Deutsches Sauerbraten (Rheinisches mariniertes Schmorbraten)

Über dieses Rezept

Sauerbraten ist Deutschlands ikonisches Sonntags-Schmorbraten, ein Rindfleisch-Schmorbraten, der mit einem 3–7-tägigen Marinieren von Rotwein, Rotweinessig, Wacholder, Nelken, Piment, Lorbeer und Zwiebel beginnt – das lange Säure-Bad ist, was dem Gericht seinen Namen verleiht (Sauer = sauer) und was härtere Rindfleisch-Schnitte in nachgiebige, geschmack-volle Scheiben tendiert. Nach dem Marinieren wird das Rindfleisch trocken gepattet, tief braun angebrannt, dann niedrig und langsam in der abgesiebten Marinierung köchelt, bis gabelzart. Das klassische Rheinland-Finish-Move ist die Soße: mit zerbröckeltem Lebkuchen (Deutsches gewürztes Lebkuchen) oder Pumpernickel-Paniermehl und einem Esslöffel Rosinen reichert, die in eine glänzende, komplexe, süßsaure Soße aufgehen, die das Gericht definiert. Es gibt regionale Variationen – die Frankonian-Version verwendet keinen Wein, nur Essig und Wasser; die Westfalian-Version verwendet Apfelkraut (Apfelsirup); die Berliner-Version enthält oft pickled Gurken-Saft – aber die Rheinland-Version mit Lebkuchen-dicker Soße ist die am weitesten bekannte international. Sauerbraten wird traditionell mit Kartoffel-Knödeln (Kartoffelklöße) und Rotkohl serviert und ist der unrivaled Zentrum des Sonntagsmittags über Deutschland.

Zutaten

Dient 8

• 2 kgRindfleisch Rumpf-Schmorbraten oder Chuck-Eye-Schmorbraten (ein einzelnes Stück, gut durchmarmoriert)
• 500 mltrockener Rotwein (Spätburgunder/Pinot Noir, oder Côtes du Rhône)
• 375 mlRotweinessig
• 500 mlWasser
• 2 großeZwiebeln, geschnitten; 2 Karotten, geschnitten; 2 Staudensellerie-Stängel, geschnitten
• 10Wacholderbeeren; 6 ganze Nelken; 8 Piment-Beeren; 3 Lorbeerblätter; 1 TL Pfefferkörner; 1 TL Senfsamen
• 3 ELneutrales Öl oder Schmalz, zum Anbraten
• 80 gDeutsches Lebkuchen (oder Ersatz: 60g Pumpernickel + 1 EL Honig), zerbröckelt
• 60 gRosinen; 2 EL dunkler brauner Zucker
• 3 ELeinfaches Mehl, zum Stauben des Fleisches

Anleitung

1. 1

   Das Marinieren machen

   In einem großen nicht-reaktiven Topf, den Rotwein, Essig, Wasser, geschnittene Zwiebel, Karotte, Staudensellerie und alle ganzen Gewürze kombinieren. Zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln, um die Gewürze blühen zu lassen. Völlig auf Raumtemperatur abkühlen (60 Minuten – dies ist wesentlich; heißes Marinieren auf rohes Fleisch gießen beginnt, es zu kochen).

2. 2

   Das Rindfleisch marinieren

   Das Rindfleisch in ein tiefes Glas oder Keramik-Gericht geben, das es eng passt. Das abgekühlte Marinieren gießen, so das Fleisch ist völlig untergetaucht (eine Platte zur Not herunter wiegen). Abdecken und 3–7 Tage im Kühlschrank lagern. Das Fleisch einmal täglich drehen, so es mariniert gleichmäßig.

   4 Tage sind der optimale Zeitpunkt – genug für einen intensiven Geschmack und eine zarte Konsistenz, nicht so lange, bis das Fleisch matschig wird. 7 Tage ist für Traditionalisten, die das tiefste saure Profil wünschen.

3. 3

   Das Rindfleisch anbraten

   Das Rindfleisch aus dem Marinieren entfernen und mit Papiertüchern sehr trocken klopfen (nasses Fleisch wird nicht braun). Das Marinieren abseihen und die Gemüse separat reservieren. Das Rindfleisch in Mehl stauben. Öl in einem schweren Gusseisen-Topf über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Rindfleisch 4 Minuten pro Seite, überall, bis tiefe Mahagoni braun.

4. 4

   Das Schmor bauen

   Das Fleisch abheben. In der gleichen Pfanne, das abgesiebte Marinieren-Gemüse 8 Minuten schwitzen, bis weich und leicht karamellisiert an den Rändern. Das abgesiebte Marinieren eingießen und alle braunen Bits vom Topf-Boden kratzen. Das Rindfleisch zurückgeben und genug Wasser hinzufügen, um halb die Höhe des Fleisches zu kommen.

5. 5

   Langsam schmoren

   Zu einem kaum köcheln bringen, dicht abdecken und zu einem 150°C (300°F) Ofen übertragen. Schmor 2,5–3 Stunden, bis das Rindfleisch gabelzart ist, das Fleisch einmal beim halbwegs Punkt drehen. Mit einer Gabel testen – wenn es hinein gleitet und ohne Widerstand dreht, es ist fertig.

6. 6

   Das Fleisch ruhen

   Das Rindfleisch auf ein Brett heben, locker mit Folie zelt und 20 Minuten ruhen. Während es ruht, die Schmor-Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen, die Gemüse fest pressend, um all Geschmack zu extrahieren. Das verbrauchte Gemüse wegwerfen.

7. 7

   Die Soße machen

   Die abgesiebte Schmor-Flüssigkeit zu einem kräftigen Köcheln bringen. Das zerbröckelt Lebkuchen, Rosinen und braunen Zucker hinzufügen. Ständig wirbeln, bis das Lebkuchen in eine glänzende, dunkle, leicht dicke Soße auflöst (etwa 8 Minuten). Kosten – Bilanz mit ein Hauch mehr Zucker, wenn zu sauer, oder ein Spritzer mehr Essig, wenn zu süß.

   Die Soße sollte süß-säuerlich-würzig schmecken, fast wie eine herzhafte Glühweinreduktion. Passen Sie sich Ihrem Gaumen an.

8. 8

   Scheiben und servieren

   Das geruhte Rindfleisch quer zum Korn 1cm dick schneiden. Auf einem warmen Serviertablett arrangieren, mit heißer Soße blanken und sofort mit Kartoffel-Knödeln (Kartoffelklöße) und gebraute Rotkohl (Rotkohl) daneben servieren.

Variationen

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  Franconian Sauerbraten – überspringen Sie den Wein, verwenden Sie nur Essig und Wasser; schärfer, ausbleib, die ältere Version.

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  Westfalian – ersetzen Sie 100ml des Weines mit Apfelkraut (Apfelsirup) und fügen Sie einen geschnittenen Apfel zum Marinieren für ein fruchtiges Profil hinzu.

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  Berliner – fügen Sie 60ml pickelten Gurken-Saft zum Marinieren hinzu; eine würzigere Version beliebt in Norddeutschland.

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  Wild-Spiel-Version – verwenden Sie Hirsch oder Wildschwein statt Rindfleisch und reduzieren Sie Marinieren-Zeit auf 48 Stunden; das Ergebnis ist magerer und mehr herbstlich.

Lagerung

Sauerbraten verbessert sich über Nacht. Behält 4 Tage im Kühlschrank in der Soße und ist angeblich besser auf Tag 2. Friert gut 3 Monate in einzelnen Portionen in der Soße eingetaucht ein; über Nacht im Kühlschrank auftauen und in einer abgedeckten Pfanne wiederverhärten.

Häufig gestellte Fragen