Chupe de Camarones (peruanische Garnelensuppe)

Über dieses Rezept

Chupe de Camarones gilt als die Königin der peruanischen Suppen – eine herrliche, komplexe Suppe aus Arequipa, die große Flussgarnelen (Camarones del Río), Maiskolben, gelbe Kartoffeln, Reis, Frischkäse, direkt in der siedenden Brühe pochierte Eier, frische Kräuter und einen Schuss Sahne in einer einzigen außergewöhnlichen Schüssel vereint. Die Brühe basiert auf Aji Panca (einem getrockneten, rauchigen peruanischen Chili mit erdiger, leicht fruchtiger Schärfe), Tomaten, Knoblauch und Zwiebeln, was ihr eine tiefe rötlich-orange Farbe und eine unverwechselbare Tiefe verleiht, die sie von jeder Meeresfrüchtesuppe auf der Welt unterscheidet. Arequipa, bekannt als die „Weiße Stadt“ für seine vulkanischen weißen Sillar-Steingebäude, hat eine der am weitesten entwickelten regionalen Küchen in ganz Peru und Chupe de Camarones ist ihr Flaggschiffgericht. Die Flüsse Río Majes und Río Tambo in der Nähe von Arequipa sind die Heimat großer, süßer Süßwassergarnelen (Camarones de Río), die als die schönsten in Peru gelten. Das Gericht wurde entwickelt, um die ganze Garnele mit allen Köpfen zu verwenden, wobei die Schalen zur Tiefe der Brühe beitragen und die Köpfe beim Kochen für einen besonders intensiven, süßen Krustentiergeschmack sorgen. Das direkt im Chupe pochierte Ei ist ein Markenzeichen: Es wird gegen Ende des Garvorgangs direkt in die köchelnde Brühe geschlagen, so dass es sich in einer weißen Wolke um ein leicht flüssiges Eigelb festigt und der fertigen Schüssel Fülle und Theatralik verleiht. Chupe de Camarones erfordert Zeit und Aufmerksamkeit, ist aber technisch nicht schwierig – die Komplexität ergibt sich aus der Schichtung der Zutaten in verschiedenen Phasen und nicht aus einer einzelnen schwierigen Technik.

Zutaten

Dient 4

• 600 ggroße Garnelen(Shell-on; oder 400 g geschälte Garnelen + 200 g Garnelenköpfe/-schalen für die Brühe)
• 3 ELAji-Panca-Paste(erschüttert; oder 3 getrocknete Aji-Panca-Chilis, eingeweicht und gemischt)
• 1 ELAji-Amarillo-Paste(für Helligkeit)
• 1 großeweiße Zwiebel(fein gewürfelt)
• 3 ZehenKnoblauch(gehackt)
• 2 großeRoma-Tomaten(gewürfelt)
• 2 earsMais(in 4 cm große Scheiben schneiden)
• 400 ggelbe Kartoffeln(geschält und gewürfelt)
• 50 gweißer Reis(verleiht der Brühe Körper)
• 100 gQueso-Fresko(gewürfelt)
• 100 mlschwere Sahne
• 4 großeEier(zum Pochieren in der Brühe)
• 1.5 LiterWasser oder Meeresfrüchtebrühe
• 2 ELPflanzenöl
• 1.5 TLSalz
• 2 ELfrischer Koriander(gehackt, zum Servieren)
• 1 TLgetrockneter Oregano

Anleitung

1. 1

   Machen Sie eine Garnelenbrühe

   Wenn Sie Garnelen mit Schale verwenden, schälen und entdarmen Sie sie, behalten Sie dabei alle Schalen und Köpfe bei. Schalen und Köpfe in 1,5 Liter Wasser mit einer Prise Salz 15 Minuten köcheln lassen. Diese Garnelenbrühe abseihen und aufbewahren; Entsorgen Sie die Feststoffe.

   Die Garnelenkopfbrühe ist das Geheimnis der außergewöhnlichen Tiefe des Chupe. Überspringen Sie diesen Schritt nicht – er sorgt für eine Fülle von Meeresfrüchten, die Instant-Meeresfrüchtebrühe nicht nachahmen kann.

2. 2

   Den Boden anbraten

   Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel hinzufügen und 5 Minuten kochen, bis sie weich ist. Knoblauch hinzufügen und 1 Minute kochen lassen. Aji-Panca-Paste, Aji-Amarillo-Paste und getrockneten Oregano hinzufügen. 3 Minuten unter Rühren kochen, bis die Paste stark duftet und leicht dunkel wird.

3. 3

   Tomaten und Brühe hinzufügen

   Gewürfelte Tomaten in den Topf geben und 3 Minuten kochen, bis sie zerfallen. Garnelenbrühe angießen. Zum Kochen bringen.

4. 4

   Mais, Kartoffeln und Reis hinzufügen

   Maiskolben, Kartoffelwürfel und Reis in die kochende Brühe geben. Mit Salz würzen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Kartoffel weich und der Reis aufgequollen und weich ist.

5. 5

   Garnelen und Sahne hinzufügen

   Reduzieren Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln. Fügen Sie die geschälten Garnelen hinzu und kochen Sie sie 3–4 Minuten lang, bis sie rosa werden und sich kräuseln – nicht zu lange kochen. Fügen Sie die Sahne und die Queso-Fresco-Würfel hinzu. Vorsichtig umrühren.

   Garnelen garen in Sekundenschnelle – fügen Sie sie kurz vor dem Servieren hinzu und beobachten Sie den Topf sorgfältig. Rosafarbene, frisch gekräuselte Garnelen sind perfekt gegart; graue und eng zusammengerollte Garnelen sind verkocht.

6. 6

   Die Eier pochieren

   Schlagen Sie jeweils ein Ei vorsichtig in eine kleine Tasse auf. Rühren Sie die Brühe sanft um und schieben Sie jedes Ei hinein. Pochieren Sie es 3–4 Minuten lang, bis das Eiweiß fest ist, das Eigelb aber noch weich ist. Pro Schüssel ein Ei servieren.

7. 7

   Servieren

   Den Chupe in breite, tiefe Schüsseln füllen und darauf achten, dass jede Portion Mais, Kartoffeln, Garnelen, Queso-Fresko und ein pochiertes Ei enthält. Nach Belieben mit frischem Koriander und einem zusätzlichen Schuss Sahne garnieren.

Variationen

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  Chupe de pescado: Ersetzen Sie Garnelen durch festen Weißfisch (Corvina oder Wolfsbarsch), der in dicke Stücke geschnitten wird – eine leichtere Variante, die an der Küste von Lima beliebt ist.

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  Chupe de langosta (Lieferung): Ein Restaurant in der Nähe von Arequipa hat sich mit der Qualität seiner Produkte beschäftigt.

Lagerung

Chupe isst man am besten frisch – Garnelen und pochierte Eier sind nicht gut haltbar. Die Basisbrühe (ohne Garnelen, Sahne oder Eier) ist gekühlt 3 Tage haltbar. Erhitzen Sie die Brühe erneut, fügen Sie frische Garnelen hinzu und pochieren Sie zum Servieren neue Eier.

Häufig gestellte Fragen