درانيكي (فطائر البطاطس البيلاروسية المقرمشة)

حول هذه الوصفة

تمثل الدرانيكي بالنسبة لبيلاروسيا ما تمثله البيتزا بالنسبة لإيطاليا - الطبق الوطني اليومي، والطعام المريح في غداء المدرسة، وتخصصات الجدة، والدليل على أن أي بلد يمكنه بناء هوية طهي كاملة حول البطاطس المتواضعة. تستهلك بيلاروسيا نصيب الفرد من البطاطس أكثر من أي دولة أخرى على وجه الأرض تقريبًا، والدرانيكي هي أعلى تعبير عن هذا التفاني: فالبطاطس النيئة تُبشر يدويًا (لا يتم معالجتها أبدًا - يصر الأصوليون على أن الفرق هائل)، وتُعصر حتى تجف من الماء، وتُربط ببيضة واحدة وملعقة من الدقيق، وتُقلى في الزيت الساخن على شكل دوائر صغيرة مسطحة حتى تصبح الحواف مقرمشة وبنية داكنة بينما يظل المركز كريميًا وشبه شفاف. يكمن سر الدرانيكي الرائع في تباين الملمس - حيث يجب أن يتكسر الجزء الخارجي بصوت مسموع عند قضمه، بينما يجب أن يكون مذاق الجزء الداخلي مثل البطاطس المطبوخة للتو بدون أي دهون. يتم تناولها في كل وجبة في بيلاروسيا: على الإفطار مع سميتانا الباردة (القشدة الحامضة السميكة المحبوبة في البلاد)، وعلى الغداء إلى جانب سلطة الملفوف، وعلى العشاء مع الفطر المطهي أو لحم الخنزير، وكطبق جانبي في كل احتفال. يتم تقديمه ساخنًا مباشرة من المقلاة مع كمية باردة من القشدة الحامضة التي تذوب عند ملامستها، والشبت، وكوب من اللبن البارد، والدرانيكي هي كل ما يهدف إليه الطبخ البيلاروسي الجيد: مكونات بسيطة، وتقنية دقيقة، وأجزاء سخية.

المكونات

يخدم 4

• 1 كغالبطاطس النشوية (روسيت أو كينغ إدوارد) مقشرة
• 1 صغيربصل مبشور
• 1 كبيربيضة مخفوقة قليلاً
• 2 ملعقة كبيرةدقيق لجميع الأغراض (أو نشا البطاطس للفطائر المقرمشة)
• 1 ملعقة صغيرةملح، بالإضافة إلى 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• زيت محايد للقلي (عباد الشمس تقليدي)
• 200 غكريمة حامضة سميكة (سميتانا)، باردة، للتقديم
• شبت طازج، مفروم، للتقديم

التعليمات

1. 1

   صر البطاطس

   باستخدام أصغر ثقوب المبشرة، ابشري البطاطس المقشرة في وعاء كبير. نعم، يستغرق هذا 10 دقائق؛ نعم، يجب أن تفعل ذلك باليد. يقدم معالج الطعام هريسة مبللة تُقلى مشبعة بدلاً من أن تكون مقرمشة. ابشري البصل بنفس الطريقة وأضيفيه، حيث تمنع إنزيمات البصل البطاطس من أكسدة اللون البني.

2. 2

   الضغط ليجف – الخطوة الحاسمة

   انقلي خليط البطاطس والبصل المبشور إلى منتصف منشفة المطبخ النظيفة. اجمعي الزوايا ولفيها بقوة فوق الحوض — يجب أن تحرري ما لا يقل عن 150 مل من السائل الأبيض النشوي. اترك السائل يستقر لمدة 60 ثانية في وعاء، ثم اسكب الماء بعناية واكشط النشا الأبيض السميك من الأسفل إلى البطاطس. هذا النشا هو ما يربطهم.

   إذا تخطيت عصرها، ستصبح درانيكي بركًا رخوة على شكل فطيرة. هذه الخطوة غير قابلة للتفاوض.

3. 3

   مزيج الخليط

   أضف إلى البطاطس المضغوطة البيض المخفوق والدقيق والملح والفلفل. امزجي المكونات برفق باستخدام ملعقة حتى تتجانس تمامًا، لا تبالغي في الخلط وإلا ستفرز البطاطس المزيد من الماء. يجب أن يكون الملمس فضفاضًا وأشعثًا، وليس ناعمًا أو رطبًا.

4. 4

   سخني الزيت

   قم بتسخين مقلاة واسعة (الحديد الزهر مثالي) على نار متوسطة إلى عالية. أضف كمية كافية من الزيت لتغطية الجزء السفلي بسخاء - بعمق حوالي 3 مم. عندما يلمع الزيت وتصدر أزيزًا صغيرًا من العجين على الفور ويتحول إلى اللون البني خلال 30 ثانية، يكون الزيت جاهزًا.

5. 5

   تقلى الدفعة الأولى

   قم بإسقاط ملاعق كبيرة من الخليط في الزيت - حوالي 4 ملاعق كبيرة في كل مقلاة - وقم بتسويتها بلطف بظهر الملعقة إلى أقراص بسمك 1 سم. تقلى دون إزعاج لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح الحواف ذات لون بني ذهبي داكن ويمكنك رؤية تشكل الدانتيل الهش. اقلبها بعناية واقليها لمدة 2-3 دقائق أخرى على الجانب الثاني.

6. 6

   استنزاف واستمر

   ارفعيها على طبق مغطى بالمناشف الورقية (لا تكدسيها - فهي تتصاعد منها البخار وتفقد قرمشتها). يُحفظ دافئًا في فرن بدرجة حرارة 90 درجة مئوية / 200 درجة فهرنهايت على رف سلكي أثناء قلي الدفعات المتبقية. قم بتعبئة الزيت بين الدفعات واتركه يعود إلى درجة الحرارة.

7. 7

   يخدم على الفور

   كومة الدرانيكي الساخنة على طبق. ضعي فوق كل منها ملعقة سخية من السميتانا الباردة - فالمغزى من ذلك هو التباين بين الساخن والبارد. يرش الشبت المفروم وقليل من الملح. يقدم على الفور مع الكريمة الحامضة الإضافية على الجانب.

الاختلافات

• •

  درانيكي ماشانكا - مغطاة بمرق الفطر ولحم الخنزير الكريمي، وهي أكثر المستحضرات البيلاروسية المحبوبة.

• •

  أضف 100 جرام من الجبن المبشور (البيلاروسي أو الشيدر) إلى الخليط للحصول على نسخة أكثر ثراءً.

• •

  الدرانيكي الحلو - اترك البصل وأضف ملعقة كبيرة من السكر وقدمه مع المربى والقشدة الحامضة كوجبة إفطار.

• •

  أسلوب اللاتيكس: أضف بيضة إضافية وملعقة صغيرة من مسحوق الخبز للحصول على تصميم داخلي أكثر رقة (أسلوب يهودي بولندي أكثر).

تخزين

من الأفضل أن تؤكل مباشرة من المقلاة، حيث تفقد الدرانيكي قرمشتها خلال ساعة. بقايا الطعام تبرد لمدة يومين. تُحفظ في فرن على حرارة 200 درجة مئوية / 400 درجة فهرنهايت لمدة 5 دقائق على رف سلكي حتى تصبح مقرمشة مرة أخرى. لا تستخدمها في الميكروويف، فهي تصبح مطاطية. لا ينصح بالتجميد.

الأسئلة المتداولة