Picante de Carne (bolivianisch-peruanischer gewürzter Rindfleischeintopf)

Über dieses Rezept

Picante de Carne ist der typische Eintopf der Andengrenzgebiete zwischen Peru und Bolivien – ein Gericht aus langsam geschmortem Rindfleisch in einer kräftig gewürzten Sauce aus getrockneten Aji-Panca-Chilis, frischem Aji-Amarillo, Kreuzkümmel, Knoblauch und Zwiebeln, serviert auf weißem Reis oder mit Salzkartoffeln und einer Beilage Llajwa-Salsa (einer feurigen Tomaten-Locoto-Salsa). Das Wort „picante“ bedeutet in diesem Zusammenhang nicht nur scharf, sondern vielmehr eine bestimmte Kategorie von Schmorgerichten, die typisch für das bolivianische Altiplano und die südlichen peruanischen Anden sind. Diese „Pikanten“ – zu denen auch Picante de Pollo (Huhn) und Picante de Conejo (Kaninchen) gehören – sind die alltägliche Hausmannskost der Hochanden, Gerichte, die den Körper gegen die Kälte der Höhe wärmen sollen. Das Gericht ist ein Beispiel für die alte Kochphilosophie der Anden, bei der es darum geht, durch Chili-Technik Geschmack zu erzeugen: Getrocknete Aji-Panca-Chilis werden geröstet und rehydriert und dann mit Aromastoffen zu einer dicken Paste vermischt, die die Basis des Eintopfs bildet. Das Rindfleisch (traditionell zähes Arbeitsvieh aus dem Hochland, das lange geschmort werden muss) verwandelt sich in diesem Chilibad langsam, das Kollagen wandelt sich in Gelatine um und die Fasern entspannen sich in zarte Stücke. Das Ergebnis ist ein Eintopf von beträchtlicher Tiefe – erdig, rauchig, mäßig scharf, mit einer Wärme, die sich allmählich aufbaut. Moderne Versionen verwenden Rinderhackfleisch oder kurze Rippchen, die in 2–3 Stunden auf dem Herd wunderbar schmoren. Das Gericht gilt als herzhaftes Winteressen und wird die ganze Woche über bei Familienessen serviert und nicht nur bei Feierlichkeiten. An traditionellen Andentischen wird es immer mit Chicha Morada (lila Maisgetränk) oder Chicha de Jora serviert.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgRinderfutter(in 4 cm große Würfel schneiden; oder kurze Rippen)
• 3 ELAji-Panca-Paste
• 2 ELAji-Amarillo-Paste
• 1 großeweiße Zwiebel(fein gewürfelt)
• 4 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 1.5 TLgemahlener Kreuzkümmel
• 1 TLgetrockneter Oregano
• 0.5 TLschwarzer Pfeffer
• 1 TLSalz
• 2 ELPflanzenöl
• 500 mlRinderbrühe
• 400 ggelbe Kartoffeln(geschält und geviertelt)
• 2 großeRoma-Tomaten(gewürfelt)
• 1 ELApfelessig
• 2 ELfrischer Koriander(gehackt, zum Servieren)
• 300 ggekochter weißer Reis(zum Servieren)

Anleitung

1. 1

   Das Rindfleisch scharf anbraten

   Rindfleischwürfel vollständig trocken tupfen. Öl in einem schweren Topf bei starker Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise ungestört 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis es tief gebräunt ist. Herausnehmen und beiseite stellen. Überfüllen Sie die Pfanne nicht.

2. 2

   Den Boden anbraten

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Im gleichen Topf die Zwiebel 5 Minuten kochen, bis sie weich ist. Knoblauch, Aji-Panca-Paste, Aji-Amarillo-Paste, Kreuzkümmel und Oregano hinzufügen. Unter ständigem Rühren 3 Minuten kochen lassen, bis die Paste dunkler wird und stark duftet.

3. 3

   Tomaten hinzufügen und ablöschen

   Gewürfelte Tomaten hinzufügen und 2 Minuten kochen, bis sie zu zerfallen beginnen. Zum Ablöschen Apfelessig hinzufügen und alle braunen Stücke vom Topfboden abkratzen.

4. 4

   Das Rindfleisch schmoren

   Geben Sie das angebratene Rindfleisch wieder in den Topf. Mit der Rinderbrühe aufgießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Zugedeckt 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Rindfleisch sehr zart ist und anfängt, auseinanderzufallen. Gelegentlich umrühren.

   Niedrig und langsam ist der Schlüssel – ein kräftiges Kochen macht das Rindfleisch zäher, anstatt es zart zu machen. Ideal ist ein lockerer, kaum köchelnder Schmortopf.

5. 5

   Kartoffeln hinzufügen

   Die gelben Kartoffelviertel zum Eintopf geben und 20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen. Die Soße sollte dick sein und das Rindfleisch und die Kartoffeln reichlich bedecken.

6. 6

   Servieren

   Servieren Sie das Picante de Carne über weißem Reis, garniert mit gehacktem Koriander. Bieten Sie Llajwa-Salsa (eine Mischung aus frischen Tomaten und Locoto-Chili) als Beilage für zusätzliche Schärfe an.

Variationen

• •

  Picante de pollo: Ersetzen Sie Rindfleisch durch Hähnchenstücke – reduzieren Sie die Schmorzeit auf 35–40 Minuten. In Bolivien üblich und wegen der kürzeren Garzeit zum Mittagessen unter der Woche verwendet.

• •

  Picante de cerdo: Verwenden Sie Schweineschulter anstelle von Rindfleisch – eine etwas süßere Variante, die besonders gut zu Aji Panca passt.

Lagerung

Picante de Carne wird über Nacht besser und bleibt im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Die auf Aji-Pasten basierende Sauce entwickelt mit der Zeit mehr Geschmack. Bei schwacher Hitze aufwärmen; Die Kartoffeln können die Soße aufsaugen – beim Aufwärmen einen Spritzer Brühe hinzufügen. Lässt sich bis zu 3 Monate gut einfrieren.

Häufig gestellte Fragen