Beyran
Gazianteps außergewöhnliche Lamm- und Reisuppe — eine feurig würzige, rötliche Brühe aus zerzupftem Lamm, Reis und Knoblauch, die zum Frühstück auf dem Basar gegessen wird.
Über dieses Rezept
Beyran ist eine der außergewöhnlichsten Suppen der Türkei — eine intensiv aromatische, würzige Brühe, die einzigartig für die Stadt Gaziantep ist und ausschließlich zum Frühstück in Beyran-Restaurants gegessen wird, die vor Sonnenaufgang öffnen und schließen, wenn ihnen der Stoff ausgeht. Die Suppe basiert auf einer reichhaltigen Lammbrühe, in die dünne Scheiben von langsam gegartem Lamm und gekochter Reis gegeben werden. Die Brühe wird heiß geschöpft, mit Knoblauch und Salz gewürzt und mit einem Spritzer sizzelndem Roter-Chili-Öl verfeinert. Das Ergebnis ist gleichzeitig leicht und intensiv aromatisch — ein Frühstück, das sich wirksamer aufweckt als Kaffee. Gazianteps Beyran-Kultur ist so ernst genommen, dass bestimmte Restaurants dafür bekannt sind, dass sich bereits vor der Öffnung um 7 Uhr morgens Schlangen bilden.
Zutaten
Dient 4
- 800 glammkeule oder lammschulter mit knochen
- 150 glangkörniger reis(separat gekocht)
- 6 Zehenknoblauch(gehackt)
- 1 großezwiebel
- 1 TLschwarze pfefferkörner
- 2lorbeerblätter
- 3 ELButter
- 1 ELrote paprikaflocken (isot oder normales pul biber)
- 1 ELaleppo-pfeffer oder süßes paprikapulver
- Salt(to taste)
Anleitung
- 1
lammbrühe machen
Lamm, Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 2 Liter Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, dann 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Lamm sehr zart ist. Lamm herausnehmen und dünn zerzupfen. Brühe abseihen und mit Salz und gehacktem Knoblauch würzen.
- 2
Reis kochen
Reis separat in Salzwasser kochen bis zart. Abgießen.
- 3
Chili-Butter machen
Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen bis sie schäumt. Paprikaflocken und Aleppo-Pfeffer hinzufügen. Schwenken und sofort vom Herd nehmen.
- 4
Anrichten und servieren
Einen Löffel gekochten Reis in jede Schüssel geben. Geschnittenes Lamm obenauf. Sehr heiße würzige Brühe großzügig hinzufügen. Die sizzelnde Chili-Butter dramatisch über die Oberfläche gießen. Sofort servieren.
Die Suppe muss extrem heiß sein — Beyran-Restaurants halten ihre Brühe ständig am Walzen.
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Profi-Tipps
- →
Der Knoblauch in der Brühe ist der bestimmende Geschmack — sei großzügig.
- →
Isot-Pfeffer (Urfa-Pfeffer, dunkel und rauchig) gibt den authentischsten Gaziantep-Geschmack.
- →
Die Brühe gründlich abschöpfen — Beyran-Brühe sollte klar und sauber schmecken.
Variationen
- •
Kichererbsen zum Rezept für eine substanzialere Version hinzufügen.
- •
Lammnacken für eine noch reichhaltigere Brühe verwenden.
- •
Zitrone zum Schluss in die Schüssel pressen für Frische.
Lagerung
Brühe im Kühlschrank 4 Tage lagern. Jede Schüssel frisch zu Bestellung anrichten.
Geschichte und Herkunft
Beyran ist ausschließlich ein Gaziantep-Gericht, so spezifisch für die Stadt, dass Gaziantep-Bürger, die anderswo leben, es als eines der Dinge betrachten, die sie am meisten vom zu Hause vermissen. Seine Herkunft ist umstritten, aber es wird angenommen, dass es aus der Osmanischen Zeit stammt, als Gaziantep ein wohlhabender Handelsknotenpunkt war. Beyran-Restaurants — Beyrancı — sind Institutionen in der Stadt, von denen einige seit mehreren Generationen das gleiche Rezept servieren.
Häufig gestellte Fragen
Warum ist Beyran ein Frühstücksgericht?
In der türkischen Esskultur werden Innereien-basierte und reichhaltige, revitalisierende Suppen traditionell morgens serviert — sie sollen beleben und energetisieren. Beyran passt in diese Tradition mit seiner reichhaltigen Lammbrühe und kräftigenden Zutaten.
Kann ich Lammreste vom Braten verwenden?
Ja — verwende Lammbrühe von Resten (oder gute gekaufte Lammbrühe) und geschnittenes Restlamm. Die frisch zubereitete Version ist besser, aber dieser Shortcut gibt ein gutes Ergebnis.
Nährwertangaben
Pro Portion · 4 Portionen insgesamt
Zeitzusammenfassung
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