كيفية عمل مخزون مثالي من الصفر: الدجاج ولحم البقر والخضروات

المخزون هو استخراج. أنت تستخدم الماء والحرارة والوقت لسحب ثلاث فئات من المركبات من العظام والخضروات والعطريات:

**الجيلاتين** — يتحلل الكولاجين الموجود في الأنسجة الضامة والعظام إلى جيلاتين مع الطهي لفترة طويلة (2-6 ساعات على نار هادئة). يعطي الجيلاتين للمرق جسمه، كما أنه يتميز بخاصية "التذبذب" عندما يكون باردًا. يجب وضع مرق الدجاج الجيد في هلام سائب في الثلاجة. يجب أن يكون مخزون لحم العجل الجيد صلبًا تقريبًا.

**مركبات النكهة** — تعمل المركبات العطرية المتطايرة من الخضروات والأعشاب، بالإضافة إلى الغلوتامات (MSG الطبيعية) من اللحوم والعظام ذات اللون البني، على تكوين نكهة المرق. هذا هو السبب في أن تحميص العظام قبل الغليان ينتج لونًا ومذاقًا أكثر ثراءً بشكل كبير - حيث ينتج تفاعل ميلارد مئات من مركبات النكهة الجديدة.

**المعادن والمواد المغذية** — يتسرب الكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور من العظام إلى السائل، بالإضافة إلى الفيتامينات الموجودة في الخضروات.

عدو المخزون الكبير يغلي بشدة. يؤدي الغليان المتداول إلى استحلاب الدهون في السائل (مما يجعله غائمًا ودهنيًا) ويمكن أن يتسبب في تكوين البروتينات لرغوة رمادية تحجب المرق. الهدف هو الغليان اللطيف الذي لا يكاد يكون محسوسًا - يجب أن ترى الفقاعة الكسولة العرضية ترتفع إلى السطح، وليس الصخب المضطرب.

**المكونات (المقادير تكفي لتحضير 2 لتر):** • 1.5-2 كجم من ذبائح الدجاج أو الأجنحة أو أفخاذ الدجاج (أو مزيج) • 1 بصلة كبيرة، مفرومة خشناً • 2 جزرة متوسطة الحجم، مفرومة فرماً خشناً • 3 أعواد كرفس، مفرومة فرماً خشناً • 1 رأس ثوم، مقسم إلى نصفين أفقياً • 2 ورق غار، 10 حبات فلفل، باقة صغيرة من الزعتر وسيقان البقدونس • ماء بارد للتغطية (حوالي 3 لتر)

**الطريقة:** 1. **سلق العظام** (اختياري ولكن يوصى به للحصول على مرق شفاف): ضع العظام النيئة في وعاء كبير، ثم غطيها بالماء البارد، واتركها حتى تغلي. قم بتصفية العظام وشطفها جيدًا، فهذا يزيل الدم والشوائب التي تسبب الغيوم. 2. **أضيفي العظام والخضروات** إلى القدر. غطيها بالماء البارد بحوالي 5 سم. البدء بالماء البارد ورفعه ببطء يساعد البروتينات على التخثر تدريجيًا، مما ينتج عنه مخزون أكثر صفاءً. 3. ** يُترك على نار خفيفة على نار خفيفة ** على نار متوسطة. يجب أن يستغرق هذا من 20 إلى 30 دقيقة. أثناء تسخينه، قومي بإزالة أي رغوة رمادية ترتفع إلى السطح. 4. ** خففي الحرارة إلى درجة منخفضة جدًا. ** يجب أن يتحرك السائل بالكاد. تغطية جزئية. يُترك على نار خفيفة لمدة **3-4 ساعات** للحصول على مرق خفيف وحساس؛ **من 5 إلى 6 ساعات** للحصول على نتيجة أكثر ثراءً وأكثر هلامية. 5. ** يصفى من خلال منخل شبكي ناعم ** (مبطن بشاش/قماش الجبن للحصول على نتيجة واضحة تمامًا). لا تضغط على المواد الصلبة، فهذا يدفع السائل العكر إلى المرور. 6. **تبرد بسرعة** في حمام جليدي، ثم ضعها في الثلاجة. قم بإزالة طبقة الدهون الصلبة قبل الاستخدام، أو اتركها كختم وقائي.

**مرق الدجاج المشوي:** قم بشوي العظام على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً قبل المتابعة. يخلق تفاعل ميلارد لونًا ونكهة أعمق بشكل كبير، وهو "مخزون بني".

يتطلب مرق اللحم البقري طهيًا أطول وتكون نكهة التحميص أكثر وضوحًا من الدجاج.

**المكونات (المقادير تكفي لتحضير 2 لتر):** • 2 كجم من عظام اللحم البقري (المفصل، الساق، عظام النخاع - اسأل الجزار) • 500 جرام ذيل الثور أو لحم البقر (يضيف الكولاجين والنكهة) • 2 بصلة، مقطعة إلى نصفين (تُعد طريقة تقطيع الجانب المتفحم للأسفل في مقلاة جافة هي التقنية الكلاسيكية) • 3 جزر، 4 سيقان كرفس، 1 رأس ثوم • 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم • 250 مل من النبيذ الأحمر • أوراق الغار، الزعتر، الفلفل

**الطريقة:** 1. قم بشوي العظام على حرارة 220 درجة مئوية لمدة 45-60 دقيقة، مع التقليب في منتصف المدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا. لا تحترق، فمن الصعب إصلاح المرارة. 2. ضع العظام المحمصة في وعاء كبير. اسكبي الدهون الزائدة من صينية التحميص؛ أضف القليل من الماء إلى الصينية واكشط قطع الكراميل (الكريمة) - أضف هذا إلى الوعاء. 3. قم بطهي معجون الطماطم في مقلاة جافة حتى يصبح داكنًا قليلاً (قلص) - وهذا يعمق اللون ويضيف أومامي. أضف النبيذ وقلل إلى النصف. 4. أضف جميع الخضروات ومخفف النبيذ والأعشاب والماء البارد لتغطيها. 5. يُطهى ببطء على نار خفيفة. المقشود بعناية. يُطهى على أقل درجة حرارة ممكنة لمدة ** 8-12 ساعة ** (أو طوال الليل إذا كنت تستخدم فرنًا منخفضًا جدًا عند درجة حرارة 90 درجة مئوية). 6. يصفى ويبرد بسرعة ويزيل الشحوم.

**التخفيض إلى الديمي جلاس:** أعد المرق المصفى إلى الوعاء وقلله بنسبة 75%. والنتيجة هي ديمي جلاس - وهو طلاء زجاجي شديد التركيز يستخدم بكميات صغيرة لإنهاء الصلصات. يتجمد جيدًا في صواني مكعبات الثلج.

يُطهى مرق الخضار خلال 45 دقيقة فقط، وإذا طالت المدة أكثر، تصبح العديد من الخضروات مريرة. المفتاح هو اختيار الخضروات بعناية:

**إضافات جيدة:** البصل والجزر والكرفس والكراث والشمر والفطر (أضف عمق أومامي لا يصدق) والطماطم والثوم وأكواز الذرة وسيقان البقدونس والغار والزعتر

**تجنب:** الخضروات الصليبية (القرنبيط، والملفوف، والقرنبيط)، والبنجر (يحولها إلى اللون الأرجواني والترابي)، والبطاطا النشوية (تجعلها غائمة وسميكة)، والخرشوف (تضيف المرارة)

**الطريقة:** قم بتحمير الخضار في القليل من الزيت أولاً - تُحدث هذه الخطوة، التي غالبًا ما يتم تخطيها، فرقًا ملحوظًا من خلال إنشاء نكهة وكراميل يضفي اللون والعمق. يُضاف الماء البارد ويُترك على نار خفيفة ويُطهى لمدة 35-45 دقيقة بالضبط. سلالة على الفور.

**مخزون الفطر:** مجموعة فرعية تستحق المعرفة. فطر بورسيني أو فطر شيتاكي المجفف (المعاد ترطيبه وإضافته مع سائل النقع) يخلق مخزونًا غنيًا وكثيفًا بشكل لا يصدق مع مستويات الغلوتامات التي تنافس المخزونات القائمة على اللحوم. قاعدة ممتازة للريسوتو ومرق الرامن والمرق النباتي.

**الثلاجة:** يُحفظ المرق لمدة تصل إلى 5 أيام في الثلاجة. تعمل الطبقة الدهنية المتصلبة التي تتشكل في الأعلى كختم وقائي - اتركها حتى تصبح جاهزًا لاستخدام المرق.

**الفريزر:** يتجمد المخزون بشكل ممتاز لمدة تصل إلى 6 أشهر. قللها أولاً (بنسبة 50%) لتوفير مساحة الفريزر، ثم أعد تكوينها بكمية مساوية من الماء عند الاستخدام.

**السلامة:** قم بتبريد المرق سريعًا باستخدام حمام جليدي ثم ضعه في الثلاجة خلال ساعتين من الطهي. لا تترك المرق أبدًا في درجة حرارة الغرفة لفترات طويلة، فمزيج البروتين والرطوبة ودرجات الحرارة الدافئة مثالي لنمو البكتيريا.

**التوابل:** لا تضيفي مرق الملح أثناء الطهي. يتركز الملح مع انخفاض المرق، ويمكن أن يصبح المرق المملح المضاف إلى صلصة التخفيض سريعًا أكثر من اللازم. الموسم فقط عند نقطة الاستخدام.

**توضيح:** للحصول على كونسوميه واضح تمامًا، استخدم طريقة الطوف الكلاسيكية: اخلطي اللحم المفروم قليل الدهن مع بياض البيض والميرابواه، ثم أضيفي المرق البارد، واتركيه حتى يغلي على نار خفيفة. تتخثر البروتينات وتحبس جميع الجزيئات، وترتفع إلى السطح على شكل "طوف" ثم يتم الضغط من خلاله.