Deutschlands Nationalsport – Rindfleisch 4 Tage in Rotwein, Essig und Gewürzen mariniert, dann langsam mit einer süßsauren Lebkuchensoße geschmort.
Sauerbraten ist Deutschlands ikonisches Sonntags-Schmorbraten, ein Rindfleisch-Schmorbraten, der mit einem 3–7-tägigen Marinieren von Rotwein, Rotweinessig, Wacholder, Nelken, Piment, Lorbeer und Zwiebel beginnt – das lange Säure-Bad ist, was dem Gericht seinen Namen verleiht (Sauer = sauer) und was härtere Rindfleisch-Schnitte in nachgiebige, geschmack-volle Scheiben tendiert. Nach dem Marinieren wird das Rindfleisch trocken gepattet, tief braun angebrannt, dann niedrig und langsam in der abgesiebten Marinierung köchelt, bis gabelzart. Das klassische Rheinland-Finish-Move ist die Soße: mit zerbröckeltem Lebkuchen (Deutsches gewürztes Lebkuchen) oder Pumpernickel-Paniermehl und einem Esslöffel Rosinen reichert, die in eine glänzende, komplexe, süßsaure Soße aufgehen, die das Gericht definiert. Es gibt regionale Variationen – die Frankonian-Version verwendet keinen Wein, nur Essig und Wasser; die Westfalian-Version verwendet Apfelkraut (Apfelsirup); die Berliner-Version enthält oft pickled Gurken-Saft – aber die Rheinland-Version mit Lebkuchen-dicker Soße ist die am weitesten bekannte international. Sauerbraten wird traditionell mit Kartoffel-Knödeln (Kartoffelklöße) und Rotkohl serviert und ist der unrivaled Zentrum des Sonntagsmittags über Deutschland.
Dient 8
In einem großen nicht-reaktiven Topf, den Rotwein, Essig, Wasser, geschnittene Zwiebel, Karotte, Staudensellerie und alle ganzen Gewürze kombinieren. Zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln, um die Gewürze blühen zu lassen. Völlig auf Raumtemperatur abkühlen (60 Minuten – dies ist wesentlich; heißes Marinieren auf rohes Fleisch gießen beginnt, es zu kochen).
Das Rindfleisch in ein tiefes Glas oder Keramik-Gericht geben, das es eng passt. Das abgekühlte Marinieren gießen, so das Fleisch ist völlig untergetaucht (eine Platte zur Not herunter wiegen). Abdecken und 3–7 Tage im Kühlschrank lagern. Das Fleisch einmal täglich drehen, so es mariniert gleichmäßig.
4 Tage sind der optimale Zeitpunkt – genug für einen intensiven Geschmack und eine zarte Konsistenz, nicht so lange, bis das Fleisch matschig wird. 7 Tage ist für Traditionalisten, die das tiefste saure Profil wünschen.
Das Rindfleisch aus dem Marinieren entfernen und mit Papiertüchern sehr trocken klopfen (nasses Fleisch wird nicht braun). Das Marinieren abseihen und die Gemüse separat reservieren. Das Rindfleisch in Mehl stauben. Öl in einem schweren Gusseisen-Topf über mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Rindfleisch 4 Minuten pro Seite, überall, bis tiefe Mahagoni braun.
Das Fleisch abheben. In der gleichen Pfanne, das abgesiebte Marinieren-Gemüse 8 Minuten schwitzen, bis weich und leicht karamellisiert an den Rändern. Das abgesiebte Marinieren eingießen und alle braunen Bits vom Topf-Boden kratzen. Das Rindfleisch zurückgeben und genug Wasser hinzufügen, um halb die Höhe des Fleisches zu kommen.
Zu einem kaum köcheln bringen, dicht abdecken und zu einem 150°C (300°F) Ofen übertragen. Schmor 2,5–3 Stunden, bis das Rindfleisch gabelzart ist, das Fleisch einmal beim halbwegs Punkt drehen. Mit einer Gabel testen – wenn es hinein gleitet und ohne Widerstand dreht, es ist fertig.
Das Rindfleisch auf ein Brett heben, locker mit Folie zelt und 20 Minuten ruhen. Während es ruht, die Schmor-Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abseihen, die Gemüse fest pressend, um all Geschmack zu extrahieren. Das verbrauchte Gemüse wegwerfen.
Die abgesiebte Schmor-Flüssigkeit zu einem kräftigen Köcheln bringen. Das zerbröckelt Lebkuchen, Rosinen und braunen Zucker hinzufügen. Ständig wirbeln, bis das Lebkuchen in eine glänzende, dunkle, leicht dicke Soße auflöst (etwa 8 Minuten). Kosten – Bilanz mit ein Hauch mehr Zucker, wenn zu sauer, oder ein Spritzer mehr Essig, wenn zu süß.
Die Soße sollte süß-säuerlich-würzig schmecken, fast wie eine herzhafte Glühweinreduktion. Passen Sie sich Ihrem Gaumen an.
Das geruhte Rindfleisch quer zum Korn 1cm dick schneiden. Auf einem warmen Serviertablett arrangieren, mit heißer Soße blanken und sofort mit Kartoffel-Knödeln (Kartoffelklöße) und gebraute Rotkohl (Rotkohl) daneben servieren.
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Minimum 3 volle Tage marinieren – unter dem hat der saure Geschmack nicht durchdrungen und das Fleisch wird nicht tenderize. 4–5 Tage ist ideal für Homecoocks.
Verwenden Sie ein härteres Schnitt wie Chuck oder Rumpf – zarte Schnitte (Filet, Sirloin) zusammenfallen in das lange Marinieren. Das Gericht wurde erfunden, um härtere Schnitte wunderbar zu machen.
Echtes deutsches Lebkuchen macht die Soße – bestellung online oder ersetzen Sie mit zerbröckeltem Pumpernickel plus einen Esslöffel Honig und eine extra Prise Zimt, Nelke, Ingwer.
Sauerbraten ist sogar besser gemacht einen Tag vorab – im Kühlschrank Rindfleisch in seiner abgesiebten Soße über Nacht lagern, dann die geschnittene Fleisch in Soße auf dem Ofen für 20 Minuten auf niedriger Hitze wieder aufwärmen.
Franconian Sauerbraten – überspringen Sie den Wein, verwenden Sie nur Essig und Wasser; schärfer, ausbleib, die ältere Version.
Westfalian – ersetzen Sie 100ml des Weines mit Apfelkraut (Apfelsirup) und fügen Sie einen geschnittenen Apfel zum Marinieren für ein fruchtiges Profil hinzu.
Berliner – fügen Sie 60ml pickelten Gurken-Saft zum Marinieren hinzu; eine würzigere Version beliebt in Norddeutschland.
Wild-Spiel-Version – verwenden Sie Hirsch oder Wildschwein statt Rindfleisch und reduzieren Sie Marinieren-Zeit auf 48 Stunden; das Ergebnis ist magerer und mehr herbstlich.
Sauerbraten verbessert sich über Nacht. Behält 4 Tage im Kühlschrank in der Soße und ist angeblich besser auf Tag 2. Friert gut 3 Monate in einzelnen Portionen in der Soße eingetaucht ein; über Nacht im Kühlschrank auftauen und in einer abgedeckten Pfanne wiederverhärten.
Sauerbraten Daten mindestens der 9. Jahrhundert und ist angeblich zu Charlemagne verfolgt, der angeblich Pferdefleisch befohlen wird, um in Wein-Essig zu tenderize, um es für seine Soldaten schmackhaft zu machen (modernen Sauerbraten verwendet Rindfleisch, aber die Technik blieb). Es wurde das deutsche Sonntagsbraten par excellence im 19. Jahrhundert, wenn Rindfleisch erschwinglicher wurde.
Wenn Sie ein mildes saures Profil wollen, reduzieren Sie Essig auf 250ml und erhöhen Sie Wein auf 600ml. Aber das Gericht soll aggressiv sauer sein – das ist der ganze Punkt. Vertrauen Sie dem Rezept das erste Mal, dann zum Kosten anpassen.
Absolut nicht – immer im Kühlschrank. Raum-Temp-Marinieren mit rohes Fleisch über mehrere Tage ist eine Nahrungssicherheits-Katastrophe. Verwenden Sie ein Glas oder Keramik-Gefäß im kältesten Teil des Kühlschrankes.
Ersetzen Sie Pumpernickel-Paniermehl plus 1 EL Honig, 0,5 TL Zimt, Prise Nelke und Ingwer. Einige Rezepte verwenden zerstoßene Ingwersnaps als schnelle Reparatur – es funktioniert, aber schmeckt mehr American als deutsch.
Kartoffel-Knödel (Kartoffelklöße oder Knödel) und süßsaure gebraute Rotkohl (Rotkohl). Spätzle oder buttered Ei-Nudeln sind annehmbar moderne Alternativen, und Pfannkuchen (Deutsche Kartoffel-Pfannkuchen) funktionieren auch.
Pro Portion (360g) · 8 Portionen insgesamt
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