دورة متقدمة في مهارات السكين: 7 قطع أساسية يجب أن يعرفها كل طباخ منزلي

قبل أي تقنية قطع: قبضة القرص. لا تمسك السكين من المقبض - أمسك الشفرة نفسها بين الإبهام والسبابة، أمام المسند مباشرةً (الجزء السميك حيث تلتقي الشفرة بالمقبض). لف الأصابع المتبقية حول المقبض. يبدو هذا أمرًا غير بديهي ولكنه يوفر تحكمًا أكبر بكثير من قبضة المقبض.

تشكل يدك غير السكينية "المخلب": قم بلف أطراف أصابعك إلى الأسفل، مع إبقاء مفاصل أصابعك للأمام. يقع الجزء المسطح من الشفرة على مفاصلك كدليل - فهو يحمي أصابعك. لا يرتفع السكين أبدًا فوق مستوى المفاصل.

الموقف: الوقوف بشكل مربع على اللوحة، مع مباعدة القدمين بعرض الكتفين. يجب أن تكون اللوحة ثابتة، ضع قطعة قماش مبللة أسفلها لمنع الانزلاق. يجب أن تكون اللوحة كبيرة بما يكفي حتى لا يسقط الطعام من الحواف. في المطبخ الاحترافي، تعتبر ألواح التقطيع الصغيرة خطرة.

**1. الفرم الخشن: ** للعطريات (البصل، الثوم، الأعشاب) التي سيتم مزجها أو تصفيتها. تُقطع إلى أنصاف، ثم إلى أرباع، ثم إلى قطع خشنة بحجم 1 سم. الدقة ليست ذات صلة – السرعة والكفاءة هي الأهداف.

**2. الفرم:** قطع قياسية بحجم 1-2 سم للطهي العام - البطاطس والجزر والفلفل. قم بتقسيم المكون إلى نصفين، ثم ثبت الجانب المسطح لأسفل، ثم قم بعمل قطع رأسية متوازية، ثم قطع أفقيًا.

**3. النرد:** ملك القطع – ينتج مكعبات موحدة للطهي المتساوي. النرد الصغير: 6 ملم. النرد المتوسط: 12 ملم. النرد الكبير: 20 ملم. التقنية: جوليان أولاً (انظر أدناه)، ثم لفه بزاوية 90 درجة وقطعه عبر شرائح جوليان.

**4. جوليان (عود الثقاب):** شرائح رفيعة وموحدة، عادةً 3 مم × 3 مم × 6 سم. ضروري للمقليات والسلطات والزينة. أنشئ حافة مسطحة، واصنع شرائح متوازية بسمك 3 مم، ثم قم برصها وتقطيعها إلى شرائح بسمك 3 مم.

**5. البرونواز:** مكعبات صغيرة بحجم 3 مم - أجود أنواع النرد، تستخدم للتزيين والصلصات الفاخرة. يتم إنتاجه عن طريق تقطيع جوليان إلى مكعبات. يتطلب سكينًا حادًا وصبرًا.

**6. الشيفوناد:** للأعشاب الورقية والخضر. تكدس الأوراق، ولفها على شكل أسطوانة ضيقة، ثم قطعها بشكل عمودي على اللفة إلى شرائط رفيعة. جميل للريحان والنعناع واللفت.

**7. الشريحة:** للبروتينات والخبز والخضروات المطبوخة. استخدم حركة هزازة، مع إبقاء طرف الشفرة ملامسًا للوحة وهز الكعب لأسفل خلال الطعام. دع وزن السكين يقوم بالعمل – لا تجبر.

البصل هو الخضار الأكثر شيوعًا في الطهي، والأكثر شيوعًا عند تقطيعه بشكل سيئ. إليك التقنية الاحترافية:

1. قم بتقطيع البصل إلى نصفين من خلال نهاية الجذر - وحافظ على الجذر سليمًا طوال الوقت. 2. قم بتقشيرها ووضع الجانب المسطح لأسفل. 3. قم بعمل قطع أفقية موازية للوحة (2-3 للنرد الصغير، 4-5 للنرد الناعم)، وتوقف قبل الجذر. 4. قم بعمل قطع عمودي من الأعلى إلى الجذر، وتوقف قبل الجذر. تختلف المسافات لحجم النرد الذي تريده. 5. اقطع بشكل عمودي على قطعك الرأسية – يسقط النرد بشكل طبيعي.

يحافظ الجذر على تماسك البصلة طوال الوقت، ولا تتخلص منها إلا عندما تقطع البصلة بأكملها. هذه التقنية، إذا تم تنفيذها بشكل صحيح، تنتج نردًا موحدًا مثاليًا في أقل من 60 ثانية لبصلة متوسطة الحجم.

كثيرًا ما يتم الخلط بين هذه المصطلحات، مما يؤدي إلى عواقب حقيقية على أداء السكين:

**الشحذ (القضيب الفولاذي):** لا يشحذ. فهو يعيد تنظيم الحافة المجهرية للشفرة، والتي يمكن طيها مع الاستخدام. شحذ قبل كل استخدام - 4-5 تمريرات لكل جانب كافية. يحافظ الفولاذ المصقول على أداء حافتك في أفضل حالاته بين عمليات الشحذ.

**الشحذ (المشحذ أو المبراة الكهربائية):** يزيل المعدن لإنشاء حافة جديدة. يجب أن يشحذ الطباخ المنزلي 1-3 مرات في السنة، حسب تكرار الاستخدام. تعطي أحجار المشحذ (التي تبدأ بـ 1000 حبيبة رملية، وتنتهي بـ 3000-6000 حبيبة رملية) أفضل النتائج؛ تعتبر المبراة القابلة للسحب أسرع ولكنها تزيل المزيد من المعدن.

**اختبار الورق:** أمسك ورقة بشكل عمودي. سكين حاد ينزلق بشكل نظيف دون تمزيق. سكين غير حاد يدفع الورقة أو يمزقها. يخبرك هذا الاختبار البسيط على الفور ما إذا كانت سكينتك بحاجة إلى الاهتمام أم لا.