فول مدمس سوداني (فول مدمس مطهو ببطء مع الكمون وزيت السمسم)

حول هذه الوصفة

الفول المدمس هو إفطار وادي النيل بأكمله، من القاهرة إلى الخرطوم، وللسودان نسخته المفضلة التي تختلف بشكل مهم عن النسخة المصرية الأكثر شهرة. يبدأ الفول السوداني (يُنطق "أحمق") بحبوب مدمس سودانية صغيرة كاملة - أكثر جفافًا واستدارة من تلك المصرية - تُطهى ببطء طوال الليل في وعاء فخار خاص طويل العنق يُسمى داماسا على نار خفيفة جدًا (أو في طنجرة ضغط حديثة لعدة ساعات). تخرج الفاصوليا طرية بما يكفي لسحقها على جانب الوعاء بظهر الملعقة ولكنها لا تزال متماسكة. يُطلى كل جزء ويُوضع على المائدة: يُرش زيت الزيتون أو السمسم بسخاء، ويُعصر الليمون الطازج، ويخلط فص من الثوم المهروس، ويُرش الكمون والملح، ويُغطى الطبق بالجبن الأبيض المفتت (جبنة بيضاء)، والطماطم المفرومة، والبصل المفروم، والبقدونس الطازج. في بعض الأحيان يتم إضافة بيضة مسلوقة أو مقلية، وملعقة سخية من الزيجني (الزبدة المتبلة على الطريقة الإريترية) أو الشطة (معجون الفلفل الحار) للحرارة. يؤكل الفول السوداني مع خبز مسطح دافئ ممزق إلى قطع ويستخدم كمغرفة، وهو أساس كل صباح في الخرطوم - مستدام ولذيذ للغاية ونباتي ويمكن مشاركته من وعاء مشترك واحد في وسط الطاولة. القهوة أو الشاي الحلو، وكلاهما معطر بشدة بالهيل، يكملان الوجبة.

المكونات

يخدم 4

• 300 غيتم قطف الفول السوداني المجفف الصغير (أو الفول المصري الصغير - وليس النوع الطازج الكبير) وشطفه
• 1.5 لالماء البارد (بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة)
• 2أوراق الغار
• 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون (بالإضافة إلى المزيد للتقديم)
• 2 ملعقة صغيرةملح كوشير (بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق)
• 4 فصوصالثوم المهروس حتى يصبح معجونًا مع قليل من الملح
• 3 ملعقة كبيرةزيت السمسم أو زيت الزيتون البكر الممتاز (الفول السوداني غالبا ما يلبس مع زيت السمسم)
• 2ليمونة مقطعة إلى نصفين (واحدة للطبخ، وواحدة للمائدة)
• 150 غجبنة بيضاء سودانية أو جبنة فيتا، مفتتة
• 1 متوسططماطم ناضجة، مقطعة إلى مكعبات 5 ملم
• 1 صغيربصل أبيض، مفروم ناعماً
• 1 حزمة صغيرةأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة
• 4 كبيرالبيض المسلوق أو المقلي (اختياري)
• 1 ملعقة كبيرةالشطة (معجون الفلفل السوداني السوداني) أو الهريسة للتقديم
• 1 stackكيسرا سودانية دافئة أو خبز بيتا للتقديم

التعليمات

1. 1

   نقع الفاصوليا بين عشية وضحاها

   ضعي الفول المجفف في وعاء كبير، ثم غطيه بالماء البارد بمقدار 5 سم. نقع بين عشية وضحاها (8-12 ساعة) في درجة حرارة الغرفة. سوف تنتفخ الحبوب إلى ضعف حجمها الجاف تقريبًا. يصفى ويشطف قبل الطهي.

2. 2

   طهي الفاصوليا ببطء

   ضعي الفاصوليا المنقوعة في وعاء ثقيل مع 1.5 لتر من الماء البارد وأوراق الغار وملعقة صغيرة من الكمون. يُترك على نار خفيفة على نار متوسطة، مع إزالة أي رغوة ترتفع. خففي الحرارة إلى أدنى درجة، وغطيها بشكل غير محكم، واطهيها لمدة 4-6 ساعات حتى تصبح الفاصوليا طرية جدًا ويمكن سحقها بسهولة بين إصبعين. أضف الماء الساخن على شكل رشات صغيرة إذا كانت الفاصوليا مهددة بالجفاف.

   الاختصار الحديث: قم بطهي الفاصوليا المنقوعة بالضغط مع الماء وأوراق الغار تحت ضغط عالٍ لمدة 35 دقيقة، ثم حررها بشكل طبيعي. النتيجة ممتازة.

3. 3

   قم بتتبيل سائل الطبخ

   بمجرد أن تصبح الفاصوليا طرية، أضيفي 2 ملعقة صغيرة ملح واتركيها تذوب. ضغط في عصير نصف ليمونة. يجب أن توضع الفاصوليا في سائل بني سميك بما يكفي لتغطيتها، وليس حساءًا أو جافًا. اضبط الماء إذا لزم الأمر. تخلص من أوراق الغار.

4. 4

   اصنعي صلصة الثوم والليمون

   في وعاء صغير، اخلطي الثوم المهروس مع عصير ليمونة واحدة وملعقتين كبيرتين من زيت السمسم وقليل من الملح والكمون. اخفقي المزيج حتى يمتزج، فهذه هي صلصة المائدة التي تُكمل كل جزء.

5. 5

   سحق بعض الفول

   بمجرد تتبيل الفاصوليا، استخدم الجزء الخلفي من ملعقة خشبية أو هراسة البطاطس لسحق حوالي ثلث الفاصوليا على جانب الوعاء - وهذا يزيد من سماكة الطبق ويخلق نسيج الفول السوداني الكلاسيكي، حيث تكون بعض الحبوب كاملة والبعض الآخر تنهار إلى عجينة لذيذة.

6. 6

   لوحة بسخاء

   يُغرف الفول الساخن في أوعية واسعة ضحلة (أو وعاء مشترك كبير للمشاركة، كما هي العادة). رش كل جزء بصلصة الثوم والليمون والملعقة الكبيرة المتبقية من زيت السمسم. يجب أن يبدو الطبق لامعًا وعطريًا.

7. 7

   أعلى مع الأعمال

   نثر كل وعاء بالجبن الأبيض المفتت، ومكعبات الطماطم، والبصل المقطّع، وحفنة سخية من البقدونس المفروم. أضف بيضة مسلوقة أو مقلية في الأعلى في حالة الاستخدام. يُرش الكمون الإضافي ويُقدم مع وعاء صغير من الشطة على الجانب لمحبي الحرارة.

8. 8

   يقدم مع الخبز الدافئ

   أحضر كيسرا أو خبز البيتا الدافئ إلى الطاولة. يقوم كل عشاء بتمزيق القطع واستخدامها كمجارف للاستيلاء على الفاصوليا والجبن والطماطم والبصل في قضمات واحدة. الأكل الجماعي من وعاء مركزي هو الطريقة السودانية التقليدية. الأوعية الفردية مناسبة للوجبات اليومية.

الاختلافات

• •

  الفول المصري: استغني عن زيت السمسم والفيتا، وانتهي بزيت الزيتون والليمون والطحينة – النسخة العابرة للحدود.

• •

  فول بالزيت: مع زيت زيتون إضافي فقط، بدون جبن أو بيض – أبسط نسخة صباح يوم الأحد.

• •

  الفول الأخضر: يُصنع من الفول الأخضر الطازج في الربيع، وهو أكلة سودانية موسمية.

• •

  الفول المتبل: أضيفي ملعقة صغيرة من الدقة وملعقة صغيرة من البربر للحصول على نسخة إثيوبية سودانية مشهورة في مقاهي الخرطوم.

تخزين

قم بتبريد الفاصوليا المطبوخة في سائلها في حاوية مغلقة لمدة تصل إلى 5 أيام. يُعاد تسخينه برفق مع القليل من الماء، ثم تُضاف إليه الإضافات الطازجة قبل التقديم مباشرةً. يتجمد جيدًا لمدة 3 أشهر. لا تضف أي إضافات قبل تخزينها، بل قم بتجميعها طازجة.

الأسئلة المتداولة