Münchens Morgen-Wurst — blasse Kalbs- und Speck-Würstchen, sanft in Wasser pochiert (nie gekocht), serviert mit süßem bayerischem Senf, einer weichen Brezel und einem Krug Weissbier.
Weisswurst ist die rituellste Wurst in Deutschland — eine blasse, weiche, petersilien-gesprengte Kalbs- und Schweineschmalz-Wurst aus München seit 1857, als der Metzger Sepp Moser im Gasthaus zum Ewigen Licht angeblich seine üblichen Lammhüllen aufbrauchte und dickere Schweinehüllen improvisierte, wodurch eine Wurst entstand, die nicht gebräunt werden konnte, weil die Hülle zu dick war. Der Unfall wurde zur Regel: Weisswurst muss in kaum siedelndem Wasser pochiert werden, nie gekocht oder gegrillt, sofort serviert und — entscheidend — vor Mittag gegessen werden. Münchner Tradition besagt, dass die Wurst nie das Läuten der Glockenspiel an der Marienplatz Rathausglocke um Mittag hören sollte, denn in der Vor-Kühlschrank-Ära wurde sie frisch am Morgen gemacht und würde am Nachmittag verderben. Die Beilagen sind nicht zu verhandeln: süßer Senf (süßer bayerischer Senf, aus braunen Senfkörnern und Karamell gemacht), eine frisch gebackene Laugenbrezel mit knuspernder brauner Kruste und weichem kauem Inneren, und ein Liter Krug Weissbier — das trübe Weizenbier Süd-Bayerns. Die Essweise selbst ist ein bayerisches Ritual: Man kann entweder zuzeln (die Wurst aus ihrer Hülle saugen, die richtige Landsmann-Art) oder sie längszerlegen und die Hülle mit Messer und Gabel zurückschälen (die Stadt-Art). In jedem Fall wird die Hülle nie gegessen. Es ist Frühstück als Theater, mit Bier benetzt, langsam an langen gemeinsamen Tischen in Bierhallen oder Familien-Küchen überall in Bayern genossen.
Dient 4
Das Wasser in einen breiten, flachen Topf gießen, das Salz und die optionale halbe Zwiebel hinzufügen. Bei hoher Hitze erhitzen, bis Sie kleine Blasen am Boden sehen, aber die Oberfläche noch nicht kocht — etwa 70–75°C/160°F. Dies ist der wichtigste Schritt: Lassen Sie das Wasser nie richtig kochen.
Sobald das Wasser Temperatur hat, ziehen Sie den Topf 30 Sekunden von der Hitze weg, um die Temperatur leicht zu senken. Schieben Sie die Weisswurst vorsichtig ein — sie sollten sinken, dann allmählich zur Oberfläche aufsteigen, während sie warm werden. Auf sehr niedriger Hitze zurückschalten.
Halten Sie das Wasser bei 70–80°C für 10–12 Minuten — kaum zitternd, mit gelegentlichen kleinen Blasen aufsteigend. Wenn das Wasser kocht, platzt die Hülle und Sie haben die Wurst ruiniert. Verwenden Sie ein Thermometer, wenn Sie unsicher sind.
Eine gekochte Weisswurst ist eine Schande in Bayern; wenn sie platzt, würde der Metzger sagen, dass Sie Weisswurst nicht verdienen.
Während die Würstchen pochieren, die Brezeln kurz in einem niedrigen Ofen (150°C/300°F) 4 Minuten wärmen, um zu erweichen und aufzufrischen — sie sollten lau mit einer glänzenden, leicht knusprigen Kruste sein.
Mit einer Zange die Weisswurst in tiefe einzelne Schüsseln oder eine große Schüssel heben und eine Schöpfkelle der heißen Pochierflüssigkeit drüber gießen, um sie am Tisch warm zu halten. Das Wasser sollte etwa ein Drittel der Weg bis zu den Würstchen reichen.
Legen Sie ein kleines Schälchen mit süßem bayerischem Senf, eine warme Brezel und ein hohes Glas Weissbier (mit einer hohen, faulen Schaumkrone ausgegossen) bei jeder Einstellung ab. Geben Sie ein kleines scharfes Messer und eine Gabel an.
Das Messer verwenden, um die Wurst längszerlegen zum Zentrum. Die Hülle mit Ihrem Messer zurückschälen. Das bloße Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in Senf tunken und abwechselnd Brezel-Bisse und Bierschlucke nehmen. Oder, ordnungsgemäß, die Wurst halten und das Fleisch direkt aus der Hülle saugen (zuzeln) — die Landsmann-Art.
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Niemals die Pochierflüssigkeit kochen — halten Sie sie die ganze Zeit bei 70–80°C. Eine gekochte Hülle platzt und die Wurst ist ruiniert.
Süßer bayerischer Senf (süßer Senf) ist nicht zu verhandeln — die bayerische Händlmaier's Marke ist international erhältlich. Scharfer Dijon-Senf ist falsch für dieses Gericht.
Weisswurst innerhalb von 24 Stunden nach dem Kauf essen — der hohe Wasser- und niedrige Salzgehalt bedeutet, dass es schneller verdirbt als andere Würstchen. Die Münchner Regel vor Mittag essen kommt von dieser Tatsache.
Die Haut ist für den Hund (oder den Müll), nie der Esser. Bayern schälen oder saugen — sie essen die Hülle nicht.
Spätes München (nach Mittag) Weisswurst — ein Konzession des 21. Jahrhunderts in Bierhallen für Touristen, den ganzen Tag serviert. Bayerische Puristen missbilligen.
Weisswurst-mit-Spiegelei — eine moderne Münchner Brunch-Interpretation, die Wurst auf einem Teller mit sonnigem Ei und Brezel serviert.
Mini Cocktail Weisswurst — kleine Versionen, die bei Silvester-Feiern serviert werden, mit Zahnstochern und süßem Senf gegessen.
Käseweißwurst — Variante mit kleinen Schmelzkäse-Stücken, beliebt in der Allgäu-Region Bayerns.
Den gleichen Tag essen. Ungekochte Weisswurst bleibt im Kühlschrank 24 Stunden; gekochte Weisswurst sollte innerhalb von 30 Minuten nach dem Pochieren gegessen werden. Gekochte Würstchen nicht kühlschranklagern und aufwärmen — die Textur und Lebensmittelsicherheit leiden. Übrige Brezeln halten 1 Tag, im niedrigen Ofen 3 Minuten auffrischen.
Weisswurst wurde am 22. Februar 1857 vom Münchner Metzger Sepp Moser im Gasthaus zum Ewigen Licht in der Nähe des Marienplatzes erfunden, als er seine üblichen Lammhüllen für seine üblichen Bratwurst aufbrauchte und dickere Schweinehüllen verwendete, was anstelle des Grillens Pochieren erforderte. Die Regel nur bis Mittag stammt aus der Vor-Kühlschrank-Ära, als die frische Wurst verderben würde, wenn nicht schnell gegessen.
Bayerische Tradition. Die Hülle ist dicker als eine normale Wurst und zäh statt zart. Praktischer gesehen, bedeutet die hohe Temperatur im Inneren der gekochten Wurst, dass die Hülle-Textur nie erweicht. Saugen oder Schälen sind die einzig akzeptierten Optionen.
Deutsche Metzger weltweit (Edward's, Schaller & Weber in den USA; German Deli in Großbritannien) verkaufen echte Weisswurst. Vermeiden Sie amerikanische Massen-Markt-Weiße Bratwurst, das ist eine andere Wurst.
Ein trübes, obergäriges Weizenbier aus Süd-Bayern mit Bananen- und Nelkenduft, in einem hohen Vasenschliff 0,5 Liter Glas mit schäumender Krone serviert. Erdinger, Schneider Weisse, Franziskaner und Paulaner machen alle Klassiker.
Moderne Kühlung bedeutet, dass Sie Weisswurst technisch den ganzen Tag essen können. Aber bayerische Bierhallen und Frühstückstische halten an der Tradition aus Stolz und Ritual fest — die Mahlzeit ist ordnungsgemäß eine morgendliche und eine 13-Uhr-Weisswurst fühlt sich falsch für jeden an, der damit aufgewachsen ist.
Pro Portion (540g) · 4 Portionen insgesamt
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