Arroz con Pollo (peruanischer grüner Reis mit Huhn)

Über dieses Rezept

Arroz con pollo ist ein Eintopfgericht aus Reis und Hühnchen, das in ganz Lateinamerika zu finden ist, aber die peruanische Version ist definitiv eine eigene Kreation – zeichnet sich durch die Zugabe eines Pürees aus frischem Koriander und Spinat (Chicha Verde oder Recado Verde) aus, das dem Reis ein leuchtendes Smaragdgrün verleiht und ihm einen frischen, kräuterigen Geschmack verleiht, der sonst nirgends in den lateinamerikanischen Variationen des Gerichts zu finden ist. Das Hähnchen wird tief goldbraun angebraten und dann direkt im Reis mit Aji-Amarillo-Paste, Knoblauch, Kreuzkümmel, Bier (häufig Cusqueña, Perus Nationalbier) und Hühnerbrühe geschmort. So entsteht ein Gericht, bei dem der Reis jede Geschmacksschicht aus der Schmorflüssigkeit aufnimmt. Der peruanische Arroz con pollo entstand aus der kreolischen (Criolla) Küchentradition von Lima, die einheimische Zutaten aus den Anden (Aji Amarillo, reichlich verwendeter Koriander) mit spanischen Reis- und Fleischkochmethoden verbindet. Die Zugabe von Bier zum Schmorbraten ist ein peruanisches Markenzeichen – die Kohlensäure macht das Huhn zart und verleiht der Schmorflüssigkeit eine leicht malzige Tiefe. Das Koriander-Spinat-Püree wird während des Kochens zum Reis gegeben, damit seine Farbe leuchtend bleibt und die Kräuterfrische erhalten bleibt. Arroz con pollo ist in Peru ein alltägliches Hausmannskost – nicht festlich oder aufwendig, aber zutiefst sättigend und schlecht zuzubereiten ist fast unmöglich. Das Gericht wird immer von Salsa Criolla begleitet – einem schnellen peruanischen Relish aus dünn geschnittenen roten Zwiebeln, Rocoto oder Aji Amarillo, Tomaten und Limettensaft – das einen scharfen, säuerlichen Kontrast zum reichhaltigen Kräuterreis bildet.

Zutaten

Dient 4

• 1.2 kgHähnchenstücke mit Knochen(Beine und Oberschenkel)
• 300 gLangkörniger weißer Reis(spülen, bis das Wasser klar ist)
• 3 ELAji-Amarillo-Paste
• 1 großeweiße Zwiebel(fein gewürfelt)
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLSalz
• 330 mlhelles Bier(Cusqueña oder irgendein Lagerbier)
• 500 mlHühnerbrühe
• 1 großes Bundfrischer Koriander(ca. 60g, Blätter und zarte Stängel)
• 1 Handvollfrische Spinatblätter(etwa 30g; für Farbe)
• 2 ELPflanzenöl
• 100 ggefrorene Erbsen(für Farbe und Süße)
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 1 kleinerote Zwiebel(in dünne Scheiben geschnitten, für Salsa Criolla)
• 1Limette(Saft, für Salsa Criolla)

Anleitung

1. 1

   Das Hähnchen würzen und scharf anbraten

   Hähnchenstücke großzügig mit Salz, schwarzem Pfeffer und der Hälfte des Kreuzkümmels würzen. Öl in einem großen, weiten Topf bei starker Hitze erhitzen. Hähnchen mit der Hautseite nach unten 5 Minuten anbraten, bis es tief goldbraun ist. Wenden und auf der anderen Seite 3 Minuten anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

   Überfüllen Sie das Hähnchen nicht, sondern braten Sie es bei Bedarf in zwei Portionen an. Ein ordentliches Anbraten (tiefgolden, nicht blass) ist für den Geschmack des fertigen Gerichts unerlässlich.

2. 2

   Die Aromen anbraten

   Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze die Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis sie weich ist. Knoblauch, Aji-Amarillo-Paste und restlichen Kreuzkümmel hinzufügen. 2 Minuten kochen, bis ein starker Duft entsteht und die Paste leicht dunkler wird.

3. 3

   Machen Sie das grüne Püree

   Koriander und Spinat mit 100 ml Hühnerbrühe vermischen, bis alles glatt und hellgrün ist. Beiseite stellen.

4. 4

   Hähnchen und Flüssigkeit hinzufügen

   Geben Sie die angebratenen Hähnchenstücke wieder in den Topf. Das Bier angießen und zum Kochen bringen – 2 Minuten lang kräftig sprudeln lassen. Die restliche Hühnerbrühe hinzufügen. Abdecken, Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis das Hähnchen fast vollständig gegart ist.

5. 5

   Reis und grünes Püree hinzufügen

   Entfernen Sie die Hähnchenteile vorübergehend. Den abgespülten Reis zur Brühe im Topf geben und das grüne Koriander-Spinat-Püree unterrühren. Abschmecken und Salz anpassen. Legen Sie die Hähnchenteile wieder in den Reis. Die Flüssigkeit sollte den Reis gerade bedecken – bei Bedarf einen Spritzer Brühe hinzufügen.

   Durch die Zugabe des grünen Pürees zu diesem Zeitpunkt (und nicht gleich zu Beginn) bleiben die Farbe und die Kräuterfrische im fertigen Gericht lebendig.

6. 6

   Den Reis kochen

   Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf die niedrigste mögliche Stufe reduzieren. Dicht abdecken und 18–20 Minuten kochen lassen, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat und gar ist. In den letzten 5 Minuten gefrorene Erbsen hinzufügen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

7. 7

   Salsa Criolla zubereiten und servieren

   Während der Reis ruht, bereiten Sie die Salsa Criolla zu: Weichen Sie dünn geschnittene rote Zwiebeln 5 Minuten lang in kaltem Wasser ein, lassen Sie sie abtropfen und vermengen Sie sie mit Limettensaft, einer Prise Salz und einem gehackten Aji-Amarillo, falls verfügbar. Servieren Sie den Arroz con Pollo direkt aus dem Topf mit Salsa Criolla als Beilage.

Variationen

• •

  Arroz con pato (Entenreis): Ersetzen Sie das Huhn durch Entenkeulen – die peruanische Nordküstenversion, die besonders mit der Region Lambayeque in Verbindung gebracht wird und mit dunklem Bier und Chicha de Jora (fermentiertem Maisbier) für einen wilderen, tieferen Geschmack zubereitet wird.

Lagerung

Arroz con pollo ist gekühlt bis zu 3 Tage haltbar. Mit einem Spritzer Wasser oder Brühe in den Topf geben und bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel erneut erhitzen, dabei leicht umrühren, um die Masse aufzulockern. Der Reis neigt dazu, im kalten Zustand zu kleben – langsam aufwärmen.

Häufig gestellte Fragen