدى الإمبراطور فرانز جوزيف، وثقافة المعجنات في المقاهي (Sachertorte، فطيرة التفاح) التي تعترف بها اليونسكو باعتبارها تراثًا غير ملموس. الإقليمية عميقة: يختلف الطبخ في قاعة البيرة في بافاريا عن أطباق المعكرونة بالبيض في شوابيا أو مخلل راينلاند. تغطي هذه الوصفات الـ 28 شرائح الشنيتزل والزلابية والخبز والحلويات التي تستحق إتقانها.
شنيتزل، سوربراتن، وأطباق اللحوم الرائعة
وينر شنيتزل محمي قانونًا في النمسا: فقط قطعة من لحم العجل، تُدق إلى بضعة مليمترات، وتُخبز في الدقيق والبيض وفتات الخبز الناعم، ثم تُقلى في كمية كبيرة من الزبدة أو شحم الخنزير حتى يبتعد الطلاء عن اللحم - القشرة المتموجة المنفصلة هي علامة النجاح. تسمى إصدارات لحم الخنزير Schnitzel Wiener Art. الشواء الألماني المميز هو لحم البقر المخلل لعدة أيام في الخل والنبيذ والتوابل، ثم يتم طهيه ببطء. نسخة راينلاند تحلي الصلصة بالزبيب والزنجبيل المطحون. أضف شوينبراتن مع مرق البيرة الداكن والمكسر من بافاريا، ورولادن (لحم البقر ملفوف حول الخردل ولحم الخنزير المقدد والمخلل والبصل)، وتافيلسبيتز، لحم البقر المسلوق النمساوي الذي يقدم مع صلصة التفاح والفجل والثوم المعمر.
💡 نصيحة: رجّ المقلاة وضع ملعقة من الدهن الساخن فوق شنيتزل أثناء قليها - هكذا تنتفخ القشرة وتنفصل.
أسوأ ثقافة: خريطة النقانق في ألمانيا
النقانق في ألمانيا هي الجغرافيا التي يمكنك تناولها. يتم شواء Rostbratwürste الذي يبلغ حجمه إصبعًا في نورمبرغ على خشب الزان ويتم تقديمه لستة أو اثني عشر شخصًا في المرة الواحدة مع مخلل الملفوف. تحمل منطقة Rostbratwurst الأطول في تورينجيا المردقوش والكراوية وتدافع عنها منطقتها بشدة. تساهم ميونيخ بـ Weisswurst، وهو النقانق البيضاء الرقيقة المكونة من لحم العجل ولحم الخنزير والتي يتم تناولها تقليديًا قبل الظهر مع الخردل الحلو والبسكويت - يتم امتصاصها أو تقشيرها من غلافها، ولا يتم تناولها مع الجلد أبدًا. لا يزال كاريورست، الذي ولد في برلين ما بعد الحرب عندما بدأت هيرتا هوير في غمس شرائح النقانق في الكاتشب المتبل بالكاري، طعامًا محبوبًا في الشوارع حيث يتم تناول مئات الملايين من الوجبات سنويًا. Leberkäse، رغيف اللحم البافاري الذي يتم تقديمه في ألواح سميكة على شكل لفائف، يكمل الشريعة اليومية.
البطاطس، الزلابية، و Spätzle
دورة النشويات هي المكان الذي يظهر فيه الطبخ المنزلي الألماني والنمساوي حرفته. تأتي Kartoffelknödel (زلابية البطاطس) في أشكال نيئة ومطبوخة ونصف ونصف، وهي موجودة لامتصاص المرق المشوي؛ فطائر سيملكنوديل وبافاريا والنمسا المصنوعة من اللفائف القديمة والحليب والبيض والبقدونس تفعل الشيء نفسه مع التوفير. ومساهمة شوابيا هي Spätzle - شعيرية البيض الناعمة المكشوطة أو المضغوطة في الماء المغلي، والتي لا تقاوم مثل Käsespätzle، مع طبقات من Emmental ومتوجة بالبصل المقلي المقرمش. سلطة البطاطس تقسم البلاد: الجنوب يلبسها دافئة بالمرق والخل والزيت، والشمال يربطها بالمايونيز. براتكارتوفلن (البطاطا المقلية مع لحم الخنزير المقدد والبصل) والبطاطس المشوية بالكراوية النمساوية تكمل الذخيرة.
💡 نصيحة: بالنسبة إلى Spätzle بدون مكبس، قومي بكشط العجينة الرقيقة من لوح التقطيع في الماء المغلي باستخدام سكين - الأشكال الريفية تقليدية.
الخبز والمعجنات والجانب الحامض
ثقافة الخبز الألمانية مدرجة في سجل التراث غير المادي لليونسكو، مع الآلاف من الأصناف المسجلة التي يهيمن عليها الجاودار والعجين المخمر: روجنبروت الكثيف، ميركورنبروت المصنف، وبومبرنيكل الأسود تقريبًا في ويستفاليا، المطبوخ بالبخار، المطبوخ لعدة ساعات حتى تكرمل السكريات. يحصل بريتزل الغسول (Laugenbrezel) على قشرة الماهوجني ونكهته المميزة من خلال غمسه في محلول الغسول المخفف - وفي المنزل، يعد حمام صودا الخبز هو البديل الآمن. يمتد التخمير إلى ما هو أبعد من صندوق الخبز: مخلل الملفوف (الملفوف المبشور المخمر في محلول ملحي خاص به) والخيار المخلل السريع يوفران الحموضة التي يحتاجها الطعام اللذيذ، في حين أن الخردل - الحلو في بافاريا، الحاد في دوسلدورف - والفجل المبشور الطازج هي التوابل الدائمة على الطاولة.
التقليد النمساوي الحلو: سترودل، ساشرتورت، وكايزرشمارن
قامت مقاهي فيينا ببناء واحدة من أعظم ثقافات المعجنات في العالم. يقوم Apfelstrudel بتغليف التفاح بالقرفة والزبيب وفتات الخبز بالزبدة في عجينة ممتدة بشكل رقيق للغاية بحيث يمكنك قراءة صحيفة من خلالها - وهو الاختبار الشهير لصانع الفطائر. تورتة ساشر، كعكة الشوكولاتة الكثيفة المغطاة بالشوكولاتة مع طبقة من مربى المشمش، ابتكرها فرانز ساشر في عام 1832، ثم دارت نزاعات في المحكمة فيما بعد بين فندق زاخر ومتجر حلويات ديميل. كايزرشمارن - فطيرة سميكة ورقيقة ممزقة إلى قطع ومكرملة بالسكر وتقدم مع كومبوت البرقوق - كانت المفضلة لدى الإمبراطور فرانز جوزيف. تجيب ألمانيا على ذلك بكعكة كرز الغابة السوداء (Schwarzwälder Kirschtorte)، مع براندي كيرش، وعيد الميلاد ستولين من دريسدن.
💡 نصيحة: ضع عجينة الفطيرة لمدة 30 دقيقة على الأقل ثم قم بتمديدها على قطعة قماش مطحونة بظهر يديك.
الأسئلة المتداولة
ما الفرق بين الطعام الألماني والنمساوي؟
يشتركون في أساس أوروبا الوسطى - شنيتزل، الزلابية، النقانق، فطيرة - لكن المطبخ النمساوي استوعب التأثيرات المجرية والتشيكية والإيطالية من خلال إمبراطورية هابسبورغ، مما منحها الجولاش، وفطائر المشمش، وثقافة المعجنات الفيينية الراقية. المطبخ الألماني مجزأ إقليميًا أكثر: طعام قاعات البيرة البافارية، وشوابيان سباتزل ومولتاشين، وراينلاند ساويربراتن، والتقاليد البحرية الشمالية. تطالب النمسا أيضًا بـ Wiener schnitzel على وجه التحديد، والذي يجب أن يكون لحم العجل.
مما يتكون وينر شنيتزل الأصلي؟
وفقًا للتقليد النمساوي، فإن شنيتزل وينر الحقيقي هو لحم العجل فقط - شريحة لحم مقطعة إلى حوالي 4 ملم، ومخبوزة في الدقيق والبيض المخفوق وفتات الخبز الناعم، ومقلية في الزبدة أو شحم الخنزير أو الزبدة المصفاة حتى تصبح ذهبية اللون، مع قشرة تنتفخ بعيدًا عن اللحم. يجب أن يتم تسمية نفس المستحضر مع لحم الخنزير باسم "Schnitzel Wiener Art" (على طراز فيينا) في النمسا. يتم تقديمه مع الليمون وسلطة البطاطس التقليدية أو بطاطس البقدونس.
ماذا يأكل الألمان مع النقانق؟
ذلك يعتمد على النقانق والمنطقة. يأتي النقانق عادةً مع مخلل الملفوف والخردل والخبز أو اللفائف؛ يتم تقديم نقانق نورمبرغ الصغيرة مع مخلل الملفوف أو سلطة البطاطس. يتم تناول أزواج Weisswurst في ميونيخ مع الخردل الحلو ومعجنات الغسول وبيرة القمح التقليدية قبل الظهر. يتم تقطيع الكاري ورست إلى شرائح وتتبيلها بكاتشب الكاري، وغالبًا ما تكون مع البطاطس المقلية. سلطة البطاطس - دافئة ومليئة بالخل في الجنوب، وكريمية في الشمال - هي الجانب العالمي.
هل الطعام الألماني مجرد لحم وبطاطس؟
لا، فهذه الصورة النمطية تفتقد ثقافة الخبز والتخمير الاستثنائية في ألمانيا (عجين الجاودار المخمر، والمعجنات، والمخلل الملفوف، والمخللات)، وأطباق البيض النباتية في شوابيا مثل Käsespätzle وMaultaschen، وموسم الهليون الأبيض (Spargelzeit) الذي يتم الاحتفال به كل ربيع، وتقاليد الخبز الهائلة من Stollen إلى كعكة الغابة السوداء. كما أن الطبخ الألماني الحديث أخف من سمعته: فالخضروات الموسمية، وأسماك البحيرات والبحر، والسلطات هي أكلة يومية.
ابدأ حيث تكون التقنيات متسامحة: يقوم Käsespätzle وBratkartoffeln وشريحة لحم الخنزير بتعليم الأساسيات في إحدى ليالي الأسبوع. انتقل إلى فطائر المخللات والخبز عندما يمكنك التخطيط لبضعة أيام مقدمًا للتتبيلة، واحتفظ بالفطيرة الممدودة يدويًا لقضاء عطلة نهاية أسبوع بطيئة. ابحث عن الخردل الجيد والفجل الطازج وخبز الجاودار المناسب - فالتوابل والجوانب هي نصف المطبخ. تثبت هذه الوصفات الـ 28 أن الطبخ في أوروبا الوسطى مبني على الحرفة والصبر، وليس فقط على القلب.