مهارات السكين: الدليل الرئيسي الكامل
دليل مهارات السكين الكامل للطهاة المنزليين - الإمساك المناسب، وحركات التأرجح والتقطيع، والجوليان، والبرونواز، والشيفوناد، وكيفية الحفاظ على سلامة الأصابع. مع التدريبات يمكنك ممارسة هذه الليلة.
مهارات السكين هي المهارة الوحيدة ذات التأثير الأعلى في الطهي. الطباخ ذو السكاكين الحادة والتقنية المناسبة يتفوق على الطباخ الذي يحتوي على 500 دولار من المكونات ولكن سكينًا باهتًا وقبضة سيئة. يغطي هذا الدليل المهارات الأساسية الأربع التي يجب أن يتقنها كل طباخ منزلي - قبضة القرص، وقبضة المخلب، وحركة التأرجح، وحركة التقطيع - بالإضافة إلى القطع التي تظهر في أغلب الأحيان (النرد، جوليان، برونواز، شيفوناد). تدرب 10 دقائق يوميًا لمدة أسبوعين وستتحرك بشكل مختلف في المطبخ إلى الأبد.
قبضة القرص: القبضة الوحيدة التي تحتاجها
توقف عن الإمساك بسكينك من المقبض مثل مضرب البيسبول. تعمل القبضة الاحترافية - قبضة القرص - على ضغط الشفرة نفسها بين إصبعي الإبهام والسبابة أمام المسند مباشرةً (الطوق المعدني حيث تلتقي الشفرة بالمقبض). تلتف الأصابع الثلاثة المتبقية بشكل فضفاض حول المقبض. تمنحك هذه القبضة تحكمًا دقيقًا في زاوية الشفرة وتمنع إجهاد المعصم. إنه شعور محرج لمدة 30 دقيقة. وبعد ذلك ستتساءل كيف أمسكت بسكين في الاتجاه الآخر.
💡 نصيحة: إذا كان إبهامك أعلى العمود الفقري للشفرة، فأنت تستخدم القبضة الخاطئة. قبضة القرص تضع الإبهام على جانب الشفرة، وليس في الأعلى.
قبضة المخلب: احفظ أطراف أصابعك
تمسك يدك غير السكينية بالطعام باستخدام "المخلب" — حيث تكون أطراف الأصابع ملتوية إلى الداخل، والمفاصل عمودية وتعمل كدليل للجانب المسطح من السكين. تنزلق شفرة السكين إلى أسفل المفاصل، ولا تقترب أبدًا من أطراف الأصابع. إذا كنت تحمل الطعام بيدك المسطحة وأصابعك ممتدة، فسوف تجرح نفسك في النهاية. قبضة المخلب تجعل هذا مستحيلاً. تدرب على الموز أو الجزرة حتى تصبح تلقائية. هذه هي عادة السلامة الأكثر أهمية في المطبخ.
الحركة الهزازة (للأعشاب، الثوم، الخضار الطرية)
احتفظ بطرف السكين على لوح التقطيع. يرتفع الكعب، ثم يهبط عبر الطعام بحركة متدحرجة. السكين يهتز مثل الأرجوحة. يستخدم في: تقطيع البقدونس، فرم الثوم، تقطيع الخضار الطرية، تكسير الأكوام الكبيرة إلى قطع أصغر. وتكون الحركة سلسة ودائرية وليست متقطعة. السرعة تأتي من الإيقاع ووزن السكين، وليس العضلات.
حركة التقطيع (للخضروات الصلبة والبروتينات)
ترفع السكين بالكامل عن اللوحة، وتنزل عبر الطعام، وتتوقف. يستخدم في: تقطيع البصل، تقطيع البطاطس إلى مكعبات، تقطيع اللحم، أي شيء لا ينسحق تحت الضغط الجانبي. بالكاد يتحرك المعصم، ويقوم المرفق والكتف بالعمل. استمر في حركة القطع للأمام وللأسفل، مثل دفع السكين عبر الطعام وقليلًا نحو الجزء الخلفي من اللوحة.
كيفية تقطيع البصل إلى مكعبات (أهم قطعة يجب إتقانها)
1. نقطع البصل إلى نصفين من خلال الجذر. 2. انزع الجلد الورقي ولكن اترك الجذر سليمًا (يربط الطبقات معًا). 3. ضع الجانب المسطح لأسفل. 4. قم بعمل قطع أفقية موازية للوحة، وتوقف قبل الجذر. 5. قم بعمل قطع عمودي بشكل مستقيم لأسفل، وتوقف قبل الجذر. 6. الآن قم بتقطيع القطع التي قمت بإنشائها - يتساقط البصل المقطع إلى مكعبات. الجذر يحمل كل ذلك معًا حتى النهاية. تعمل هذه التقنية مع الكراث أيضًا. ممارسة 5 حبات بصل في جلسة واحدة؛ لن تنظر إلى الوراء أبدًا.
💡 نصيحة: البصل البارد يسبب دموع أقل. ضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل القطع إذا كانت عيناك حساسة.
شرح جوليان، برونواز، شيفوناد
جوليان: قطع على شكل عود ثقاب، طولها 2 بوصة، وسمكها 1/8 بوصة. قم بتقطيع الطعام إلى ألواح مقاس 1/8 بوصة، ثم قم بتكديس الألواح، ثم قطعها إلى شرائح مقاس 1/8 بوصة. يستخدم في: الخضار المقلية، والزينة، والسلطات. البرونواز: مكعبات صغيرة بحجم 1/8 بوصة. ابدأ بالجوليان، ثم قطعه إلى مكعبات. يستخدم في: التزيين المكرر والميربواه في الطبخ الفرنسي الفاخر. الشيفوناد: شرائح رفيعة من الأعشاب الورقية (الريحان والنعناع والحميض). كدس الأوراق، ولفها في سيجار محكم، ثم قطعها إلى شرائح لعمل شرائط. يستخدم في: تزيين المعكرونة، الشوربات، السلطات.
التمرين اليومي لمدة 10 دقائق
خذ ثلاث جزرات متوسطة الحجم. اليوم الأول: ركز فقط على وضعية القبضة والمخلب. قطع الجزر إلى دوائر. اليوم الثاني: ممارسة جوليانينج. اليوم الثالث: تمرين البرونواز. اليوم الرابع: نقطع بصلة واحدة. اليوم الخامس: قطع الأعشاب (البقدونس، الريحان، إكليل الجبل) باستخدام حركة التأرجح. كرر لمدة أسبوعين. بحلول اليوم الرابع عشر، ستتحرك بنية بدلاً من الجهد. إن أسبوعين من التدريب لمدة 10 دقائق يفيد جودة الطهي أكثر من 200 دولار من السكاكين الجديدة.
إعداد لوح التقطيع
الألواح البلاستيكية الخشبية أو السميكة فقط - الألواح الزجاجية والحجرية تضعف السكاكين على الفور. استخدم منشفة ورقية مبللة أو حصيرة مطاطية أسفل اللوحة حتى لا تنزلق. ضع اللوحة بحيث تكون حافتها متساوية مع طاولة مطبخك (وليس خلفها). قف بشكل مستقيم، واللوح على ارتفاع الورك أو أقل قليلاً. معظم الطهاة في المنزل يحاربون أجسادهم لأن إعدادهم خاطئ. بمجرد العثور على الارتفاع المناسب وموضع اللوحة، يصبح القطع سهلاً.
وصفات مميزة
الأسئلة المتداولة
هل يجب علي أخذ فصل دراسي أو التعلم من مقاطع الفيديو؟
مقاطع الفيديو ممتازة لفهم الحركة. يضيف الفصل الشخصي تعليقات حول قبضتك وسرعتك. إذا كنت تستطيع أن تفعل الأمرين معًا، فافعل كلاهما.
كم مرة يجب أن أشحذ؟
شحذ بالفولاذ قبل كل جلسة طهي رئيسية. قم بشحذ حجر المشحذ كل 4-8 أسابيع للمستخدمين الثقيلين. السكين الحاد هو السكين الأكثر أمانًا، فالسكاكين الباهتة تنزلق.
أستمر في قطع نفسي. ما الخطأ الذي أفعله؟
يكاد يكون من المؤكد قبضة المخلب. قم بلف أطراف أصابعك إلى الداخل. إذا رأيت أطراف أصابعك أثناء القطع، فقم بتجميدها وإعادة ضبطها.
هل القفازات فكرة جيدة؟
تعتبر القفازات المقاومة للقطع مفيدة لبشر البارميزان أو استخدام الماندولين (معدل الإصابة المرتفع). بالنسبة للعمل بالسكين، تعلم التقنية المناسبة بدلاً من ذلك - فالقفازات تجعل الإمساك يبدو غريبًا.
ما هو القطع الاحترافي الذي يجب أن أتعلمه أولاً؟
تقطيع حبة بصل إلى مكعبات. البصل يدخل في 70% من الوصفات اللذيذة. أتقن هذه القطعة الفردية وستتضاعف وتيرة الطهي لديك.
مجمع مهارات السكين. يتحرك الطباخ الماهر بكفاءة هادئة تجعل كل وصفة أسرع وأكثر أمانًا وأجمل. الاستثمار هو أسبوعين من جلسات التدريب المركزة لمدة 10 دقائق. بمجرد أن يتم قفلها، فإنك تحتفظ بالمهارة مدى الحياة - وكل وجبة تطبخها على مدار الخمسين عامًا القادمة تستفيد.
اطبخ دون الحاجة للمس الشاشة
احصل على خطط وجبات بالذكاء الاصطناعي ووضع طهي خطوة بخطوة ووصفاتك المحفوظة في تطبيق Bento المجاني.